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Périples gourmands

Périples gourmands

Pérégrinations gourmandes d'ici & d'ailleurs...


Nouvelle vague : Un dîner *** version 2017 à la Vague d'Or

Publié par Coline sur 11 Mai 2017, 15:16pm

Catégories : #Restos étoilés

Samedi 6 mai 2017, 19h30

Il est des habitudes que l’on prend et que l’on voudrait perpétuer chaque année sans exception. Nous étions venus l’année dernière à la même date, pour la réouverture printanière de La Vague d’Or, et avions décidé de revenir chaque année à cette même occasion, autant que faire se pouvait. Nous y voilà !

L’entrée de l’hôtel nous semble bien calme, avec peu de voitures présentes sur le parking. On apprendra un peu plus tard que l’hôtel a entrepris des travaux colossaux cet hiver, avec notamment la réalisation d’un grand parking souterrain… Ceci explique cela !

Nous nous installons au bar tranquillement pour prendre un apéritif avant de passer à table. Le cadre lui n’a pas changé, il est toujours aussi élégant et agréable.

L'accueil : Très chaleureux. Nous retrouvons avec plaisir une partie de l'équipe avec laquelle nous avions discuté l'année dernière, et découvrons également quelques nouvelles têtes. Tous sont fin prêts pour une nouvelle saison, très souriants, avenants, chaleureux.

Les cocktails : Nous commandons deux cocktails sans alcool, pour commencer en douceur. Un jus de tomates pour moi, et un cocktail surprise de fruits pour monsieur (à base de mangue et fraise, vraiment délicieux).

Les amuse-bouche : On retrouve le traditionnel pied d'olivier, mais celui-ci a été légèrement revisité dans sa forme. Il est encore plus élégant et pratique, et évidemment tout est délicieux…

Au programme en ce qui nous concerne :

- Olives farcies aux anchois

- Tartelettes au chèvre frais et aux pignons

- Barigoule d’artichauts.

Sur un petit plateau à côté, le festival continue :

- Chips d’aubergines

- Sardines croustillantes

- Velouté à la tomate et à la sardine.

Tout est fin, original, et il n’y a quasiment que des nouveautés depuis notre dernière visite. Bien sûr, on regrette la bouchée à la pomme de terre, à la truffe et aux oignons qui était servie l'année dernière, mais honnêtement tout est excellent, et la soirée commence sur les chapeaux de roue…

Nous nous laissons ensuite raconter la nouvelle carte et les propositions du chef par Thierry di Tullio, avec les yeux qui brillent. Il faut dire qu’il a un talent certain pour nous expliquer les plats, les raconter, mettre en lumière leur histoire et leur composition, partager sa passion. Et on apprécie encore davantage son application à nous concocter un menu « sur mesure », tenant compte de mon statut de femme enceinte et de nos envies. On se sent vraiment choyés (et on l'est assurément)!

Nouvelle vague : Un dîner *** version 2017 à la Vague d'Or Nouvelle vague : Un dîner *** version 2017 à la Vague d'Or
Nouvelle vague : Un dîner *** version 2017 à la Vague d'Or Nouvelle vague : Un dîner *** version 2017 à la Vague d'Or

Notre table : Parfaitement bien placée, face à la mer, au calme. On admire un joli coucher de soleil sur la baie de Saint-Tropez, toujours aussi belle et enchanteresse. On remarque une vaisselle différente de celle de nos précédentes visites, très élégante.

La carte : Faite comme toujours de plats signature (ouf) et de nouveautés (re-ouf !). Faisant toujours la part belle aux produits locaux, aux associations créatives. On se laisse guider et on opte pour le Menu Carte Blanche, qui nous permettra de découvrir cinq plats proposés par le chef. N’étant pourtant pas (du tout) adeptes des menus, nous nous étions laissés séduire l’été dernier ici-même, et avions été enchantés de toutes les découvertes. Certes, nous sommes des fans inconditionnels de la pâte Zitone du chef Donckele (l’un de ses plats signature), mais nous avons été forcés de reconnaître que la découverte de ses autres créations avait été pleine de surprises et de bonheur. On se laisse donc séduire à nouveau, les yeux fermés, persuadés de vivre encore une fois une soirée pleine de saveurs.

Pour monsieur, ce sera un Aloxe Corton (terre chère à son cœur), conseillé par le chef sommelier, très sympathique, efficace et très professionnel.

Le pain et le beurre : Toujours un grand moment pour les gourmands que nous sommes. Pain aux olives cuit au tamis, pain baguette, à la tomate… Servis avec huile d’olives de Gassin et un beurre à la fleur de bourrache à tomber.

Le début des festivités : « Morilles et asperges Fréderic Mistral, L’ensemble saupoudré d’avelines torréfiées ». Une nouvelle création du chef. Et quelle création ! Dans le ramequin, un véritable concentré de printemps et de Provence avec des asperges, des févettes et des petits pois notamment. Le tout sublimé par une crème délicieuse et de grosses (énormes, même) morilles. La poudre de noisettes est un ajout vraiment époustouflant, car elle apporte à la fois du goût et de la texture. Un vrai grand moment en quelques bouchées. Dans la cuillère, un pain perdu salé, avec une nouvelle grosse morille. Extra!

Nouvelle vague : Un dîner *** version 2017 à la Vague d'Or
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On continue avec : « Les langoustines vivifiées au pamplemousse, Broccolettis coupés du matin, basilic citrus et aloe vera au naturel, Confection d’un jus d’Hassaku et huile d’olive infusée aux têtes grillées ». Une entrée déjà choisie par monsieur lors de notre toute première visite il y a deux ans, et fortement appréciée. Nous sommes donc ravis de les retrouver à la carte ! Les langoustines sont proposées en deux services (avec deux provenances différentes, de Bretagne et de Méditerranée), avec une adaptation sans tartare pour moi. En ce qui me concerne, ce seront donc des langoustines en beignets, servies avec une sauce à se damner, réhaussée de citron. On m’incite à tremper allègrement les langoustines dans le pot de sauce, et j’avoue que je ne me fais pas prier ! Pour monsieur, un tartare dans un premier temps, présenté dans un sublime coquillage. Dans un second temps, pour tous les deux, une assiette très graphique, avec des suprêmes de pamplemousse, des cubes transparents à l’aloe vera, des brocoletti très fins et très tendres, et une grosse langoustine recouverte d’éclats croustillants sous la dent. Et surtout, la vinaigrette qui accompagne le plat (et qui est laissée sur la table pour notre plus grand plaisir) est délicieuse, parfaitement acidulée, et relève parfaitement l’ensemble.

 

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Pour continuer : « La pâte Zitone, « une pensée affective à un cuisinier qui m’a tant apporté », délicatement fourrée de truffe noire et foie gras, l’artichaut violet en trois textures, ravivé au basilic ». Notre plat fétiche, goûté lors de notre première visite et apprécié à chacune des suivantes sans exception… Un incontournable pour nous, donc ! Pour monsieur, la version traditionnelle. Pour moi, grâce à l’inventivité du chef et aux attentions du chef de la restauration, ce sera une version sans foie gras, au quinoa notamment. Une vraie jolie surprise (je m’étais tristement résignée à devoir m’en passer pour cette fois…), surtout que la version « vegan forcée » est vraiment excellente, avec des textures nouvelles et des saveurs très justes et très équilibrées, et une quantité incroyable de truffe riche en goût et en parfum. Un pur moment de bonheur qui donnerait presque envie de devenir vegan!

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Pour suivre : « Le turbot cuit en immersion d’eau de mer, citronnelle et algues, poireaux crayon, charlottes et oignons rouges « furio » des terres sableuses de Grimaud, Nage d’haliotis et pieds de cheval de l’étang de Thau ». Ou plutôt devrais-je dire, les 1001 déclinaisons du turbot ! Encore une fois un grand moment du dîner. Cela commence sur les chapeaux de roue avec deux bouchées magiques dégustées « sur le pouce ». Une tartelette de tartare de turbot surmontée de caviar (pour moi la version sans tartare, pur concentré de caviar pour mon plus grand plaisir !). Puis la joue du turbot également agrémentée de caviar. Vient seulement ensuite l’assiette principale. Déjà, le contenant est superbe, tout rond et tout doux. Le turbot est présenté en pavé épais, et cuit (évidemment) à la perfection. Il est recouvert de diverses petites choses gourmandes, avec notamment des oignons croustillants, délicieux. Au fond de l’assiette, une sauce complètement addictive, à base d’eau de mer, d’algues et de citronnelle, dans laquelle on retrouve quelques morceaux de poireaux et pommes grenailles. Mais ce jus, quelle merveille !! Comme toujours ici, on nous laisse la saucière à disposition et on s’en donne à cœur joie. Moi qui craignais un peu le goût de l’algue, j’ai bien fait de me laisser séduire ! Ce jus est enchanteur et on apprendra un peu plus tard qu’il s’agit d’une recette « secrète » du chef, qui ne la communique qu’avec une grande parcimonie, même à ses équipes… Dans tous les cas, c’est absolument délicieux et on comprend qu’il la protège précieusement !

Enfin, pour clôturer ce festival du turbot, une préparation à base de coquillages, de purée de pommes de terre, de salicornes, et surmontée de chips au citron. Une dernière petite claque pour la route, si besoin était.

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La transition vers le sucré : Une eau minérale aromatisée aux saveurs de nos desserts, pour préparer nos palais à la suite en douceur… Aux fruits rouges pour moi, au cacao pour lui.

Le dessert de monsieur : "Une symphonie personnelle du chocolat Grand Cru à la cazette et noisette subtilement associées au citron de pays ». Un choix surprenant de sa part, lui qui n’aime généralement pas trop les associations de chocolat et de fruits, et surtout d’agrumes. Mais nous savons tous les deux que les chefs savent nous faire découvrir et aimer des saveurs surprenantes ou inhabituelles ! Et évidemment c’est le cas ici. La composition est très belle et très graphique, avec une assiette principale et plusieurs petits satellites, tous délicieux et originaux. Mention spéciale pour la mousse au chocolat servie chaude, à la texture proche d’un soufflé, magnifiée par la glace à la noisette qui est déposée sur le dessus… Mais aussi et surtout pour la surprise du sommelier, qui lui fait découvrir un Château Yquem de 1983, petit bijou !

Pour moi : « Le feuille à feuille aux fruits rouges de Collobrières, Chiboust au litchi, glace onctueuse de nougat glacé à la rose de Grasse et amandes caramélisées, Quintessence d’une eau de fruits issue d’une lente cuisson de 24 heures ». J’ai encore un souvenir ému d’un dessert à base de différentes variétés de fraises que j’avais choisi ici lors de notre toute première visite. Cliché de femme enceinte oblige, je réitère l’expérience et délaisse pour une fois le chocolat pour les fruits rouges. Et avec joie ! Mon assiette est superbe, avec des associations de saveurs et de textures originales et délicieuses. Le parfum de la rose est subtil, la crème au litchi est d’une douceur incroyable, le « coulis » de fruits parfaitement sucré et acidulé à la fois. Le ramequin est lui aussi plein de surprises de toutes sortes, avec des parfums mélangés de nougat, de rose, de fruits, et plusieurs couches aux textures différentes. Du grand Arnaud, comme toujours !

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Les mignardises : Personnalisées s’il vous plaît ! Pour tous les deux, une sorte de guimauve aux pignons. Puis pour moi, une tartelette au chocolat au design proche de l’an dernier, mais l’habit ne faisant pas le moine, pleine de surprises ! J’y découvre avec joie un cœur coulant qui explose littéralement en bouche. Puis encore un ramequin de chocolat, un sorbet à la framboise et au yaourt… Et pour monsieur, un kumquat givré délicieux, parfait après un dessert chocolaté, puis une trilogie autour de la pomme et de la rhubarbe. Et arrivent encore des chocolats… Nul besoin de préciser qu’on est évidemment repus depuis bien, bien longtemps ! Mais jusqu’à la dernière miette, tout est parfait, délicieux, justement équilibré, surprenant, original… Bref, on ne sait plus où donner de la tête !

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L'addition : Conséquente, mais à la hauteur du lieu et de son standing, et relativement raisonnable pour le menu carte blanche.

Le rapport qualité - prix : Honnêtement très honorable pour le menu carte blanche, surtout que celui-ci a été spécialement aménagé selon nos besoins et envies. On salue aussi encore une fois les prix des vins au verre, vraiment très raisonnables.

Le service : Sans aucune faute tout au long de la soirée, même si tous nous précisent qu’il ne s’agit que du troisième service depuis la réouverture et qu’ils sont encore en période de rodage. Le rythme est parfait, l’équipe est dynamique, sympathique, chaleureuse, toujours très juste. On a presque l’impression de revenir ici chez de vieux amis !

Nos coups de cœur : Le service dans son ensemble (en salle, le chef, le directeur de la restauration, le sommelier). Toutes les petites attentions à notre égard, les adaptations de plats. Les associations de saveurs. La générosité. La vaisselle superbe du début à la fin. La version quinoa de la pâte Zitone !

On espère : Pouvoir revenir bientôt !

Notre avis : Un vrai coup de cœur encore une fois, renouvelé sur tous les plans. Toujours sur notre podium des plus belles tables de France sans l’once d’une hésitation. Nous reviendrons encore et encore !

 

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