Un dîner *** Pacaud-me les autres à l'Ambroisie

L'Ambroisie - 9, place des Vosges - Paris 4ème

24 janvier 2014 - 20 heures - 26 ans

Quelle plaie, pour une auditrice, d’être née un 24 janvier ! Chaque année, c’est la course pour terminer cette journée dans les temps, ne pas partir trop tard, tâcher de profiter tout de même de la soirée… Cette année, ô joie, le 24 janvier tombe un vendredi, et j’ai donc une excuse toute trouvée pour ne pas m’éterniser en mission et rejoindre mon cher et tendre pour fêter ensemble mon anniversaire. Raison de plus pour en profiter…

Nous arrivons place des Vosges, non loin de la Bastille, dans un quartier que nous connaissons bien. Déjà, la place est sublime dans la nuit. S’il ne faisait pas aussi froid, on serait bien restés quelques minutes à l’admirer… Mais la météo en a décidé autrement et il fait un froid glacial...

Il est 19h40 et nous sommes un peu en avance. On décide de s'avancer tout de même jusqu'au resto, et là, surprise, on trouve porte close et un resto plongé dans le noir complet... Tant pis, nous filons nous réfugier au chaud dans un bistrot proche de là, Le Préau. On s'installe et on savoure une coupe de champagne dans un cadre sympathique, chaleureux et convivial. La soirée commence bien...

L'heure tourne, et vers 20h10 on décide de s'approcher du restaurant. Une nouvelle fois, on passe sous ces arcades superbes, joliment mises en valeur par des jeux de lumières.

On franchit la porte d'entrée et dès le hall, on est sous le charme du lieu. On était déjà passés plusieurs fois devant le restaurant pour admirer le hall mais cette fois-ci, c'est notre tour, et on n'est pas du tout déçus...

On nous accueille chaleureusement et on nous installe dans la deuxième salle. Nous sommes parmi les premiers, encore une fois. On s'installe confortablement et on découvre alors le cadre. La décoration est, comme on s'y attendait, un peu surannée avec tapisseries au mur, énorme lustre et gros tapis, mais le tout est vraiment élégant, chaleureux, et finalement nettement moins old school que je ne le craignais... La vaisselle est très classe, les bougies donnent une touche de romantisme au lieu, et on apprécie les fleurs déposées sur la table également.

On nous propose un apéritif mais on refuse pour le moment, nous avons déjà bu notre apéritif à deux pas d'ici en attendant... Le maître d'hôtel se montre malgré tout un peu insistant, ce qui nous met un peu mal à l'aise pour commencer cette soirée... Qu'à cela ne tienne, on nous apporte très vite la carte, superbe...

Le choix est vaste mais vous commencez à nous connaître : on opte tous les deux pour le pigeon, évidemment !

Le maître d'hôtel vient prendre notre commande, et on lui indique donc que notre choix s'est porté sur le pigeon. Nouvelle insistance, il nous répond alors : "Et en entrée, qu'est ce qui vous ferait plaisir?". On lui répond que l'on attaquera directement par le plat, préférant se réserver pour les fromages et les desserts. Nouvelle offensive de sa part, il nous incite fortement à prendre une entrée, car "Sinon, l'attente sera très longue!". Qu'à cela ne tienne, on ne change pas d'avis, mais on se sent un peu malmenés par ces insistances à répétition. Dommage, dans un endroit où le service doit répondre aux moindres désirs des clients... Nous, on voudrait simplement que l'on nous laisse un peu tranquilles sur nos choix... Je suis un peu déçue, donc.

On nous apporte ensuite la carte des vins, et je devine ici une potentielle nouvelle insistance... Monsieur demande conseil au sommelier et lui demande s'il existe une sélection de vins au verre. Réponse du sommelier (attendue, on vous l'accorde) : "Oui bien sûr, mais il y a beaucoup moins de choix, c'est dommage... Partez plutôt sur une demi-bouteille...". Monsieur sait garder le cap et ne pas se laisser influencer, et il commande finalement un verre de Margaux du Château Margaux (tarifé 35€ tout de même). Mais encore une fois, on se sent ici complètement poussés à la consommation et cela nous met un peu mal à l'aise...

Heureusement, ce temps de flottement ne dure pas longtemps et on est bien décidés à savourer tout de même notre soirée en amoureux... On nous apporte très vite les mises en bouche sur un petit plateau en argent.

Au programme :
Une bouchée "parmesan-poireau-truffe noire", puis une seconde "brioche-oignon-caviar".
Les deux bouchées sont très belles, originales, et la présentation est très jolie.

La bouchée aux poireaux est à la fois croustillante et fondante, et en bouche la truffe se révèle et donne toute sa puissance... Un vrai régal !

La bouchée aux oignons et au caviar est une douce surprise. C'est la deuxième fois seulement de notre vie que l'on mange du caviar... On n'avait pas été emballés la première fois, alors on se dit que ce sera l'occasion de lutter contre nos préjugés. Bilan : on ne le sent pas beaucoup, on avoue. Mais la bouchée est délicieuse, très fondante en bouche avec la base faite de brioche, vraiment originale. Le goût des oignons est subtil et apporte une note de "fumé", dans une bouche aux multiples textures (fondant de la brioche, craquant des billes de caviar, crémeux de la mousse à l'oignon)... On adore !

On nous propose du pain, avec 3 sortes au choix : campagne, baguette et brioche au sésame. Les trois sont très bons, parfaitement croustillants. Pas d'originalité néanmoins, ils sont très classiques et n'offrent pas de petite touche de folie comme chez Ducasse à Monaco par exemple...Mais ils sont tous parfaitement exécutés, bien cuits et bien croustillants.

Après ces deux jolies petites bouchées, la mise en bouche nous est apportée. "Ravioles de homard, émulsion de coquillages"...

Déjà, la présentation est originale. La mise en bouche est servie dans une tasse à thé avec ses deux anses argentées. Le tout est très surprenant, et absolument délicieux. C'est tout simplement exquis ! Au fond de la tasse, deux ravioles copieuses et bien garnies et farcies. Le homard très présent et charnu, parfaitement cuit et fondant en bouche. Par dessus, une délicate émulsion aux coquillages, légère à souhait et très parfumée. La texture est aérienne, légère, crémeuse et donne beaucoup de légèreté au plat. On est conquis !

On craignait ensuite que l'attente soit longue jusqu'à l'arrivée de nos plats, vu la mise en garde du maître d'hôtel lors de notre commande... Finalement il n'en est rien, et après quelques minutes d'attente seulement, nos pigeons arrivent. Ouf, l'attente n'était qu'un vulgaire argument commercial !

Royale de pigeon de Bresse en salmis, fondue de chou vert à la fève tonka

Nos assiettes sont déposées devant nous... Wow, c'est superbe ! Les assiettes sont copieuses, remarquablement dressées, originales et sophistiquées. Le tout est sublime, on en a l'eau à la bouche... On attend quelques second l'énoncé du plat, mais les serveurs sont tous repartis et personne ne nous explique la composition. Tant pis, on se souvient que c'est un pigeon au chou vert à la fève tonka, ça nous suffira largement...

Le pigeon est dressé dans l'assiette principale, quasi entièrement décortiqué, au coeur d'une composition vraiment remarquable. Sur le dessus, quelques feuilles de mâche, et tout autour, un jus onctueux qui sent très très bon. On nous a même apporté un rince-doigt avec une petite coupelle en argent, nous voilà donc décomplexés, on pourra même terminer le pigeon avec le bout de nos doigts... Sur le côté, on nous a déposé une petite assiette garnie du chou vert à la fève tonka.

Le pigeon est cuit à la perfection selon nos souhaits. Il trône au centre de l'assiette principale sur une délicate compotée de chou vert. Le jus qui l'accompagne est délicieux, surprenant, et l'on n'arrive pas à déterminer précisément les ingrédients qui le composent... Une chose est sûre : on adore ! L'ensemble est original, surprenant, il mêle les saveurs sucrées et salées. Les goûts sont tous très équilibrées, et le jeu des textures est également au rendez-vous, avec le fondant de la compotée de chou notamment.

Le vin Château Margaux est exquis, très parfumé, fruité, et se marie avec le pigeon à la perfection.

L'accompagnent de chou vert à la fève tonka est lui aussi délicieux. On ne sent pas beaucoup la fève tonka à la première bouchée, mais en seconde bouche on découvre cette délicate sensation cacaotée. Jolie surprise ! Loin des saveurs déjà vues ou déjà goûtées, on découvre ici des associations nouvelles, surprenantes, et toutes très réussies. D'ailleurs Monsieur confirme : "Si le chou vert était tout le temps cuisiné comme ça, j'en mangerais tous les jours!"

Jolie surprise de dernière minute : Au coeur de la composition, on découvre deux mini tartines de pain grillé surmontée des abats (du moins c'est ce que l'on croit découvrir, puisqu'encore une fois, rien ne nous a été décrit...) du pigeon. Je me fais un peu violence pour goûter car je suis persuadée que je n'aimerai pas, et je me félicite mille fois de mon choix... C'est sans aucun doute l'un des éléments les plus incroyables du plat ! C'est tout simplement à tomber parterre, et pourtant je n'aurais vraiment jamais cru dire ça...

L'assiette dans son ensemble est vraiment copieuse et généreusement garnie. On est déjà repus, évidemment !

Vient ensuite l'un de nos moments fétiches : le fromage ! D'abord, le maître d'hôtel fait une petite boulette et fait tomber un morceau de pain parterre en nous servant... Toujours un peu insistant, il nous propose le choix entre le Mont d'Or à la truffe, ou alors le chariot de fromages. On opte tous les deux pour le chariot des fromages, on aime trop la sensation d'avoir le choix...

Le maître d'hôtel nous approche le chariot, superbe. Le choix est vaste, avec près de 25 fromages différents disposés. Néanmoins, il est très orienté vers les fromages de chèvre, que nous apprécions un peu moins. Mais on vous rassure, on a quand même largement de quoi satisfaire nos envies, et il est même difficile de faire un choix !

Ici encore, petite faiblesse du service, le serveur ne nous décrit pas les fromages disposés, jusqu'à ce qu'on le lui demande. Il nous décrit alors rapidement les différentes variétés, et nous indique que l'on peut, si on le souhaite, goûter le Mont d'Or à la truffe. Celui-ci nous fait délibérément de l'oeil, avec son épaisse couche de truffes qui le recouvre entièrement... Je décide donc de me laisser tenter. Petite précision à ce stade : N'ayant pas u accès aux prix sur la carte (romantisme à deux balles, quand tu nous tiens!), je n'ai aucune idée des prix du fromage, et vu la façon dont le mont d'or nous est proposé, je ne pense pas une seule seconde que celui-ci sera soumis à un supplément copieux...

Une fois les explications demandées et obtenues, on opte tous les deux pour le Mont d'Or à la truffe, donc... On choisit aussi le comté fruité de 36 mois, la fourme d'Ambert, puis le Brillat-Savarin triple crème pour moi, et le cantal pour Monsieur. Les portions servies sont copieuses et loin d'être filiformes, comme certains le regrettent parfois. Ici, on est généreusement servis !

Le Mont d'or à la truffe est servi à la cuillère (presque à la louche, on l'avoue!), et le maître d'hôtel nous dépose une grosse quenelle qui embaume dans presque tout la salle. Nos papilles sont en émoi ! On est déjà fans de fromages à la truffe (le Brie de la fromagerie de la rue du commerce, ou encore le Saint Marcellin de Levallois à manger à la petite cuillère... Les amateurs se reconnaîtront !), mais là on a clairement la sensation de jouer dans une autre catégorie... Notre portion est entièrement recouverte de copeaux de truffe fraiche... On n'a tout simplement jamais vu ça ailleurs !

Tous ces fromages sont absolument délicieux, parfaitement affinés, crémeux à coeur... Le triple crème est complètement fondant en bouche, la fourme d'Ambert crémeuse comme jamais, et le comté incroyablement fruité. Tous sont sans aucun doute parmi les meilleurs qu'il nous ait été donné de goûter dans notre vie ! Encore une fois, le vin se marie parfaitement avec ces saveurs, c'est un accord parfait. On apprécie aussi le pain aux raisins qui est servi avec le chariot de fromages. On aime cette idée d'adapter parfaitement tous les éléments d'un plat, y compris le pain, et on apprécie donc cette attention qui nous avait manqué chez Bocuse, par exemple.

On garde précieusement le Mont d'Or à la truffe pour la fin, et soudain c'est la claque. C'est tout simplement incroyable ! On n'avait jamais ressenti une telle sensation de truffe en bouche. Le croquant de la truffe fraîche se mêle parfaitement au crémeux du vacherin, et tous nos sens sont comblés.... On est complètement aux anges !

Petite pause à présent. On nous change nos serviettes, puis on s'engage doucement sur la route du sucré... Bien entendu, on n'a absolument plus faim et surtout il sera sans aucun doute difficile de passer après cette truffe incroyable...

Pré-dessert : Tarte aux pommes, crème à la cannelle

On nous apporte le pré-dessert. Petite déception ici, c'est de l'ultra classique qui nous est proposé. Tarte aux pommes, crème à la cannelle. Honnêtement, je suis super déçue.

Certes, c'est très bon, il faut le reconnaître. Monsieur est complètement emballée sur l'association entre la tarte et la crème à la cannelle (et ne se fait même pas du tout prier pour racler ma crème à moi...). Moi, je trouve effectivement la tarte très bonne. La pâte feuilletée est extrêmement fine, délicieusement feuilletée, fondante en bouche dans toutes ses épaisseurs. Les pommes sont bien cuites et fondantes elles aussi, légèrement caramélisées par quelque chose qui ressemble à de la cassonade. Néanmoins, pour un triplement étoilé du Guide Michelin, je suis vraiment déçue. Honnêtement, une bonne pâtissière pourrait presque faire la même tarte sans grande difficulté...

Heureusement, les desserts arrivent vite et j'espère que l'on va se rattraper...

J'ai lu un peu partout sur le net des avis qui qualifiaient la "Tarte fine sablée au cacao, glace à la vanille Bourbon" de "Meilleur dessert du monde"... Et cela fait des mois que j'en lorgne des photos sur les différents blogs de mes chouchous. Aucune hésitation au moment du choix, donc !

Monsieur quant à lui, en véritable gourmand assumé, opte pour le grand assortiment de desserts... Rien que ça !

Tarte fine sablée au cacao, glace à la vanille Bourbon, et Assortiment des desserts

La présentation des desserts est superbe.

Pour moi, une copieuse (!) part de tarte fine sablée au cacao, accompagnée d'une jolie quenelle de glace à la vanille.

Pour Monsieur, c'est un véritable festival. On lui apporte trois petites assiettes toutes plus belles les unes que les autres. Au premier plan sur la photo : Boule nacrée aux fruits exotiques. Au milieu, une part (un peu plus petite que la mienne, mais pas tellement....) de la mythique tarte fine sablée au cacao. Puis au fond, le millefeuille au mascarpone, sorbet mandarine. Il ne sait presque plus où donner de la tête... L'assortiment est superbe, mais à réserver à ceux qui ont encore un petit creux, car c'est vraiment copieux !

A ce stade là, c'est monsieur qui est un peu déçu. Il avait en effet indiqué que l'on venait ici fêter mon anniversaire, et lors de la réservation on lui avait précisé "Alors nous lui mettrons une petite bougie sur son dessert, promis!". Finalement il n'en est rien, ils ont certainement oublié. Rien de grave évidemment, je suis une grande fille heureusement!

On s'attaque à nos desserts respectifs. De mon côté, c'est une véritable explosion de textures en bouche. Difficile à décrire, évidemment, mais la texture de la tarte est complètement surprenante, mousseuse, jamais goûtée auparavant. C'est presque évanescent, une fois en bouche la tarte "s'évapore" quasiment... C'est incroyable. Le goût du cacao quant à lui est bien présent, presque un peu amer, et cela manque un tout petit peu de sucre à mon goût. Mais cette texture, quel bonheur ! Je suis surprise, emballée par cette originalité et cette perfection dans l'exécution. En revanche, je ne qualifierais pas la tarte de meilleur dessert du monde... Pour moi, on est loin de la sophistication extrême que l'on avait pu goûter chez Fréchon à l'Epicure (l'article est en route, promis!), ou encore au pavillon Ledoyen... Ici, c'est certes original, mais mono-texture, et pas d'explosion de saveurs diverses, une fois en bouche. La glace à la vanille en revanche est une vraie réussite, avec un goût de vanille extrêmement prononcé, et parfumée à souhait. Ca, je suis fan ! Mais cela reste assez classique et loin de la folie créatrice du Précieux Chocolat Nyangbo du Bristol par exemple...

Monsieur quant à lui me rejoint quant à l'avis sur la tarte sablée. C'est bon, certes, très bon, même, mais pas exceptionnel. En revanche, il est complètement sous le charme de la boule nacrée aux fruits exotiques. Comme il le dit lui même, c'est une douce surprise car il n'aurait jamais commandé ce dessert tout seul, mais c'est une bien belle découverte. La boule renferme un tartare extrêmement fin de fruits exotiques, un jus de fruits de la passion... Bref, des saveurs d'ailleurs qui transportent allègrement Monsieur M. Il finit doucement mais sûrement par le mille-feuilles au mascarpone, qu'il trouve incroyable de fondant et de légèreté. Le sorbet mandarine qui l'accompagne est exquis, on a l'impression divine de croquer des fruits glacés à pleines dents !

Mignardises et chocolats

Viennent enfin les mignardises, pour clore ce périple gustatif... Là encore, aucune explication donnée lorsqu'elles sont apportées, on regrette...

Au programme, donc, on découvre : madeleines délicatement parfumées à la fleur d'oranger, mini-cannelés traditionnels, mini tarte au citron meringuée surmontée d'une feuille d'or. Puis palets de chocolat croustillants.

Un vrai délice ! Mais ici encore, on est un peu déçus par le manque d'originalité. Une fois encore, c'est très bien réalisé et parfaitement classique, mais c'est justement très classique. On n'est pas du tout surpris par ces petites douceurs sucrées. Les cannelés sont fondants, la tarte au citron parfaitement citronnée et à la texture très onctueuse. Mais on aurait voulu ici une surprise de dernière minute, sorte d'explosion finale, comme celles que l'on a pu ressentir à l'Epicure ou au Pavillon Ledoyen...Tant pis !

On demande alors l'addition, qui nous est apportée très vite. Et là, surprise....

On nous a facturé le fromage au prix fort (très, très fort!). On ne comprend tout d'abord pas, et croyons même qu'il s'agit d'une erreur. Finalement, on comprend que le Mont d'Or à la truffe était indiqué sur la carte à un certain prix, nettement supérieur au prix du chariot des fromages. Le maître d'hôtel nous l'avait certes proposé en tant que fromage servi seul, et on l'avait refusé, préférant le chariot. Une fois derrière le chariot des fromages, le maître d'hôtel nous avait proposé de goûter le vacherin truffé, et j'avais accepté. Mais je n'avais alors évidemment aucune idée de l'écart de prix et n'ai pas pensé une seule seconde que le supplément serait rajouté, et qu'il serait aussi conséquent...

Bref, on a la désagréable sensation de s'être un peu faits avoir. Certes, on l'a mangé et c'est donc bien normal qu'on le paye, mais j'ai nettement l'impression de m'être faite flouer... Monsieur, lui, trouve ça normal, peut-être qu'il s'était préparé à cela car lui avait connaissance des prix sur la carte... Finalement, ajoutée à toutes les insistances montrées par le service au fil du repas, cette mésaventure me laisse un petit goût amer. Bien sûr, ce n'est pas moi qui règle la note aujourd'hui et Mister M ne semble pas énervé par cette incompréhension, mais je suis tout de même un peu déçue. On ne m'y reprendra plus !

L'addition : A cause du fromage, vraiment très salée ! Sinon, certains plats sont relativement "abordables" (toutes proportions gardées évidemment, on est dans un triple étoilé néanmoins...). Compter environ 35€ pour les desserts (un peu plus pour le grand assortiment, évidemment!). 7€ la demi-bouteille de San Pellegrino (!)

Le rapport qualité-prix : Satisfaisant pour les plats, car les produits servis sont d'exception, et vraiment magnifiés. Les portions sont généreuses et vraiment copieuses. Très limite en revanche pour le fromage, qui se paye à prix d'or!

Les plus : L'incroyable qualité du chariot des fromages, la présentation des plats, toujours sublimes, la qualité du pigeon, les saveurs du jus, l'incroyable assortiment des desserts. Le pain spécial pour le fromage. L'inventivité des mises en bouche. Le vin au verre, exquis.

Les moins : Le service très insistant et pousse à la consommation. La mésaventure du fromage (même si c'est partiellement de ma faute). Le classicisme du pré-dessert et des mignardises, sans surprise. Le "favoritisme" (nos voisins ont eu une droit à une grande bouteille d'eau... Pour nous, deux petites bouteilles nous seront facturées, à prix d'or encore une fois...). L'absence de douceur sucrée à emporter pour le lendemain. Le serveur qui fait tomber le pain parterre. L'oubli de la petite attention pour mon anniversaire.

Notre avis : Une belle adresse, confidentielle. Un cadre romantique et très chaleureux et convivial. Quelques très beaux produits (fromages d'exception, pigeon incroyable, un plateau de fromages sublime). Néanmoins, plusieurs déceptions au niveau du service (insistance, maladresses...) et une touche très (trop) classique dans les mignardises et le pré-dessert. Légère déception, donc. On le classe donc derrière l'Epicure, le Louis XV ou Ledoyen... Mais c'est tout de même une superbe soirée que nous avons partagée, une fois de plus...

Plus d'infos : http://www.ambroisie-paris.com/

Comments

[www.passiongastronomie.be]

Et la question est : combien de supplément pour ce fameux fromage ?

[Délices à Paris]

Pour ma part j'ai adoré mon repas là bas c'est même le meilleur que j'ai fait à ce jour,ce n'était pas parfait mais c'est ce qui fait son charme je trouve.

[Béatrice]

Encore un bel article...