La déferlante du bonheur : Un dîner *** à la Vague d'Or, à Saint-Tropez

Le contexte : C’est l’histoire d’une longue hésitation… Deux ans déjà que la Vague d’Or a décroché sa troisième étoile Michelin et deux ans déjà que nous avions envie d’y venir un jour. Mais j’hésitais… Peur d'être déçus, peur que l'endroit soit trop "Bling-bling", trop "Saint-Trop", trop tape a l'œil. Puis récemment, l'article de Chantal avait fini de me convaincre (http://www.assiettesgourmandes.fr/2015/07/balades-gourmandes/la-vague-dor-residence-de-la-pinede-a-saint-tropez/). Laissons-nous tenter ! L’anniversaire de Monsieur est un prétexte tout trouvé…

L’entrée de l’hôtel : Elegante. Une bien jolie bâtisse provençale, colorée et accueillante, avec de jolis palmiers.

L’accueil : Très chaleureux, convivial. On nous salue chaleureusement, et Monsieur se voit même souhaiter son anniversaire. On sent clairement que l’on est dans un établissement de grand standing…

Le bar : Arrivés en avance, on nous propose de nous installer sur la terrasse pour profiter d’un apéritif au bord de la piscine pendant le coucher du soleil. O joie ! On s’installe au bar de la piscine et on est en quelques secondes dans un petit coin de paradis. La piscine à débordement est très belle, on aperçoit Saint-Tropez et son église emblématique, au fond, et le moulin de la Résidence de la Pinède, de l’autre côté. Au milieu, les grands pins, très agréables. L’endroit est tout simplement magique, romantique à souhait…

L’apéritif : On commande deux jolis cocktails parmi une carte bien fournie, qui propose quelques cocktails originauxs en plus des boissons traditionnelles. Avec cela commence le défilé des amuse-bouche, premiers instants de magie de la soirée ! On nous apporte une très belle composition centrée autour d'un olivier, faite de bouchées délicieuses :

• Guimauves au romarin surmontées d’un croustillant de pignon de pin

• Bouchée à l’olive : olive verte enrobée d’une crème d’olives noires et d’anchois

• Raisin rouge avec une réduction de vin et de vinaigre et amande torréfiée

• Tuile au parmesan, lard et fenouil

• Bonbon de cigalon des mers frit et bergamote

• Praires au naturel, émulsion mélisse et cardamome, encre de seiche

• Bouchée à l’oignon des sables et à la truffe.

A chaque étape, notre serveur nous explique les créations du chef, les éléments importants, le rôle de l’olivier, des pins. On aime beaucoup cette volonté de transmettre les émotions, l’histoire du lieu. On est complètement séduits… La vaisselle est très belle et très orientée vers les produits naturels (branche d'olivier, pomme de pin, rondin de bois). Tout est extra. Sans compter que tout ce que nous dégustons est non seulement très joli, mais les goûts surtout sont tout simplement incroyables. Gros coup de cœur pour la bouchée à l’oignon des sables et à la truffe, dégustée en dernier, à tomber à la renverse ! C’est de bon augure pour la suite, on est ravis…

Notre table : Superbe ! On est gâtés, on nous a installés en première ligne face à la mer. Le cadre est tout simplement magique ! On apprécie la vue sur mer avec la lumière du jour qui décline peu à peu, les pins, l’ancien moulin… La magie opère ! La vaisselle est très belle, sobre mais élégante, avec verres en cristal, jolie bougie et une composition de méduse en sulfure, dont on tombe amoureux.

L’ambiance : Seules quelques tables sont occupées pour le moment. Mais l’ambiance est détendue, élégante, presque familiale. On se sent instantanément à l’aise dans ce cadre superbe, et on aurait adoré dormir ici évidemment !

La carte : Très orientée vers les produits locaux, varois, méditerranéens. Tout pour me séduire ! Pas mal de poissons, des préparations à base d’olive, des langoustines, et même une bouillabaisse… Mais aussi quelques plats signature du chef qui nous font de l’œil, parmi lesquels évidemment la pâte Zitone, plat que le chef a appris chez Jean-Louis Nomicos. La carte nous est expliquée par Thierry Di Tullio, le directeur de la restauration. Il nous accompagnera tout au long de notre repas pour notre plus grand plaisir, et nous fera partager avec passion l’histoire du lieu, de la famille Delion, du chef Donckele, ainsi que la vie de l’équipe, de l’hôtel du restaurant. On est sous le charme et on apprécie beaucoup les anecdotes qu’il nous raconte et le temps qu’il nous consacre.

Le pain : Cela faisait longtemps que cela ne nous était plus arrivé, mais on est émerveillés ! Le choix des pains est vaste et tous sont superbes et extrêmement tentants. Pain à la tomate, pain brioché, pain aux olives cuit au tamis, baguette, pain bio à la farine d’épautre. Ils nous sont proposés avec une délicieuse huile d’olive de Gassin et un beurre maison à la fleur de bourrache et au thym. Waou… Le pain est exquis (tous ceux que nous goûterons au fil du repas le seront), chaud, croustillant, délicieux. L’huile est très fruitée et parfumée, et le beurre très original et surprenant, très parfumé également. Ca commence très, très fort…

La mise en bouche : Sériole de Méditerranée, vinaigrette mandarine huile d’olive miel et gingembre, légumes croquants et sorbet mandarine. Là encore, c’est de la haute voltige. Les bouchées de poisson sont très fines, la vinaigrette délicieuse et très parfumée, avec un goût exotique très délicat. Dans le coquillage sur le côté, des légumes juste croquants sous la dent, sublimés par un sorbet à la mandarine qui apporte fraîcheur et acidulé, accords parfaits !

L’entrée de monsieur : « Les langoustines juste saisies et vivifiées au pamplemousse. Brocolettis coupés du matin, basilic citrus et aloe vera au naturel, confection d’un jus d’hassaku et huile d’olive infusée aux têtes grillées ». L’intitulé est certes un peu compliqué et alambiqué, mais quel délice ! Dejà, le dressage est une grosse claque. C’est tout simplement époustouflant, et les mots nous manquent pour en décrire la perfection. Les langoustines sont présentées en deux services, tous deux reprenant les mêmes éléments mais assemblés et cuits de façon différente. Monsieur est tout simplement enchanté, et savoure chaque bouchée avec un plaisir non dissimulé. Le pamplemousse apporte encore une fois un côté acidulé et frais à l’ensemble, et sublime les langoustines, qui sont très tendres et délicieuses. Vrai coup de cœur…

Mon entrée : Alors que je n’avais pas commandé d’entrée, notre charmante serveuse dépose une jolie assiette devant moi… « Arnaud vous propose de découvrir sa déclinaison de tomates ! ». Waou… On apprécie l’attention, évidemment ! Moi qui n’avais pas pris d’entrée pour préserver mon estomac jusqu’à la fin du repas, je suis ravie de découvrir cette entrée fraîche et légère, encore une fois vraiment époustouflante. Il s’agit d’une émulsion à la tomate roma, avec des pétales de tomate ananas mi-confite, d’un sorbet à la tomate noire de Crimée… Bref, de la tomate sous toutes ses formes. Qui aurait pu croire qu’un même élément puisse être autant décliné et sublimé ? Je suis ravie et n’en laisserai pas une miette évidemment… Le Chef réussit ici là où Alain Passard avait échoué me concernant : me faire rêver avec de "simples" légumes !

La pause fraîcheur : Un granité à la fleur de thym, sorbet fenouil et arrosé d’absinthe, pour se rincer le palais avant d’attaquer la suite.

Nos plats : L’un des grands moments du dîner ! Nous avons en effet commandé le suprême de volaille cuit en vessie. Ou plutôt, pour être exacts : « La pâte Zitone accompagnée d’un suprême soyeux de volaille jaune cuit lentement dans sa vessie arrosée, caillette des cuisses, sot l’y laisse, aileron et la pointe de l’aiguillette, un consommé infusé comme un thé ». Rien de moins ! Voilà donc l’un des plats signature du chef. Le service déjà est impressionnant, avec l’ouverture de la vessie et le découpage de la volaille sous nos yeux, à table. Le suprême de volaille est déposé à côté de nos pâtes Zitone, superbement dressée. Le dressage est encore une fois parfait, graphique, coloré, organisé. Les pâtes sont fourrées au foie gras, à la truffe et à l’artichaut, et gratinées au parmesan. Une réminiscence des macaronis de l’Epicure au Bristol, plat favori de Monsieur sur cette planète jusqu’alors, c’est vous dire si les attentes sont élevées… Et pourtant, c’est un immense moment de plaisir que cette dégustation. Le suprême est relevé par une sauce à base de basilic tout simplement incroyable, douce et herbacée, très parfumée, qui donne un délicat goût de Provence à l’ensemble. On ne se fera pas prier pour se servir des jolies saucières qui nous ont été apportées… Les pâtes sont à tomber, moelleuses, fondantes, avec une farce onctueuse et très forte en truffe. Le suprême de volaille est cuit à la perfection et très tendre. Le tout est extrêmement juste, complètement incroyable. Les mots nous manquent !

Et alors que l’on croit que c’est terminé, voilà qu’on nous apporte la suite du plat… Le suprême est en effet également présenté « comme un pot au feu » dans un consommé de volaille au basilic, et l’aileron est servi à part, rôti dans un jus à la truffe noire. De nouvelles bouchées pleines de saveurs, de découvertes différentes, d’explosions de goûts. Waou…

Entre temps, la lumière diminue peu à peu, les bougies prennent le relais, le ciel est sublime...

Le vin : Un vin rouge du Var conseillé par la sommelière, que l’on trouvera très agréable, très professionnelle et d’excellent conseil. Un vin du Domaine Croix Rousse, Cuvée Pierres Précieuses de 2007. Délicieux et qui se marie à la perfection avec notre plat.

Le chariot des fromages : Complètement tentant. Superbe, avec son plateau en marbre et ses cloches… Mais vraiment, ce ne serait pas raisonnables, on est déjà repus ! On se dit que l’on reviendra…

La transition vers le sucré : Des eaux minérales préparées par Arnaud pour amener doucement nos palais vers le dessert… A la fraise pour moi, aux fruits exotiques pour lui. C’est extra, fruité, rafraichissant, parfaitement bienvenu !

Le dessert de Monsieur : « Le feuilles à feuilles. Différentes variétés de fruits exotiques, certains caramélisés, glacés, et d’autres au naturel. Breuvage d’un jus d’ananas passion ravivé au citron vert ». Une véritable œuvre d’art qui lui est apportée avec une jolie bougie et en chanson, quel honneur ! Un sublime damier aux multiples saveurs, du cru, du cuit, du sucré, de l’acidulé, de la noix de coco, de la mangue, de la passion… Sur le côté, plusieurs bouchées « satellites » toutes délicieuses, notamment la bouchée coco. Un énorme ramequin d’une glace vanille tout juste incroyable, très parfumée, délicieuse, que notre serveuse recommande à monsieur de terminer sans en laisser une miette. Promis, il ne se fera pas prier ! Quelle gourmandise, quelle justesse des saveurs et des textures. C’est d’un très très haut niveau.

Mon dessert : Pas de chocolat pour une fois ! Je décide de « jouer local » et opte pour « L’Assemblage autour de différentes variétés de fraises récoltées et chinées sur les étals varois. L’ensemble ravivé au yuzu et vanille de Tahiti, un jus centrifugé au moment ». Encore une fois, je suis sans voix lorsque mon assiette (ou plutôt mon plat, vu la taille !) m’est apporté. C’est de la haute joaillerie, très précis, graphique, coloré, parfait ! Des palets de fraise croustillants, de la vanille de Tahiti très parfumée, des dizaines de fraises différentes, des éléments croquants, des fraises crues, et une cassolette de fraises mara des bois dans leur jus, c’est exquis. Moi qui ne jure que par le chocolat habituellement, je suis enchantée d’avoir dérogé à la règle !

Les mignardises : Tartelette aux deux pommes, bouchée au chocolat et à la fève tonka, financier au romarin et à la figue, calissons, chocolats au citron vert, et, clou du spectacle, un mini soufflé au chocolat surmonté de sorbet à la framboise. Quelle générosité ! Le soufflé tombe à point nommé, pour les frustrés du chocolat que nous étions… Quel bonheur ! La texture est extrêmement légère et aérienne et le mariage avec la framboise parfait. Tout est incroyable, fin, délicat. On ne regrette qu’une seule chose : que nos estomacs soient désormais pleins et depuis bien longtemps !!

La cerise sur le gâteau : Une jolie discussion passionnante avec le directeur de la restauration… Puis la rencontre avec le chef et la découverte de ses cuisines. Quel bonheur de rencontrer celui que tous ici appellent simplement "Arnaud". On découvre un chef accessible, excessivement gentil, très humble et très fier de son équipe. On lui dit rapidement tout le bien que l’on pense de lui, de son travail, de sa créativité, de « son équipe de magiciens ». On a passé une soirée d’exception et on veut qu’ils le sachent évidemment ! Encore une fois on apprécie le temps qu’ils nous consacrent et on sent dans leurs mots toute la passion qu’ils ont pour leur travail… On ne peut qu’applaudir, et des deux mains… Et remercier évidemment, car on est aux anges !

L’addition : Elevée certes, mais moins stratosphérique qu’on ne le craignait. Les vins au verre en particulier sont bien moins assassins que dans d’autres tables de même standing.

Le rapport qualité-prix : Très bon, compte-tenu du nombre incroyable de bouchées et de plats que l’on a dégustés tout au long de la soirée. Un vrai plaisir de découvrir toute cette richesse, cette créativité, ce travail d’orfèvres.

Le service : Parfait du début à la fin. Chaleureux, partageur, rieur, toujours très juste. On a rarement rencontré ce niveau de précision et de perfection, on apprécie...

Nos coups de cœur : La rencontre avec le chef et son équipe. La passion de Thierry et son attention tout au long du dîner. Le cadre enchanteur. Les pains. La mise en bouche à l’oignon et à la truffe. Les mélanges de saveurs, les jeux précis sur les textures, les déclinaisons d'éléments sous plusieurs formes. La pâte Zitone bien entendu ! Les desserts. Le soufflé au chocolat. Le vin et les conseils de la sommelière. Le service et ses multiples attentions à notre égard. Bref, presque tout vous l’aurez compris…

On aurait adoré : … Pas grand-chose de plus à vrai dire ! On cherche mais on ne voit vraiment pas… Si !!! Que le restaurant soit ouvert toute l’année et pas seulement d’avril à octobre, car il nous faudra attendre bien trop longtemps pour y revenir…

Notre avis : Une entrée fracassante dans notre podium des plus belles tables françaises, probablement sur la plus haute marche. Une jolie claque pour une maison qui se positionne à mille lieux de là où on l’attendait. Pas tape à l’œil, pas « m’as-tu-vu », pas clinquant. Rien de tout ce que l’on craignait… Juste de plaisir, du plaisir, du partage et du bonheur à l’état pur. Que dire de plus ? Un immense bravo évidemment, immédiatement suivi d’un immense merci… Et une bonne dose de courage pour attendre avril prochain !