Un dîner ** chez Jean-François - La deuxième édition du Piège enchanté

Mercredi 24 juillet 2013 - 20h

Quelle belle surprise que cette annulation de dernière minute qui nous permet de gagner notre table au Jean François Piège le matin même ! On est ravis de revenir ici presque deux ans après notre première visite. Si l'on adore les restos gastronomiques en général et étoilés Michelin en particulier, on essaye autant que faire se peut d'en découvrir un maximum de différents... Nous n'étions jamais jusqu'alors revenus dans un resto déjà essayé... Mais le grand Jean-François, nous a fait changer d'avis, pour notre plus grand bonheur !

Presque deux ans plus tard donc, nous voilà donc revenus au 79, rue Saint Dominique. Invisible depuis la rue, ce petit bijou se cache au premier étage, et se découvre après avoir grimpé une volée de marches. On arrive alors dans un hall à la fois mystérieux et chaleureux, dans un décor surprenant, où se trouve une véritable armée de serveurs. Il est 20h et nous sommes parmi les premiers clients à arriver. Hommes et femmes, ils sont tous chaleureux et à la présentation impeccable.

On nous guide chaleureusement jusqu'à notre table, au coeur d'une ambiance particulière. On découvre cette fois-ci la salle vue de jour (nous étions venus en novembre, donc de nuit...). Il y a une immense verrière qui ouvre sur les toits de Paris, et surtout cette fois-ci j'ai l'emplacement parfait : juste à côté des cuisines ouvertes (j'adore) et en face du mur de miroirs, qui me permet d'observer l'animation de la salle toute entière. Superbe table ! Le décor est le même que lors de notre première venue : confortables fauteuils crapauds, tentures léopards (RRRRrrrrr!), charivari d'influences et de styles divers, l'endroit est lumineux, paisible, confortable... L'atmosphère est chaleureuse et l'on se sent tout de suite à l'aise, très loin de l'ambiance parfois surannée ou guindée que l'on peut rencontrer dans d'autres grands restos. On se sent ici "comme à la maison", "Chez JFP"!

On nous remet la carte que l'on parcourt rapidement. Ici, le concept est simple : on choisit un ingrédient (ou deux pour les plus gourmands !), qui sera la base de votre plat principal. Pour tout le reste, c'est carte blanche laissée au chef, qui vous proposera ses hors d'oeuvre froids et chauds, puis ses fromages, ses desserts et ses mignardises. Pas de choix donc, il faut se laisser guider et accepter de fermer les yeux. Le principe ne me plaisait pas beaucoup sur le papier, moi qui suis si difficile et qui n'aime rien ! Mais j'avais déjà été complètement enchantée par notre première visite en 2011, et je l'ai été une nouvelle fois... N'hésitez donc pas à vous laisser emporter par la délicieuse folie créatrice du chef Piège !

Le temps de notre choix, les serveurs (tous en jean, mais extrêmement classes néanmoins, et toujours très justes) dressent notre table. On se laisse tenter par une coupe de champagne rosé (délicieux) pour commencer les festivités, et on commande tous les deux (vous savez déjà que c'est une habitude chez nous) le pigeonneau de nid comme ingrédient principal. S'étant fait surprendre la première fois, il y a deux ans, monsieur n'opte que pour un seul ingrédient, on sait que tous les éléments périphériques suffisent nettement à rendre ce repas très, très copieux !

Commence alors le ballet des hors d'oeuvre, sans aucun doute notre moment préféré du dîner... Véritable farandole de saveurs, il y en aura 9 au total.

On nous apporte pour commencer un sublime plat en forme de fleur, garni de quatre bouchées pour chacun. La présentation est superbe, les bouchées magnifiques, on a déjà l'eau à la bouche !

On les déguste religieusement, l'une après l'autre, en respectant les consignes données par notre serveur. En quelques minutes, on est transportés très loin de la rue Saint Dominique, avec des saveurs superbes, équilibrées, surprenantes, parfaitement mélangées. On adore !

On commence ainsi par le cromesquis de brandade de morue (à la texture parfaitement croustillante à l'extérieur, mais qui s'ouvre et coule en bouche, très surprenant), et on poursuit par le traditionnel jambon beurre revisité. On le connaissait déjà mais ça avait été l'un de nos coups de coeur lors de notre première visite... Le charme opère toujours et on a adoré une nouvelle fois ! Les textures se mélangent parfaitement, tous mes marqueurs du jambon beurre classique sont là mais on est surpris, c'est original, précis et délicieux ! Vient ensuite un cracker avec mousse de raifort au saumon fumé, et des morceaux de radis croquants. Même chose ici, ce sont des ingrédients que l'on connaît mais associés dans une douce harmonie surprenante.

Et pour finir le premier round, une tarte de rosaces au foie gras avec confit d'aubergines.

On est déjà estomaqués !

Mais ça continue, et tout s'enchaîne....

Vient après un nouvel hors d'œuvre froid, servi dans un bol superbe et coloré : Miettes de tourteau et de pain, d'autres glacées camomille soja orange. Le tourteau est généreusement servi, la chair est tendre et fraîche, et il y en a une bonne quantité. Les miettes de pain apportent la texture croustillante qui vient s'allier à la douceur et à la fraîcheur du hors d'oeuvre. Sur les côtés, on croque un peu à l'aveugle et on découvre des bouchées glacées qui explosent en bouche, pleines de saveurs que l'on peine à identifier, mais les mariages sont parfaits, subtils, maîtrisés. C'est un grand moment !

6ème hors d'œuvre : Mouillette de pain à l'eau de tomate, buratta, olive de Kalamata, origan. Un faux air de pan con tomate à l'espagnole mais en beaucoup plus sophistiqué! La mouillette fond littéralement en bouche et laisse découvrir le goût de l'eau de tomate, légère et bien parfumée, puis en arrière bouche la buratta et l'origan.... Un festival de sensations en bouche, surprenant, mais qui laisse une agréable impression de fraîcheur sur la fin. On est admiratifs de la technique, des créations (on n'avait encore jamais dégusté d'eau de tomate), et des alliances classiques, bien connues, mais revisitées. On adore!

7ème hors d'œuvre : Les petits pois de chez Joël (que je suppose être Joël Thiébaud), côtes de craquelle, anguille fumée.

La composition est tellement belle que l'on peine à l'entamer.... Encore une fois, la présentation est sublime ! On songe ici à l'impressionnante quantité de vaisselle que doit produire ce resto chaque jour... On découvre avec joie une glace aux petits pois, absolument exquise, et complètement surprenante. On a simplement l'impression de manger des petits pois glacés et onctueux et fondants ! Les petits pois eux-mêmes sont extra, cuits à la perfection (fondants mais fermes quand même). Les cotes de craquelle structurent le plat. L'assaisonnement est parfait, et l'on y devine une pointe acidulée qui apporte un véritable peps au plat. Je ne suis en revanche pas très emballée par l'anguille fumée, mais elle ne pollue pas le plat, et les goûts restent très équilibrés. Les découvertes se suivent et ne se ressemblent pas. Une chose est sûre : elles sont toutes exquises!

Après les hors d'oeuvre froids, c'est désormais l'heure des hors d'œuvre chauds...

8ème acte : Extrait de haricots verts grillés, émulsion de champignon de Paris, croustilles.

Encore une fois, on est séduits par la présentation et par la composition. On nous apporte le ramequin, et l''extrait de haricots verts est versé minute à l'arrivée du hors d'œuvre.

Le tout est servi dans un petit verre de jolie porcelaine. Les croustilles sont savamment déposées sur le dessus, elles sont croustillantes à souhait, la pâte est extrêmement fine et friable. Elles sont parfumées ou épicées mais aucun d'entre nous ne parvient à identifier précisément l'épice (peut-être du paprika ?)... Dans tous les cas on est ravis.

L'extrait de haricots verts est délicieux, puissant, aromatique. J'ai passé mon tour pour l'émulsion aux champignons (je vous avais bien dit que j'étais difficile!), mais là aussi, le produit est parfaitement mis en avant. La composition est originale, légère, aérienne.

Dernier round : Raviole de foie blond, écrevisses, truffe noire. La raviole est gourmande, nichée au fond du récipient, généreuse. La texture est ferme et le foie très savoureux. L'émulsion qui la surmonte est incroyable de finesse et de légèreté, et pour ne rien gâcher elle est surmontée de généreuses lamelles de truffe noire bien odorante. L'ensemble est équilibré une nouvelle fois, et c'est le véritable coup de cœur des hors d'œuvre, pour monsieur.

Quant à moi, mon cœur balance entre le jambon beurre et les petits pois....

Evidemment, on est déjà quasiment repus et le repas n'a pas encore véritablement commencé....

Pas de temps mort pourtant, on nous apporte le pain (une mini ficelle traditionnelle, puis des petits pains individuels aux céréales), le beurre, et on dresse la table pour notre ingrédient : le pigeonneau. Le pain est délicieux, chaud, croustillant... Parfait, comme on l'aime.

Notre plat arrive sans tarder, et on nous remet à chacun une grande assiette parfaitement dressée, sur laquelle se trouvent un long navet, un toast surmonté des abattis du pigeon, deux petits morceaux de pigeon, et une décoration sublime à base du jus du pigeonneau. Viennent ensuite deux autres serveurs qui nous apportent à chacun, dans une poêle individuelle, les deux suprêmes de pigeonneau cuits à la perfection selon nos souhaits et déposes minutieusement au centre de la composition. Bluffant !

Le plat est sublime : la cuisson correspond exactement à ce que l'on attendait chacun, le navet fondant est extrêmement fondant et parfumé. Si les navets étaient toujours aussi bons, on en mangerait volontiers plus souvent ! Le toast est surmonté d'un élément râpé et croustillant non identifié (peut être des pommes de terre, dans l'esprit des pommes paillasson?), puis d'une crème onctueuse faite des abats du pigeonneau. La viande, quant à elle, est parfaitement tendre, sans aucun nerf apparent, moelleuse, et se marie avec les autres éléments sans aucune fausse note. On est conquis ! Et pour un peu, on saucerait volontiers nos assiettes !

Après le plat, vient le moment que nous adorons : le fromage ! Chez Jean-François, c'est un assortiment de fromages de chez Xavier, parfaitement affinés, apportés sur de jolis rondins de bois posés sur le centre de la table. Cinq morceaux pour chacun, habilement décrits par notre serveur, qui ne manque pas de nous en indiquer le style, la provenance, et l'ordre dans la dégustation. 3 fromages de chèvre et 2 de vaches, tous puissants en bouche, crémeux, faits à merveille. Et pour ne pas rester sur cette note fromagère, on nous apporte un petit ramequin de lait caillé au coulis de fraise, qui ôte le goût du fromage et nous fait tranquillement glisser vers les gourmandises.....

Changement rapide de décor, renouvellement des serviettes... On fait place nette ! 

1ère étape sucrée : Abricot moelleux de Provence, sorbet framboise et glace pistache en bayadère. On se retrouve devant une très belle composition en forme de fleur, remarquable. L'abricot moelleux est déposé au centre, surmonté de la glace/sorbet bicolore, et entouré de pétales croustillants de feuilleté ressemblant à de la nougatine. En dessous se cache un biscuit de type financier aux amandes, fin et délicat. Gros coup de cœur pour le sorbet framboise, absolument fruité, que l'on aurait pu dévorer sans faim/fin... 

2ème round sucré : Cette fois-ci, nous ne sommes pas surpris par la forme mais on est complètement ravis de retrouver notre chouchou. C'est le dessert signature du chef et tant mieux, on adore ! Voilà donc le Blanc Manger.

On découvre ici un dessert aux allures de gâteau mi-cuit au chocolat, mais de couleur blanche. Déjà, on est surpris... On est également déconcertés par sa texture surprenante, ressemblant au blanc d'oeuf d'une île flottante. On plonge notre cuillère et c'est la surprise : l'intérieur est coulant et cache une crème anglaise onctueuse et au puissant parfum de vanille. Le tout est surmonté d'un disque de caramel très fin, qui apporte du croustillant a l'ensemble, offrant ainsi un superbe mariage des saveurs et des textures. Deux ans plus tard on aime toujours autant, et on salue encore une fois l'imagination, d'abord, puis la prouesse technique de faire tenir une crème anglaise dans le blanc d'une île flottante.... Chapeau !

Avant dernière gourmandise. On est déjà complètement repus. Et on est surtout un peu dubitatifs quand le serveur s'approche de nous avec une grande boîte en bois, siglée de la maison Piège. Il découvre des petits pots de porcelaine et nous invite à en prendre un chacun, ainsi qu'une petite cuillère elle aussi en porcelaine. On découvre ici une jolie crème onctueuse à la bergamote. La texture fait partie des choses les plus crémeuses qu'il m'ait été donné de goûter jusqu'ici! Le parfum de la bergamote est précis et gourmand....

On est au bord de l'implosion, vraiment ! Pourtant, arrive l'heure du véritable dessert. Et du chocolat, notre péché mignon à tous les deux... Il nous faudra tout de même faire une petite place pour le dernier dessert : Palet de chocolat, sablé thym citron. On se force presque, mais quel bonheur !

La crème servie à côté est extrêmement forte en cacao, et surmontée de petites pépites croustillantes (du sucre aromatisé a la verveine? Encore une fois on peine à deviner la composition exacte...). Le palet en lui-même est véritablement le feu d'artifice final : découpé en cercle, surmonté de petites feuilles d'or (déjà vues plusieurs fois dans des grands restos, et presque devenues classiques, mais j'adore), il surplombe une crème thym citron rafraîchissante à souhait, puis un socle qui s'apparente un peu à un praliné feuillantine. On a donc du chocolaté, du puissant, du frais, du sucré, du croquant, du crémeux, du fondant... Le visuel est parfait, et en bouche c'est une vraie explosion, qui clôture en beauté ce délicieux repas. Encore une fois, on ne peut que saluer l'esprit créatif du chef...

L'addition est apportée dans une petite enveloppe de cuir, et accompagnée de la carte du jour (vu le nombre d'ingrédients dans chaque élément dégusté, on aurait été bien en peine de se souvenir de tout ça sans un petit coup de pouce....). On aime beaucoup la délicate attention, qui permet de conserver un petit souvenir. En revanche, les souvenirs peuvent s'avérer douloureux : une fois arrivés à la maison et plongés dans nos archives, on s'apercevra que l'inflation a particulièrement touché la rue Saint Dominique... En deux ans, l'ascension des prix est absolument vertigineuse ! Compter 139€ par personne pour un ingrédient principal, et 28€ la coupe de champagne rosé.

On ne nous apporte pas de mignardises au moment de l'addition, mais après 4 mini desserts, cela n'était vraiment pas attendu, ni nécessaire. Pas non plus de petite douceur à emporter pour le petit déjeuner de demain, comme on le voit souvent. Rien de grave, demain matin, on n'aura toujours pas faim on vous rassure !

L'accueil a été parfait et le service irréprochable du début à la fin de notre incroyable dîner (qui a duré près de 3 heures tout de même !). Les produits sont nobles, parfaitement travaillés, sublimés. Nous sommes allés de surprise en surprise, découvrant à chaque bouchée de nouvelles saveurs, de nouvelles textures, de nouveaux accords, des compositions incroyables. On reviendra c'est sûr, encore et encore.

Merci Chef, pour ce doux Piège...

L'addition : Salée pour un 2 étoiles. Compter 139€ par personne pour un ingrédient principal. 28€ pour une coupe de champagne rosé (aïe!).

Les plus : L'originalité des compositions, les surprises, les alliances. Le rondin des fromages. Les pains délicieux. L'atmosphère bon enfant et décalée. La perfection dans l'exécution. Le service jeune, classe et chaleureux. Le blanc manger évidemment. La décoration de la salle. Le moment hors du temps. L'esprit fou créatif.

Les moins : La carte restreinte (4 choix ce soir là). Les hors d'oeuvre et mignardises imposés. L'addition tout de même salée.

Notre avis : Jamais deux sans trois... On ne refile l'adresse qu'à nos meilleurs amis, de peur que cela ne devienne infréquentable...

Comments

[Marie Max Ledford]

mon dernier repas la bas fut une debacle (des prix de gastronomie de genie, mais sans genie- grosso modo, cuisine insipide pour sa gamme de prix). mais je dois y retourner tres bientot avec des amis qui aiment beaucoup l'endroit. j'espere que cette fois ca se rapprochera un peu plus de votre experience car je sais que piege peut faire bien mieux que lors de mon dernier repas.

[Sam]

Ça donne envie !!!