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Périples gourmands

Périples gourmands

Pérégrinations gourmandes d'ici & d'ailleurs...


La Dolce Vita dans la Ville Eternelle: Un dîner *** à la Pergola, par Heinz Beck

Publié par Coline sur 13 Avril 2017, 09:06am

Catégories : #Restos étoilés

Samedi 8 avril 2017, 20h30

Un cadre magique sur les toits de Rome, voilà ce qui nous attend ce soir…

Le contexte : Un week-end en amoureux dans la ville Eternelle, un parfum de vacances et d’été, trois jours hors du temps.

L’entrée du restaurant : Au 9ème étage de l’hôtel Waldorf Astoria « Le Cavalieri », à Rome. Une entrée discrète, qui ne laisse pas forcément présager de la vue sublime que l’on a, depuis la salle de restaurant, sur Rome et toutes ses coupoles.

L’accueil : Très chaleureux, très agréable.

Notre table : Située dans l’avant dernière salle du restaurant. Joliment décorée, avec des éléments plutôt inhabituels (petits pots de plantes vertes). La décoration est assez classique, un peu comme si le temps s’était arrêté.

L’ambiance : Romantique à souhait, avec une lumière doucement tamisée, des bougies, et encore peu de monde à notre arrivée.

La Dolce Vita dans la Ville Eternelle: Un dîner *** à la Pergola, par Heinz Beck La Dolce Vita dans la Ville Eternelle: Un dîner *** à la Pergola, par Heinz Beck

La carte : « A l’italienne », avec les « Primi », puis les plats principaux, ainsi qu’un menu en 7 ou 10 plats, permettant de découvrir les plats emblématiques du chef Heinz Beck. A l’aveugle, impossible de savoir que le chef est allemand et pas italien, tant les références à la gastronomie italienne sont nombreuses (risotto, spaghetti cacio e pepe, maccheroncini, légumes « in pinzimonio »…).

On est très (très) curieux de voir comment ce chef allemand s’approprie la gastronomie italienne et comment il sublime ces plats que beaucoup de Français qualifieraient de « basiques », ou du moins de quotidiens ! Il faut dire que l’on avait été légèrement "déçus" par notre dîner étoilé à Florence, et que l’on espère donc ici inverser la tendance des étoilés italiens !

On commande rapidement et on suit les conseils avisés de Simone Pinoli, chef de la restauration. Il faut dire que la carte est garnie de jolis plats qui nous donnent presque tous envie !

L’apéritif : Pour monsieur, un Dom Pérignon de 2006, qui ouvre les festivités de la plus belle des manières… Pour moi, un jus de tomates (moins excitant, certes, mais Bébé appréciera mon dévouement). Jolie surprise, car j’en suis devenue une habituée depuis quelques mois, et qu’il est ici assaisonné avec brio, à base de Sauce Worcestershire, Tabasco, citron vert. Vraiment délicieux, acidulé, surprenant. Presque aussi bon qu’un Dom Pérignon !

La carte des vins et des eaux : Quasiment aussi longues l’une que l’autre, avec de superbes références. On se laissera guider par le sommelier pour les deux, avec joie.

La Dolce Vita dans la Ville Eternelle: Un dîner *** à la Pergola, par Heinz Beck La Dolce Vita dans la Ville Eternelle: Un dîner *** à la Pergola, par Heinz Beck

Le pain et le beurre (et les autres !):

Un joli beurre siglé « La Pergola, Heinz Beck ». Des pains à choisir sur un chariot impressionnant et découpés sous nos yeux. Une huile d’olives délicieuse et fruitée. Pain multi-céréales, baguette, focaccia, pain complet, pain au maïs. Tous ceux que nous choisirons sont excellents (avec une mention particulière pour le pain au maïs), et on voudrait pouvoir les goûter tous ! On aime aussi beaucoup les fines feuilles de pâte à pain qui nous sont apportés, qui ressemblent à un pain sarde, c’est délicatement salé et terriblement addictif.

Nous sont également proposés plusieurs types de sels d’exception, à déguster avec le pain et l’huile. Je choisis un sel fumé très original, surprenant, délicieux. Pour monsieur un sel noir également surprenant, également superbe. On est séduits par cette proposition qui sort de l’ordinaire et qui nous permet de découvrir des produits hors du commun.

La Dolce Vita dans la Ville Eternelle: Un dîner *** à la Pergola, par Heinz Beck La Dolce Vita dans la Ville Eternelle: Un dîner *** à la Pergola, par Heinz Beck
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Les amuse-bouche :

  • Gnocchi à la romaine, sauce au veau et parmesan
  • Pâte croustillante à la purée de pomme de terre et à la poutargue
  • Pain à l’anchois.

Tout est délicieux, juste équilibré, et on est surpris par les savants jeux de structures, de textures. Des gnocchis comme ceux-là, on pourrait en manger des dizaines, et la fine feuille croustillante qui renferme un cœur de purée de pomme de terre est vraiment surprenante. Ca commence sur les chapeaux de roue, et l’on sait déjà que l’on va vivre une grande expérience.

La mise en bouche proposée par le chef :

Une mise en bouche à base de légumes, céleri, courgette, carotte, le tout sublimé par un subtil effet de croquant en bouche. Une sensation de fraîcheur, de légèreté, et beaucoup de surprises aux différentes étapes de la dégustation. Pour une entrée en matière, c’est réussi !

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Les hors d’œuvre proposés par le chef :

« Tartare de liche, granita aux fraises, mousse d’amandes et citron caviar ». Un mélange fraise / poisson pour le moins surprenant et jamais testé auparavant, ce qui nous ravit. La fraise apporte un côté acidulé et fruité au poisson cru, vient contrebalancer l’aspect salé du tartare, et le granité est vraiment excellent. Que dire du contenant, superbe et parfaitement adapté, mettant en vraiment très bien en valeur la préparation.

Pour moi, « Langoustines cuites dans l’huile, purée de petits pois, fèves et artichauts ». Complètement de saison, avec ces petits légumes de printemps ! Ils sont préparés en différentes textures, croquants sous la dent et cuits à la perfection évidemment, et également servis en purée. Ils sont accompagnés de beaucoup d’éléments que j’oublie mais notamment une poudre surprenante, qui apporte un vrai plus à l’ensemble. Le tout est délicieux !

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Nos "primi" :

Sur les conseils de Simone Pinoli, au lieu de prendre une entrée chacun et comme notre cœur à tous les deux balançait entre les différents choix, nous optons pour partager deux « primi » de pâtes. On s’apercevra (un peu tard) que finalement ce ne sont pas du tout des demi portions qui nous sont apportées, mais tout est tellement extra qu’on n’en laissera évidemment pas une miette ni l’un ni l’autre !

Pour commencer, donc, les célèbres Fagotelli « La Pergola ». Sans aucun doute l’un des plats les plus emblématiques du chef Beck, connues dans le monde entier comme étant les meilleures pâtes à la carbonara de la planète ! Pour monsieur dont c’est un des plats préférés, impossible de faire l’impasse. Et quelle bonne idée !! L’ensemble est assez indescriptible, à vrai dire. L’assiette arrive, remplie de ce qui pourrait bêtement ressembler à des pâtes farcies « ordinaires » (bon, certes un peu plus sophistiquées que celles que vous pouvez manger « a casa », mais tout de même). Et pourtant, on est alors à 1 000 lieues d’imaginer la dégustation qui va suivre, même si l’on se doute déjà que la surprise est à l’intérieur, avec un effet « inside out / outside in » vraiment surprenant. En réalité, la pâte à fagotelli est extrêmement fine, très douce, très souple en bouche, et se ferait presque oublier. Elle explose en revanche littéralement en bouche, délivrant son cœur de sauce à la carbonara. La performance est remarquable, avec une texture parfaitement fondante et presque liquide, et une pâte pourtant bien fermée et à la texture solide. Au final, en bouche nous avons tous les marqueurs de la carbonara traditionnelle, avec du bacon, du jaune d’œuf et du pecorino… Mais quelle prouesse !

Pour continuer sur cette magnifique lancée, les « Maccheroncini al ferretto aux crevettes rouges, coulis d’aubergines fumées et pain croquant ». Amoureuse des goûts fumés, je n’ai pas hésité une seule seconde ! Les maccheroncini sont excellents, évidemment (si besoin était de le préciser) cuits à la perfection. Sous les pâtes, un coulis d’aubergine fumé complètement dément, novateur, qui apporte une grande originalité au plat. Les crevettes rouges sont nombreuses, et les « miettes » de pain croquant viennent doper l’ensemble. Encore un grand coup de cœur… O, comme on est heureux d’avoir chacun choisi deux entrées…

La Dolce Vita dans la Ville Eternelle: Un dîner *** à la Pergola, par Heinz Beck La Dolce Vita dans la Ville Eternelle: Un dîner *** à la Pergola, par Heinz Beck

e plat de monsieur : « Homard, patates douces et pinzimonio de légumes ». Déjà visuellement, c’est superbe, coloré, graphique. Dans l’assiette, un mélange de légumes printaniers présentés avec un assaisonnement acidulé. On apprend plus tard qu’il s’agit d’une savante décoction à base de porto, de Coca (non non, vous ne rêvez pas !), de fruit de la passion et de mille autres choses encore… Le tout est vraiment très juste, très équilibré, pimpant, fruité. On aura même du mal à distinguer certains légumes surprenants, exotiques. Quoi qu’il en soit c’est un délice.

Pour moi : « Médaillon de veau fumé, céleri, carottes et poudre de tomates ». Du fumé, encore ! Le morceau de viande est imposant mais d’une tendreté incroyable, vraiment fondant comme du beurre laissé à température ambiante. La poudre de tomates est discrète mais parfume l’ensemble et surtout le jus de viande est à tomber, je raclerai l’assiette à la cuillère pour ne pas en laisser une goutte .

Malheureusement, la capacité de nos estomacs ne nous permettra pas d’honorer le chariot des fromages, qui est pourtant superbe et recèle sans nul doute de multiples trésors.

La Dolce Vita dans la Ville Eternelle: Un dîner *** à la Pergola, par Heinz Beck La Dolce Vita dans la Ville Eternelle: Un dîner *** à la Pergola, par Heinz Beck

Le pré-dessert : Encore une fois, le graphique est de mise, pour notre plus grand plaisir.        «Crème au café, purée d’abricot et de fruit de la passion, crumble aux amandes». Un dosage magique de crémeux, d’acidulé, de croustillant, un mariage de saveurs et de textures qui nous prépare parfaitement aux desserts.

Monsieur l’accompagne d’un vin de dessert, Gewürtzraminer italien produit dans le Haut Adige, jolie découverte, surprenante.

Le dessert proposé par le chef : Sphère glacée de sorbet, crème au chocolat et au thé, framboises cristallisées. Egalement l’un des plats emblématiques du chef, connu dans le monde entier. Encore une prouesse technique, puisque la sphère est une seule pièce, superbe, absolument parfaite, et entièrement creuse à l’intérieur. Un petit mystère et une belle réalisation technique. On imagine le temps et l’expertise nécessaires pour parvenir à ce résultat. La sphère est déposée sur une crème au chocolat parfumée au thé, originale et novatrice, très rafraichissante. Sur le côté, des framboises cristallisées, absolument démentes. Difficile à décrire mais la framboise fraîche craque sous une très fine pellicule de sucre, avec un petit côté « pomme d’amour », en beaucoup plus fin et léger. On pourrait en manger 15 !

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Les mignardises :

  • Pâte aux fruits exotiques
  • Gâteau à l’amande
  • Tartelette au café et au citron
  • Petit macaron

Tout est délicieux, très fin, original.

Puis on nous apporte une sorte de boîte à bijoux, ou coffret à trésors sucrés. Le contenant déjà est superbe, vraiment bien pensé et hors du commun. A l’intérieur, tout un tas de petites merveilles, chocolats, truffes, tuiles, riz soufflé. Bref, de quoi combler les becs sucrés, si besoin était !

Les infusions : On termine avec des infusions de plantes fraîches, découpées et infusées sous nos yeux, dans un service superbe.

La Dolce Vita dans la Ville Eternelle: Un dîner *** à la Pergola, par Heinz Beck La Dolce Vita dans la Ville Eternelle: Un dîner *** à la Pergola, par Heinz Beck
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L’addition : Bien en deçà des triples étoilés français.

Le rapport qualité-prix : Honnêtement très bon en comparaison avec bien des établissements français, et surtout au regard de la qualité, du travail, de l’inventivité de la cuisine du chef Beck.

Le service : Parfait, sans aucune fausse note. Sympathique, accueillant, partageant volontiers quelques anecdotes sur le lieu ou sur les plats. Et en français s’il vous plaît !

Nos coups de cœur : L’originalité des associations de textures et de saveurs. Les framboises cristallisées. Les Fagotelli et les maccheroncini. Toutes les petites attentions du chef et de son équipe. La rencontre avec Heinz Beck.

On aurait adoré : Pouvoir y revenir le lendemain !

Notre avis : Une sublime découverte, bien au-delà de nos attentes et de nos espérances. Une cuisine résolument originale, hors du commun, qui nous a surpris du début à la fin du repas. De véritables prouesses techniques dans la réalisation, et une véritable proposition originale autour d’une cuisine italienne que l’on croyait connaître. Un véritable joyau, dans un écrin hors du temps sur les toits de Rome.

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