Le 114 Faubourg * : Desbordes l'esprit Fréchon

Publié par Coline sur 16 Février 2014, 13:04pm

Vendredi 31 janvier 2014 - 19h30

C'est l'histoire d'un pari facilement et bêtement perdu par Mr M., une semaine plus tôt... Chez nous en effet, les paris se terminent très, très souvent au resto... Vous commencez à nous connaître, ça ne vous étonnera donc pas !

Une semaine après notre incroyable dîner à l'Ambroisie, nous voilà donc de retour à une belle et bonne table. Cette fois-ci, c'est au "114 Faubourg" que nous avons élu domicile, en plein coeur du triangle d'or. Le 114 Faubourg est la table "bistrot chic" de l'Epicure (triplement étoilé Michelin) au Bristol, qui a été et reste l'un de nos énormes coups de foudre gastronomiques. Ici, le célèbre Eric Fréchon (chef des cuisines du Bristol) supervise le travail du chef Eric Desbordes et du chef pâtissier Laurent Jeannin, élu meilleur chef pâtissier de l'année en 2011. Du beau monde donc, et une recette qui semble bien fonctionner, puisque ce bistrot chic a décroché sa première étoile Michelin en 2013. On est donc en confiance, et on a hâte de découvrir cette table qui fait beaucoup parler d'elle !

On entre par l'entrée principale de l'Hôtel Bristol, et on est immédiatement accueillis et orientés vers l'entrée du 114 Faubourg, un peu plus loin sur la rue du Faubourg St Honoré. Une fois devant l'entrée du restaurant, on est chaleureusement salués. On s'occupe de nos vestiaires et on nous installe au rez-de-chaussée du restaurant. L'accueil est vraiment chaleureux, on se sent immédiatement à l'aise, très bien considérés, choyés. Notre table est très bien placée, au coeur de la salle du rez-de-chaussée (il y a également une salle au sous-sol, qui donne sur les cuisines ouvertes), en face du superbe escalier. La salle est magnifique, mêlant tradition et modernité dans un subtil mélange qui nous plaît beaucoup. L'architecture du lieu est en effet résolument classique, avec un large escalier, des colonnes, de grandes fenêtres ouvertes sur la rue du Faubourg St Honoré. Mais la décoration est résolument moderne, hors du commun. Les murs sont en effet oranges, ornés d'immenses fleurs multicolores, et les colonnes sont dorées. Bref, on est bien loin du classique traditionnel que l'on avait pu voir à l'Epicure ! Mais on aime beaucoup ce mélange des genres, surprenant, élégant, moderne.

La salle

On est donc très bien installés. Et notre table est superbe, recouverte de jolies pétales de rose, avec une bougie transparente originale. Bref, un cadre romantique à souhait, que l'on aime beaucoup. On aime aussi beaucoup la vaisselle siglée et colorée. Ce sont ces petits détails qui font la différence...

On commande pour l'apéritif une coupe de champagne. On nous propose une flûte de champagne rosé (oui oui, on est prévisibles...) de la maison Deutz. Il nous est servi bien frais, et est délicieux.

La table

On nous apporte la carte et là, c'est un cruel dilemne pour Mr M! Difficile en effet pour lui de choisir entre le filet de boeuf, le cheeseburger, le suprême de volaille...

En entrée, il opte pour le Pâté en croûte de canard... Personnellement ça ne me dit rien du tout, mais il faut tout de même reconnaître que le chef Eric Desbordes a été sacré Champion du monde de pâté en croûte en 2011 !

Côté plats, Monsieur choisit finalement le "Filet de boeuf poêlé au lard de Colonnata, coulis de cresson, purée à la truffe noire". Et pour moi, ce sera les "Saint Jacques poêlées, fricassée de lentilles vertes du Puy à la truffe noire". Hé oui, comme vous le savez désormais, on est très amateurs de truffes !!

La carte

Dès que notre commande est passée, on nous apporte une petite mise en bouche : "Tombée de poireaux, émulsion de homard". L'ensemble est déjà très joli, et dégage un délicieux fumet qui nous met instantanément l'eau à la bouche... Quand on s'y attaque, on découvre une émulsion vraiment légère, délicieuse, incroyablement parfumée. Au fond de la verrine, on trouve de gros morceaux de homard, à la cuisson parfaite, très fondant en bouche. Le goût des poireaux est bien présent et se marie très bien avec le homard, l'ensemble est absolument parfait.

On nous apporte également une jolie corbeille de pain et du beurre. Dans la corbeille, de jolies boules de pain, vraiment délicieuses, croustillantes à souhait, avec une mie parfumée et fondante, ainsi que des tranches de pain de campagne aux céréales, lui aussi délicieux. On apprécie également le beurre siglé "114"...

Mise en bouche, pain & beurre

On nous apporte très vite l'entrée de Monsieur, le pâté en croûte. L'assiette est joliment présentée, avec une tranche généreuse de pâté en croute, accompagnée de légumes au vinaigre. On lui apporte également un petit bol de salade à l'ail, sur le côté.

La dégustation commence. Monsieur adore ce pâté en croûte de canard, qui est visiblement très parfumé, parfaitement assaisonné et fondant. La gelée (qui est d'habitude la raison principale du dégoût que je ressens pour le pâté en croûte!) est également délicieuse, visiblement. Véritable coup de coeur, en outre, pour les légumes au vinaigre qui accompagnent le pâté. On va de surprise en surprise, on les goûte tous et on essaye de deviner de quels légumes il s'agit...On n'est pas nécessairement très efficaces, puisqu'il nous faudra malgré tout faire appel à un ami (notre serveuse), un peu plus tard... Difficile en effet d'identifier les pickles de coing ! Tout est extra, délicieusement acidulé, très équilibré en saveurs, et apporte une pointe d'acidité et de fraîcheur bienvenue avec le pâté en croute. La salade quant à elle est très fraîche et l'assaisonnement est parfait, on sent bien l'ail mais il n'emporte pas le goût. Encore une fois, cette fraîcheur est bienvenue avec le pâté en croûte et équilibre très bien cette entrée très complète et sophistiquée.

Le pâté en croute du Champion du Monde

En attendant nos plats, on nous change nos couverts et on apporte notamment à Monsieur un Opinel siglé 114 Faubourg... Encore une fois, ces petits détails sont des signes positifs d'une grande et belle maison...

Encore une fois, l'attente n'est pas très longue et nos plats arrivent rapidement. Nous ne sommes pour autant pas bousculés, c'est simplement un timing parfait...

On nous apporte donc mes St Jacques et le Filet de boeuf pôelé pour monsieur. Les deux assiettes dégagent une délicieuse odeur de truffe...

Dans la mienne, quatre coquilles Saint Jacques bien charnues, un lit de lentilles vertes du Puy, une délicieuse émulsion à la truffe au centre, ainsi que six tranches de truffe (trois noires, et trois blanches). L'ensemble est très joli, l'assiette copieuse et vraiment bien garnie. Les coquilles sont généreuses, et leur cuisson est parfaites. Elles sont cuites à coeur (et pas mi-cuites, comme souvent), et absolument pas élastiques. Leur texture est parfaitement fondante, et délicieuses. La fricassée de lentilles n'est pas en reste, avec un ragoût très parfumé, qui se mélange très bien avec l'émulsion légère et aérienne au parfum de truffe. Les tranches de truffes sont également les bienvenues, et l'association de toutes les saveurs est divine. Je suis aux anges...

Monsieur quant à lui se félicite de son choix et ne regrette (presque) pas son cheeseburger... La présentation de son assiette est également très jolie, organisée autour de la pièce de boeuf recouverte de lard de Colonnata, d'un os à moelle farci, et d'un disque de coulis de cresson. La purée à la truffe, qui embaume notre table, est servie dans une tasse, à part. Le filet de boeuf est extrêmement tendre et se découpe comme du beurre... L'os à moelle farci enchante monsieur, et le coulis de cresson est véritablement surprenant, et très riche en saveur de cresson. Je crois que nous n'avions pas mangé de cresson ni l'un ni l'autre depuis des années, mais ici c'est délicieux ! On a vraiment l'impression de croquer dans le légume à pleines dents. Et le clou du spectacle, c'est sans aucun doute cette purée truffe, vraiment extraordinaire. On y voit à l'oeil nu de belles brisures de truffes, et leur goût est très puissant. La consistance de la purée est parfaitement crémeuse, on est sous le charme ! Je me dis que si on revient (ou plutôt, quand on reviendra, car cela nous apparaît déjà comme une évidence!) il faudra absolument que je prenne cette purée!

Les plats

Arrive l'heure du fromage mais on décline, on est déjà quasiment repus et on a très envie de goûter les desserts !
On s'oriente très vite vers un dessert au chocolat mais manque de chance, ici il y en a même deux ! On hésite beaucoup entre le fin sablé au chocolat, et le soufflé au chocolat guanaja, sur lequel j'ai lu des avis dithyrambiques sur des blogs amis... On envisage l'idée de prendre les deux et de partager, mais partager un soufflé, c'est vraiment difficile !

Monsieur choisit assez vite le fin sablé au chocolat Pur Caraïbes, mais de mon côté mon coeur balance... J'ai très envie de tester le soufflé mais le seul soufflé au chocolat que nous ayons mangé, c'était chez Lasserre, le jour de sa demande en mariage... Et j'ai donc peur d'être déçue ici, évidemment ! Je demande conseil à notre serveuse, qui est chaleureuse et très agréable tout au long de notre dîner. Par ailleurs ici, le service n'est à aucun moment pousse à la consommation, et après notre petite déception sur ce plan à l'Ambroisie la semaine précédente, on apprécie... La serveuse m'indique que le soufflé est vraiment le dessert Phare de la maison et qu'il est délicieux pour qui aime le chocolat puissant... Je décide de lui faire confiance et de me laisser tenter, et je fais ma pénible jusqu'au bout en demandant de remplacer la glace cognac, initialement prévue, par une glace vanille.

Encore une fois, l'attente est tout à fait raisonnable, et j'ai même une petite surprise quand nos desserts arrivent. Frustré de l'oubli de ma bougie sur mon dessert à l'Ambroisie, la semaine dernière, Monsieur a demandé ici cette petite attention. Et ici, je suis servie ! Ma glace vanille est en effet apportée surmontée d'une petite bougie et d'une jolie plaque de chocolat sur laquelle est inscrite "Joyeux anniversaire". Jolie petite attention, j'apprécie !

Le chef de salle propose ensuite de nous prendre en photo, pour que nous ayons un souvenir de cette soirée. Encore une fois, on se sent ici accueillis, choyés, considérés. C'est une impression agréable et on se sent très à l'aise.

Les desserts sont tous deux remarquables.

La tarte sablée au chocolat Pur Caraïbes de Mr M est surmontée de petites feuilles d'or (on reconnaît ici la touche Eric Fréchon), servie dans une assiette décorée dans un esprit géométrique, et accompagnée d'une quenelle de glace vanille et de noix de pécan caramélisées. La présentation est très belle, et le dessert délicieux. La tarte est fondante, faite d'une ganache très onctueuse, et d'une pâte sablée également chocolatée. A réserver donc aux vrais amateurs de chocolat ! Néanmoins, la glace vanille se marie très bien à ce goût très puissant, et les noix de pécan apportent une touche de croquant et de caramel. Tout y est donc, le fondant de la tarte, le croquant des noix, la douceur de la vanille, les différences de textures avec les épines de chocolat qui surmontent la tarte... On aime beaucoup !

Quant à moi, je me félicite mille fois d'avoir écouté notre serveuse, ce soufflé est incroyable ! La glace à la vanille est délicieuse, vraiment très parfumée en vanille (on voit d'ailleurs de nombreux petits points noirs dans la glace... ce qui est plutôt bon signe évidemment!), et vraiment très onctueuse. Mais le soufflé... Quel bonheur ! C'est sans aucun doute le meilleur dessert que j'ai mangé ces derniers mois, toutes catégories confondues ! La texture est parfaite, aérienne, légère, très très fondante... Un sans faute. La cuisson est parfaite, la tenue également. Nous avons eu le temps de prendre des photos, de souffler ma bougie, et le soufflé n'est jamais retombé ! Encore un bon point... Quant au goût, il est extra. Les bords du moule ont sans doute été recouverts de grains de sucre avant la cuisson, et les bords du soufflé sont donc caramélisés, on sent les grains de sucre craquants... Encore une fois, c'est une jolie alliance des textures, avec l'onctuosité du soufflé et le craquant du caramel. J'adore !! Le goût du chocolat est ici aussi très puissant, à réserver également aux vrais amateurs de chocolat... Mais c'est mon cas, je suis séduite et je racle mon moule jusqu'à la dernière miette...

Les desserts

On n'a aucune envie de quitter ce lieu et de fermer cette parenthèse enchantée, mais on se fait une raison... Je crois que l'on reviendra !

On nous apporte l'addition ainsi qu'une jolie coupelle garnie de chocolats. On n'a vraiment plus faim, mais le chocolat au lait que je goûte est extra, très fondant et garni de caramel au beurre salé... Une dernière petite tuerie pour la route, en somme !!

Les mignardises

L'addition : Raisonnable, compte-tenu de la qualité des produits servis, et de la générosité des portions. (Le combo Entrée / Plat / Dessert est à réserver aux solides appétits!). Compter une centaine d'euros par personne. Plats environ 50€. Desserts environ 20€. Certes, ça n'est pas donné, mais c'est malgré tout "abordable" pour une occasion, et c'est tout de même une table étoilée Michelin.

Le rapport qualité-prix : Plutôt bon. Les produits servis sont nobles, extra, généreux.

Les plus : L'originalité de la salle, le service jeune, convivial et chaleureux. La qualité des produits. Le soufflé au chocolat incroyable. La petite attention de la bougie sur mon dessert. La vaisselle, les couverts et le beurre siglés.

Les moins : La salle un peu bruyante sur la fin du dîner (rien de grave).

Notre avis : Sans doute la meilleure des tables 1 étoile que nous ayons testées. Un service parfait et très juste. Des présentations superbes, des produits parfaits, respectés et mis en valeur. De l'originalité bien dosée, dans le décor et dans les assiettes. Une bien belle table qui nous a tapé dans l'oeil...

Pour en savoir plus : http://www.lebristolparis.com/fr/restaurants-et-bars/114-faubourg/