Un dîner *** version 2016 à la Vague d'Or, Saint Tropez

Samedi 7 mai, Saint Tropez

Moins d'un an après notre première visite, nous voilà déjà revenus à La Vague d'Or. Et encore, elle s'est faite désirer, cette vague d'or... Car figurez-vous que le restaurant est fermé pendant l'hiver, et qu'il nous a donc fallu patienter de longs mois avant de pouvoir revenir goûter à la sublime cuisine d'Arnaud Donckele.

Après une "traditionnelle" petite balade de mise en appétit au coeur de Saint Tropez, nous arrivons au restaurant. L'endroit est toujours aussi calme, aussi paisible, aussi réconfortant. On a cette fois encore l'impression d'arriver "chez nous", dans ce qui serait une superbe maison familiale de vacances.

Nous commençons par prendre l'apéritif au bar.

L'entrée de l'hôtel et le bar: Très élégantes, mêlant subtilement meubles traditionnels et modernité, on aime beaucoup.

L'accueil : Très chaleureux. Nous retrouvons avec plaisir une partie de l'équipe avec laquelle nous avions discuté l'année dernière. Fidèles au poste, prêts pour une nouvelle saison ils sont toujours aussi souriants, avenants, agréables.

Les cocktails : Nous commandons deux cocktails sans alcool, pour commencer en douceur. "Côté forme", pour moi, avec une association de carotte et de gingembre particulièrement réussie, acidulée et équilibrée. "Cocktail surprise" pour monsieur, qui se laisse guider par le barman. Une jolie surprise à base de fruits rouges, très gourmande.

Les amuse-bouche :

On retrouve le "traditionnel" pied d'olivier cher au chef, sur les branches duquel sont perchées des bouchées toutes plus délicieuses les unes que les autres. On retrouve ici certains éléments découverts l'année dernière, pour notre plus grand plaisir... Au programme ce soir là :

- Guimauves au thym et au romarin

- Olives farcies aux anchois

- Raisins à la gelée de raisin...

Puis, à côté et ensuite, nous découvrons:

- Le pain de campagne au lard et au fromage

- Un beignet d'asperge sauce cajun et perles de corail

- La bouchée à la pomme de terre, à la truffe et aux oignons.

La soirée commence très fort, la magie opère déjà et nous sommes sous le charme!

Nous avions déjà beaucoup aimé la bouchée à l'oignon, à la pomme de terre et à la truffe. Le coup de cœur est toujours le même. Jolie explosion de saveurs également avec le beignet d'asperge et sa sauce cajun. Le beignet est fin et délicat, la sauce relève l'ensemble à merveille, l'asperge est cuite à la perfection.

On salue la belle place donnée aux produits de saison et aux produits locaux...

Notre table : Extrêmement bien placée, en bordure de la terrasse, face à la mer et à la baie de Saint Tropez. La lumière est superbe et l'atmosphère du restaurant très agréable, familiale, détendue.

La carte : Des similitudes avec notre précédente visite, ainsi que des nouveautés... Nous avons souvent discuté avec des chefs qui nous expliquaient la difficulté de penser la carte de leur restaurant, au fil des saisons et des années. Tous s'accordent à dire qu'ils sont partagés entre changement et "conservatisme", entre nouveauté et tradition. Il faut dire que la clientèle est exigeante... Certains veulent sans cesse découvrir de nouvelles saveurs et de nouvelles associations, d'autres au contraire veulent retrouver exactement les mêmes plats à chacune de leurs visites... Pas facile de contenter tout le monde, tout en laissant libre cours à leur créativité, leurs envies, leurs contraintes de produits, d'approvisionnements, de saisons, etc. Ce soir-là, nous appartiendrons délibérément à la catégorie des gens qui viennent "pour manger la même chose", désireux de retrouver le même plat que lors de notre précédente visite. Heureusement pour nous, notre plat fétiche est l'un des plats emblématique du chef... Nous sommes donc ravis de le retrouver à la carte. Pour tous les deux, ce sera donc la pâte Zitone en plat, en espérant retrouver les parfums qui nous avaient enchantés l'année dernière...

Nous commandons pour l'accompagner un "Vino di Gio" de 2009, conseillé par un sommelier excellent, compétent et chaleureux, désireux de nous faire plaisir.

Le pain et le beurre : L'un de nos moments préférés en règle générale, et ici de surcroît!

Pain gourmandise à la tomate, à la mozzarella et au basilic, pain aux olives cuit au tamis, pain à l'épeautre, petite baguette... Tous sont délicieux, servis chauds, croustillants à souhait... Le beurre et l'huile d'olive de Gassin, très parfumés, les accompagnent parfaitement. Un grand moment de gourmandise...

La mise en bouche : Le chef nous fait découvrir un thon mi-cuit, avec des pétales de tomates, une sauce velours de bonite, et un sorbet au miel et à l'orange. Sur le côté, des petits légumes de saison croquants, un sorbet, une vinaigrette acidulée. Le dressage est graphique, millimétré, coloré. En bouche l'ensemble est détonant ! Le poisson est très parfumé, la crème à la bonite douce et onctueuse, le sorbet très fort en fruit et justement acidulé, les légumes croquants sous la dent. Le tout est original, surprenant, délicieux, ça met nos papilles en émoi! Et moi qui croyais jusqu'alors ne pas aimer le poisson cru ....

Encore une fois, le chef fait la part belle aux produits locaux, ainsi qu'aux éléments ("assiette en pierre", rondin de bois). On aime beaucoup cette approche.

Notre plat : "Toujours la pâte Zitone, accompagnée d’un suprême soyeux de volaille jaune. Premier service : Cuit lentement dans sa vessie arrosée ou rôti dans son gras naturel, « à votre guise ». Deuxième service : Caillette des cuisses, sot-l’y-laisse, aileron et pointe d’aiguillette, un consommé de truffe et carcasse grillée infusée comme un thé."

Le service est toujours aussi impressionnant, avec la vessie gonflée apportée à table et découpée sous nos yeux... Le cérémoniel est déjà un joli moment, et nous l'observerons quasiment à toutes les tables... Nous ne sommes pas les seuls à ouvrir des yeux ébahis !

Dans la vessie, des suprêmes de volaille d'une tendreté incroyable, et surmonté de palets de truffe noire, exquis. Le dressage encore une fois est très beau, encore plus graphique et "sophistiqué" que dans nos souvenirs. Les "fagots" de pate Zitone sont sagement alignés, farcis avec un mélange de foie gras, d'artichaut et de truffe. Un ensemble parfait, avec une pate très moelleuse, fondante en bouche, et une association de saveurs parfaitement réussie. Le tout est servi avec une sauce au basilic (avec la saucière laissée discrètement sur notre table...), qui vient ajouter un petit coté local à l'ensemble. Tout est beau, délicieux, parfaitement équilibré, avec un gout de truffe très prononcé et une viande extrêmement tendre.

Et ce n'est que le premier service...

On nous apporte ensuite deux autres déclinaisons de la volaille, pour notre plus grand plaisir évidemment. D'abord le consommé de truffe et carcasse grillée, dans lequel la viande a légèrement infusé. Le bouillon est léger mais très parfumé, on sent de nouveau très bien la truffe, et la viande est complètement différente du premier service.

Et pour finir, une bouchée croustillante dans un jus épais, à se damner.

C'est toujours aussi bon que dans notre souvenir...

Le chariot des fromages : Très orienté vers les fromages locaux et en particulier les fromages de chèvre. De jolies découvertes, avec notamment un fromage conçu spécialement pour La Vague d'Or. Les tommes produites par la productrice ne rentraient en effet pas sous les jolies cloches du chariot de fromages, et il lui a donc fallu adapter sa production !

Les fromages sont délicieux, très bien affinés, servis avec une grande générosité (comme tout, tout au long du repas!), accompagnés de confitures elles aussi extra.

Pour les accompagner, une miche de pain de seigle, à partager. Tiède, croustillante, "traditionnelle", délicieuse.

La transition vers le sucré : Une eau minérale à la framboise et à la bergamote pour préparer notre palais à la déferlante des gourmandises...

Notre dessert : "Un compromis sensuel chocolat noir extrême et framboises cueillies mûres, Posées au naturel et relevées de bergamote." Petite déception en ce qui me concerne en lisant la carte des desserts. Je n'aime pas trop, en règle générale, les associations de chocolat et de fruits, et leur préfère des desserts "100% chocolat". Pourtant, j'ai déjà dans l'idée que je ne serais pas déçue par le dessert et que le chef saura me prouver que j'avais tort...

Pari tenu ! L'assiette du dessert est superbe, avec le dessert au chocolat surmonté d'éclats de framboises, et accompagné de framboises entières. Pour ne manquer de rien, un petit soufflé au chocolat nous est également apporté, dans lequel on dépose une quenelle de sorbet à la framboise. Tout en laissant le contenant entier de sorbet devant nous... Le moins que l'on puisse dire, c'est que c'est copieux! Mais c'est surtout excellent. L'assiette "principale" est très réussie, avec un jeu savant sur le coté "rond" du chocolat, et les saveurs acidulées de la framboise. Le jeu des textures est lui aussi très intéressant, avec des éléments craquants sur le dessus du gateau, du fondant, du crémeux, du croustillant. Bref, rien ne manque et l'ensemble est vraiment surprenant et très juste. Evidemment je suis sous le charme... Et le soufflé finit de me convaincre. Il est très fondant et crémeux, et le contraste avec le sorbet est très réussi également. Une vraie jolie surprise, très très gourmande...

Les mignardises : Au moment du thé à la menthe et du café, les mignardises... Une jolie réglette pour chacun.

Financier aux fruits rouges, bouchée au kumquat givré glace à l'orange, et tartelette au chocolat et vanille tonka. La voilà, ma dose de chocolat !

Les chocolats : Chocolats au cassis.

La "post-mignardises" : Pomme verte, rhubarbe et combawa. Véritable coup de cœur de monsieur!

Et pour la route : Une timbale de glace straciatella... La glace à la vanille est extrêmement parfumée, avec de véritables éclats de chocolat, et des brisures de meringue...

Bien évidemment, nous sommes repus depuis bien longtemps, mais tout ce que nous gouterons sera délicieux, juste, fin, délicat, équilibré, surprenant, novateur.

L'addition : Conséquente, mais à la hauteur du lieu et de son standing.

Le rapport qualité - prix : Honnêtement très honorable. On saluera notamment les prix des vins au verre proposés par le sommeil, raisonnables et accessibles. Et surtout, la qualité des produits et la générosité des portions sont indéniables...

Le service : Sans aucune faute tout au long de la soirée. Une équipe dynamique, chaleureuse, compétente mais proche, sans jamais être familière. Comme tout le reste, c'est parfait, juste, rigoureux, millimétré. Un vrai plaisir de retrouver ici certains que nous avions déjà rencontrés l'année dernière, et en particulier le directeur de la restauration Thierry Di Tullio.

Nos coups de cœur : La nouvelle rencontre avec le chef. Le service parfait. La pate Zitone à la hauteur de nos souvenirs. La générosité des plats, du chef, de l'équipe. Le soufflé au chocolat. Les pains. La mise en bouche à la truffe. La place laissée aux produits locaux et de saison. La part belle faite aux éléments (assiettes en rondins de bois, etc). Les dressages et la vaisselle.

On aurait adoré : Pouvoir revenir plus tôt dans cette si belle maison...

Notre avis : Un coup de cœur renouvelé les yeux fermés. Pour nous l'une des plus belles tables étoilées... Un grand merci à tous une nouvelle fois, continuez à nous faire rêver...