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Périples gourmands

Périples gourmands

Pérégrinations gourmandes d'ici & d'ailleurs...


Tout avait pourtant si mal commencé... Un dîner *** au Pavillon Ledoyen

Publié par Coline sur 18 Janvier 2014, 19:00pm

Catégories : #Restos étoilés

25 octobre 2013 - Pavillon Ledoyen (***) - Paris

C'est l'histoire d'un dîner qui avait pourtant vraiment mal commencé... C'est l'histoire d'un anniversaire célébré avec presque trois mois de retard, ce qui n'est pas dans nos habitudes. Et pour cause !

Le 7 août, date fatidique, nous étions en vacances à Nice, en plein stage de plongée, bien décidés à décrocher notre certification de "Niveau 2". Le stage était prévu pour se termine le samedi soir et, en bonne future épouse connaisseuse de mon homme, j'avais réservé plusieurs semaines à l'avance une table au célèbre Chantecler, au sein de l'emblématique Negresco, sur la Prom. Cela faisait des mois que nous avions envie de tester "le meilleur restaurant de Nice" (paraît-il), et c'était l'occasion parfaite. Celle qui nous permettrait de fêter par la même occasion l'obtention de notre diplôme de plongée, obtenu haut la main... Mais c'était sans compter sur les caprices de la météo, nous ayant contraints d'annuler quelques plongées dans la semaine, et sur nos quelques petites difficultés rencontrées sur quelques exercices fondamentaux du stage...

Le fameux samedi soir, de fait, notre stage n'était pas encore terminé et même pire : notre examen était fixé au dimanche matin. Un peu tendus, on l'avoue (on vous épargnera le récit de notre nuit d'insomnie, mais on vous jure qu'on a bien ri a posteriori!), et surtout pas franchement convaincus que plonger le lendemain d'un dîner dans un double étoilé soit la meilleure idée du moment, on décide un peu la mort dans l'âme d'annuler notre réservation. Impossible de la reporter pour le moment, nous devons en effet quitter la région le lendemain... Tant pis, qu'à cela ne tienne, une fois revenus à Paris je décide de réserver une table dans un triple étoilé parisien, pour rattraper le coup...

Nous voilà donc le 25 octobre, 19h30, arrivés dans ce pavillon mythique de l'avenue Dutuit, à deux pas des Champs Elysées (sous la pluie). Nous sommes parmi les premiers à pénétrer dans le hall d'entrée, et la salle du restaurant, située au premier étage, n'est pas encore ouverte. On nous demande donc de patienter un peu dans ce hall, ce qui n'est en rien désagréable et nous permet de nous imprégner de l'atmosphère du lieu, délicieusement surannée, et pleine de charme. S'il n'y avait pas les autres clients, également en train de patienter, on s'attendrait presque à voir débarquer des hordes de chevaliers sur leurs fidèles destriers... On est un peu dans une ambiance "hors du temps", qui nous plaît plutôt bien.

Après quelques minutes, on vient nous accueillir et on nous accompagne jusqu'à notre table, située dans la partie droite de la salle, table n°6. A peine installés en revanche, c'est la crise : nous venons tous les deux de voir passer une souris... Gros moment de flottement entre nous : Que fait-on ?? On est à la fois surpris, un peu dégoûtés il faut l'admettre, et surtout complètement décontenancés. Sans vouloir faire nos bourgeois, une souris dans un 3 étoiles Michelin, c'est tout de même un peu désagréable... On ne sait donc pas trop comment réagir... et voilà la minuscule souris qui repasse, et qui me file presque entre les jambes.

Le maître d'hôtel s'approche et nous présente immédiatement toutes ses excuses. Il nous explique que le bâtiment étant classé Monument Historique, tous les traitements sont interdits et qu'ils ne parviennent pas à éradiquer ce fléau... Mais qu'ils sont bien conscients du dérangement. Il nous propose de nous déplacer dans la partie gauche du restaurant, et nous garantit qu'ici nous ne serons plus dérangés. On hésite un peu avant d'accepter, puis on se déplace, en espérant que l'on arrivera tout de même à savourer l'instant. Les premières minutes sont relativement bizarres, puisque l'on ne cesse de scruter les alentours de notre nouvelle table à la recherche d'un autre petit rongeur... Finalement, on commande une coupe de champagne (Lanson, rosé), et on tâche de se concentrer sur autre chose...

On observe alors la déco de la salle qui nous entoure. Surannée, tout comme le hall d'entrée, mais tout de même romantique à souhait avec les lumières tamisées, les chandeliers en argent... La vaisselle est griffée et très classe, les couverts en argent. Le tout est empreint de charme et l'on oublie ici le temps qui passe, le jour ou la nuit, le soleil ou la pluie. On se sent bien.

On nous apporte la carte, très belle, et bien fournie. Petite déception en revanche. La carte n'étant pas disponible sur Internet, j'avais pris la peine de la demander par mail afin de connaître un peu les plats proposés. On y avait repéré un plat de pigeon, notre viande fétiche ! Ce soir là en revanche, rien de tel sur la carte. Mais qu'à cela ne tienne, changeons un peu nos habitudes, nous commandons tous les deux le "Blanc de Turbot, pomme rate truffée".

Tout avait pourtant si mal commencé... Un dîner *** au Pavillon Ledoyen Tout avait pourtant si mal commencé... Un dîner *** au Pavillon Ledoyen

On nous apporte très vite nos coupes de champagne, qui arrivent accompagnés des mises en bouche, sublimes.

On découvre ici de jolies compositions, et l'on prend le temps de se dire que c'est aussi ça qu'on apprécie dans les triplement étoilés : cette créativité, cette force de nous surprendre, ces petites bouchées innovantes et hors du commun... On adore !

Le plateau de présentation est très beau et, sans indice, on pourrait presque croire qu'il s'agit de mignardises sucrées ! On nous indique l'ordre dans lequel déguster ces petites merveilles et commence alors ici le délicieux voyage gustatif de cette soirée.

Tout avait pourtant si mal commencé... Un dîner *** au Pavillon Ledoyen Tout avait pourtant si mal commencé... Un dîner *** au Pavillon Ledoyen

On attaque fort avec une première bouchée très surprenante : bulle au gingembre, d'une texture un peu collante au premier abord, mais qui explose littéralement en bouche, offrant ainsi toutes ses saveurs exotiques. On est sous le charme en seulement quelques minutes !

Vient ensuite ce que l'on aurait pu prendre pour une sorte de tomate cerise, mais qui est en réalité un mélange de pomme et de verveine. Les saveurs sont surprenantes, le tout est plutôt sucré mais extrêmement fondant... On adore !

Pour le suivant, je passe mon tour pour le plus grand plaisir de monsieur : Pain soufflé aux cèpes. Ca nous rappelle divinement la mini pizza soufflée du grand Jean François Piège. On retrouve visiblement ici la douce saveur du cèpe, mais la texture est novatrice, surprenante, superbe. Le coup de coeur de Mister M. pour ce début de repas.

Puis enfin, c'est mon tour pour le coup de coeur : Foie gras aux fruits de la passion. Le fruit de la passion apporte des notes sucrées et acidulées au foie gras, la texture est superbe, parfaitement équilibrée, mêlant une sorte de gelée parfaitement fondante à la saveur plus grasse du foie gras.

On termine avec des crackers parfaitement hors du commun, comme on voudrait en manger plus souvent ! Chips au riz soufflé parfumés au raifort et à l'encre de seiche. On reconnaît ici le riz soufflé, mais c'est à la fois croquant et fondant, et les goûts sont bien présents... On s'en lècherait presque les doigts...

Tout avait pourtant si mal commencé... Un dîner *** au Pavillon Ledoyen Tout avait pourtant si mal commencé... Un dîner *** au Pavillon Ledoyen

On dessert notre table puis on nous apporte une petite motte de beurre, avant de nous faire choisir notre pain. 3 choix sont proposés : une boule aux olives, une mini baguette, ou un pain brioché aux céréales. On trouve la mini baguette assez quelconque, presqu'un peu trop cuite, et délibérément trop salée. Petite déception, donc... On se rabat sur le pain brioché aux céréales, et c'est ici une jolie surprise, il est tout simplement exquis, servi chaud, fondant...

On s'attend à voir arriver notre plat, mais c'est alors une surprise qui s'offre à nous. Pour se faire pardonne de l'épisode de la souris, le chef nous offre son entrée signature : "La langoustine". Dans l'assiette, la langoustine en deux services : Une énorme langoustine ouverte et décortiquée, posée à plat, surmontée d'une bille de langoustine en kadaïf façon pomme paillasson. Au moment du service, une émulsion aux agrumes et citronnelle est ajoutée à la composition. Le tout est superbe, sublime, et sent divinement bon.

On nous sert également, toujours en dédommagement, un verre d'un délicieux Puilly Fumé de 2009, aux notes délicatement boisées qui se marient divinement bien avec cette entrée.

En bouche, on frôle la perfection. La langoustine est parfaitement cuite et incroyablement tendre et fondante. La bille de langoustine frite en kadaïf est surprenante et délicieuse, et l'émulsion aux agrumes et citronnelle parfait ce plat, en ajoutant une note acidulée à l'ensemble. On est ravis... Finalement, ça valait bien une petite souris !!

Sans rire, on est séduits par cette entrée, touchés par cette attention, et surpris par cet équilibre de saveurs réussi à la perfection...

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Notre plat arrive ensuite, et c'est encore une fois une jolie découverte visuelle, dans un premier temps. L'ensemble est sublime, avec ce tronçon de turbot qui arrive en damier, recouvert d'une mie de pain à l'encre de seiche et à la truffe. Le fumet qui s'échappe du plat est délicat et sent très bon la truffe. Il faut dire qu'elle est présente dans tous les éléments du plat ! On la retrouve ainsi dans la pomme rate truffée que surmonte le turbot, mais également dans l'émulsion qui recouvre l'ensemble... Le tout n'est pas "too much", comme on aurait pu le craindre, mais au contrairement parfaitement dosé.

La pomme rate est fondante en bouche et présentée sous la forme d'un écrasé, offrant ainsi un mélange de textures intéressant entre le fondant du turbot (cuit à la perfection), la légèreté et l'onctuosité de l'émulsion, et les morceaux de pommes de terre... On est fans ! On se félicite d'avoir bousculé nos habitudes et d'avoir opté, une fois n'est pas coutume, pour du poisson. Et on remercie le maître d'hôtel qui a aiguillé notre choix...

Tout avait pourtant si mal commencé... Un dîner *** au Pavillon Ledoyen

Déjà repue, je choisis de faire l'impasse sur le fromage. Dommage, le chariot me fait délibérément de l'oeil, mais avec l'entrée ça ne serait vraiment pas raisonnable.... Je décide donc de me réserver pour les gourmandises sucrées, mais Monsieur se laisse tenter. Le chariot est impressionnant, très bien garni, difficile de choisir...

Monsieur choisira finalement un bel assortiment composé de vieux comté, de Mont d'or, de roquefort (extra crémeux!), d'Epoisses et de brie. Jolie surprise, un pain spécial est proposé ici, aux raisins et aux figues. On aime beaucoup cette attention et l'alliance des saveurs est visiblement parfaite.
Tous les fromages sont extrêmement fondants, très bien affinés, et servis très généreusement. Le tout donne une assiette bien garnie, au cas où vous auriez encore un petit creux après toutes ces agapes !

Tout avait pourtant si mal commencé... Un dîner *** au Pavillon Ledoyen

Petit temps de pause bien mérité, et commence doucement la partie sucrée de notre dîner. On nous apporte un petit plateau qui n'a rien à envier à celui des mises en bouche. 4 mignardises chacun, toutes plus originales et délicieuses les unes que les autres. On retrouve dans chacune des saveurs bien connues, bien entendu, mais on est surpris à chaque bouchée par la créativité dans leur conception, et par la réinterprétation des saveurs classiques.

On goûte ainsi tour à tour un macaron fondant à la pistache, une boule aux amandes, puis on craque littéralement pour le sablé croustifondant aux fruits de la passion... Et enfin pour la bulle à la sangria. Encore une fois, c'est une explosion littérale en bouche, avec une texture novatrice, surprenante, enchanteresse. On adore !

On est déjà repus depuis bien longtemps et pourtant c'est encore loin d'être fini...

Tout avait pourtant si mal commencé... Un dîner *** au Pavillon Ledoyen

Pré-dessert : "Pomme caramel". La photo n'est pas très ragoutante et pourtant, quel délice ! On trouve ici une pomme caramélisée surmontée d'une crème (à la texture d'une glace mais servie à température ambiante) au caramel et à la pomme mêlés. Le tout est surmonté d'un granité vert pomme, aux douces saveurs de marjolaine.

On se rend compte que l'on n'avait peut-être jamais mangé de marjolaine, en tout cas jamais en granité allié aux saveurs de pomme et de caramel. L'alliance du végétal et du fruité est exquise, encore une fois surprenante, presque déroutante.

On savoure ici l'inventivité du Chef, qui sait encore une fois nous surprendre étape après étape.

Tout avait pourtant si mal commencé... Un dîner *** au Pavillon Ledoyen

C'est maintenant l'heure du véritable dessert. Ici pas d'hésitation, on a opté sans l'ombre d'un doute pour le "Chocolat noir et caramel".

Monsieur voit son dessert arriver surmonté d'une bougie, on apprécie l'attention ! Même avec 3 mois de retard, c'est tout de même pour fêter son anniversaire que nous sommes là.

La présentation du dessert est encore une fois à la hauteur de nos espérances : originale et surprenante. C'est en réalité un damier de chocolat disposé sur un lit croustillant, alterné avec un crémeux caramel au beurre salé. Le tout est encadré par des sortes de sarments de chocolat feuilleté de façon extrêmement fine, et l'on a également une quenelle de glace à la vanille, à la texture incroyablement onctueuse. Enfin, dernier élément, et non des moindres : Sur le côté de la composition se trouvent des petites pépites qui ressemblent à du chocolat amer, mais qui sont en réalité très sucrées, fondantes en bouche, et renferment du sucre pétillant. Le cocktail est détonant, on adore !

Le tout est complètement fou, mêle 10 textures différentes, des goûts surprenant mais parfaitement mariés : Du chocolat, sucré mais pas trop, du crémeux avec la glace vanille et le caramel, du craquant avec le feuilleté des bords, du fondant et du pétillant avec les pépites... On aime tout !

Tout avait pourtant si mal commencé... Un dîner *** au Pavillon Ledoyen Tout avait pourtant si mal commencé... Un dîner *** au Pavillon Ledoyen

Pour les plus gourmands d'entre nous (vous aurez compris à qui je fais allusion...) : Un petit kouign aman, croustillant et caramélisé à souhait. Visiblement, le goût du beurre n'est pas trop présent, et le caramel est délicieux.

Mais vraiment, cette fois-ci, on n'en peut plus !

On règle puis on quitte cet endroit de rêve, des étoiles plein les yeux, en se disant que tout est bien qui finit bien, et que l'on a bien fait d'attendre un peu et de reporter notre dîner : le tout n'en a été que meilleur.

C'est un quasi sans-faute pour cette soirée, si l'on fait abstraction de la souris... On a passé un moment divin, allant de surprise en surprise à chaque étape. On a aimé les petites attentions du service : l'entrée et le vin offerts en dédommagement, la petite bougie sur le dessert, les conseils avisés des serveurs. On a savouré des produits d'exception, sublimés, parfaitement mis en valeur. Mais ce que l'on retient d'ici, c'est cette inventivité, cette créativité, ces surprises à chaque composition. L'opposé exact de l'Auberge du Pont de Collonges, où l'on a savouré d'excellents produits mais sans grande inventivité. Ici on a été surpris, agréablement, à maintes reprises, et c'est exactement cela que l'on recherche dans un trois étoiles Michelin. C'est donc ravis que l'on repart, toujours sous la pluie, en se disant que la gastronomie française nous réserve encore de belles surprises.

Tout avait pourtant si mal commencé... Un dîner *** au Pavillon Ledoyen
Tout avait pourtant si mal commencé... Un dîner *** au Pavillon Ledoyen
Tout avait pourtant si mal commencé... Un dîner *** au Pavillon Ledoyen

L'addition : Salée malgré l'entrée et le vin offerts... Plus de 200€ par tête. Les plats sont quasiment tous à plus de 100€, de même que certaines entrées (ouille)... Compter 35€ pour une coupe de champagne rosé. 32€ pour le chariot des fromages, 33€ les desserts.

Le rapport qualité-prix : Même si ce sont des produits d'exception, que la présentation est sublime et le service parfait, on est tout de même à la limite de l'acceptable.

Les plus : Le pain brioché aux céréales, les attentions du service, l'inventivité dans les mises en bouche et les mignardises, la qualité des produits proposés, la perfection des cuissons, les conseils du service, la générosité des portions.

Les moins : L'absence de douceur sucrée à emporter pour le petit déjeuner du lendemain, la souris au début du repas, le prix de la coupe de champagne.

Notre avis : Un instant presque parfait, surprenant de créativité dans un cadre hors du temps. Christian Le Squer, votre discrétion et absence d'exposition médiatique n'en sont que plus remarquables...

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Magali 29/01/2014 14:11

Alors respect pour votre compte-rendu ! J'ai participé à votre repas comme si j'étais assise à votre table ! Très belles photos, belle écriture, je vais revenir régulièrement sur votre blog.

Perrine 19/01/2014 22:03

Tu me fais rêver !

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