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Périples gourmands

Périples gourmands

Pérégrinations gourmandes d'ici & d'ailleurs...


Escapade cannoise : Un dîner ** au Paloma, à Mougins

Publié par Coline sur 6 Mars 2016, 18:05pm

Catégories : #Restos étoilés

Samedi 5 mars 2016

Le contexte : Une promotion professionnelle à fêter dignement.

L'entrée du restaurant : Élégante et mystérieuse, on monte quelques marches de pierre joliment éclairées, après avoir laissé la voiture à la voiturière. L'entrée de la salle est très jolie, lumineuse, originale.

L'accueil : Chaleureux de la part de l'ensemble des membres de l'équipe qui sont en salle à notre arrivée.

Notre table : idéalement située, dans le petit salon du fond de la salle. Il n'y a ici que quatre tables, on est au calme, c'est parfait. La décoration de la table nous plait beaucoup : vaisselle moderne et originale, argenterie traditionnelle de chez Christofle mais aux motifs un peu originaux, bougie électronique de chez Baccarat. On aime beaucoup !

La salle : Originale également avec des sièges en fourrure, certains tableaux un peu "ubuesques" aux murs. On adore surtout l'immense écran de télévision montrant en direct les cuisines, situé dans la pièce principale. On a l'impression d'être dans l'aquarium chez Dominique Lory au "Alain Ducasse a l'hôtel de Paris", ou à la table GT de chez Pierre Gagnaire.

La carte : Bien fournie, avec un choix vaste à la carte, plusieurs menus, quelques aménagements possibles dans les menus (suffisamment rare pour être souligné....), et des prix raisonnables.

La carte des vins : Bien fournie et avec des tarifs raisonnables encore une fois. Plusieurs jolis choix de vins au verre et de demi bouteilles.

Les conseils du sommelier : Très justes. Très a l'écoute, il nous a parfaitement conseillés (et exhaucés!).

Escapade cannoise : Un dîner ** au Paloma, à Mougins Escapade cannoise : Un dîner ** au Paloma, à Mougins

Les mises en bouche :

• Barbe à papa au citron, bouchée de foie gras à la fève tonka et au cacao •Bouchée aux chanterelles, émulsion persillade

• Maki de homard et anguille fumée à la coriandre

• Capsule tartiflette.

Que d'inventivité ! Tout est délicieux, les goûts sont francs mais le jeu des textures est parfait, original, surprenant. Gros coup de cœur pour la capsule à la tartiflette avec une revisite très surprenante d'un plat populaire et de saison. Ça commence fort.

Le pain et le beurre : Ou plutôt les pains et les beurres ! Au choix, pain aux céréales, pain au citron ou baguette traditionnelle. Avec des beurres de chez Bordier a l'huile et au citron, au sel fumé ou aux algues. Les pains sont délicieux, avec une mention spéciale pour celui au citron qui reste notre favori.

Escapade cannoise : Un dîner ** au Paloma, à Mougins Escapade cannoise : Un dîner ** au Paloma, à Mougins Escapade cannoise : Un dîner ** au Paloma, à Mougins
Escapade cannoise : Un dîner ** au Paloma, à Mougins Escapade cannoise : Un dîner ** au Paloma, à Mougins Escapade cannoise : Un dîner ** au Paloma, à Mougins

La mise en bouche : La moule marinière ! Plusieurs couches différentes avec du céleri au fond, une gelée de persil, puis une émulsion de moules au curry sur le dessus. En fermant les yeux, on se croirait immédiatement transportés au Bristol, à Paris ! Le dressage est parfait, graphique, original. En bouche, tous les marqueurs du plat traditionnel mais entièrement revisité, restructuré, retravaillé. Le genre de choses que l'on adore...

L'entrée de monsieur : "Tortellinis Carbonara Métissage de fromages Transalpins fumés, accompagné d'oignons de Roscoff cuits dans un crémeux de carbonara truffé."

Un plat de pâtes version étoilé Michelin, pour l'italien qu'il est, que demander de mieux ? Les pâtes sont délicieuses, fondantes à souhait. Le cœur de l'assiette est composé d'oignon compoté et surmonté d'un jaune d'œuf cuit à la perfection. L'oignon est terriblement fondant. Tout autour, une émulsion légère mais très parfumée aux fromages fumés. C'est extra. Ça sent bon L'hiver et la montagne, et la mise en valeur d'un plat populaire et quotidien nous charme.

Escapade cannoise : Un dîner ** au Paloma, à Mougins Escapade cannoise : Un dîner ** au Paloma, à Mougins

Le plat de monsieur : "Filet de chevreuil Grand Veneur Filet pané au parfum de sariette, suivi de cannellonis de betterave cuits au porto et garnis de céleri et foie gras."

Encore une fois, l'assiette est superbe. La présentation du chevreuil est originale. Nous qui en mangeons à chaque fois que l'occasion se présente, on ne l'avait encore jamais vu servi sous cette forme. Pané et entouré d'une généreuse couche de truffe noire, il y a un faux air de California roll japonais. On est séduits ! Les betteraves sont délicieuses, fondantes, très justement acidulées. On en aurait volontiers mangé 2 ou 3 de plus...

Mon plat : "Saint-Jacques Label Rouge Noix de Saint-Jacques fumées aux aiguilles de pin, accompagnées d'une mousseline de chou-fleur citronnée, suivies de mini-poireaux au beurre demi-sel."

Là encore, l'assiette est très jolie. Colorée, équilibrée. Les saint Jacques sont délicieuses, cuites à la perfection. La sauce au citron apporte sa juste touche d'acidité et relève parfaitement le tout. La Mousseline de chou fleur est cachée sous les saint Jacques et accompagnée et quelques mini poireaux. Même chose, c'est tellement bon que j'en aurais volontiers mangé davantage !

Escapade cannoise : Un dîner ** au Paloma, à Mougins Escapade cannoise : Un dîner ** au Paloma, à Mougins

Le dessert : Soufflé à la poire, cœur coulant de Gianduja, sorbet poire.

En apparence, un soufflé très classique nous est apporté. Mais.... En réalité il n'en est rien ! A l'intérieur du soufflé se cache un épais cœur de Gianduja fondant et coulant, chaud, extrêmement addictif. La texture du soufflé quant à elle est impressionnante, car elle reste ferme même après ouverture, et le soufflé ne retombe jamais. Jolie performance ! Côté saveurs, c'est extra. La poire et le Gianduja se marient parfaitement, la pointe d'eau de vie ajoutée au cœur du soufflé au moment du service apporte une touche d'acidité bienvenue. Et sur le côté, dans un joli verre à Martini, une brunoise de poires, un sorbet poire et une émulsion chocolat. Une touche de fraîcheur qui sublime le soufflé. Évidemment on est ravis et on ne laissera pas une miette de ce dessert très réussi, très abouti.

Les mignardises : Un très beau chariot rempli de douceurs ! Un choix immense de chocolats, pralinés, gâteaux mignardises, macarons, caramels, guimauves... Difficile de faire un choix ! Tout ce qu'on goûtera est délicieux, excellent, original. Mention spéciale pour la mini tarte à l'ananas et à la vanille, et pour la sucette au praliné. On aime beaucoup ce parti pris de la gourmandise et du choix laissé au client, on apprécie !

Escapade cannoise : Un dîner ** au Paloma, à Mougins Escapade cannoise : Un dîner ** au Paloma, à Mougins Escapade cannoise : Un dîner ** au Paloma, à Mougins

L'addition : Raisonnable pour un doublement étoilé Michelin.

Le rapport qualité prix : Très bon compte tenu de la qualité des produits proposés. Compter une centaine d'euros par personne à la carte, hors boissons.

Le service : Chaleureux, convivial, sympathique, efficace. Fluide tout au long du repas.

Les plus : Le travail, l'originalité et la structure des plats. Les amuse bouche. Le soufflé à la poire. L'entrée de pâtes. Le chariot des mignardises. La décoration originale, moderne, surprenante. La rencontre avec le chef a la fin du repas, l'occasion de lui dire tout le bien que l'on a pensé de cette soirée et de notre repas.

On aurait adoré : Un peu davantage d'accompagnements avec nos plats. Goûter au chariot des fromages qui nous faisait de l'œil. Pouvoir profiter de l'immense télé donnant sur les cuisines, pendant notre repas.

Notre avis : Une deuxième étoile largement méritée. On est ici clairement au niveau d'un doublement étoilé, avec une recherche permanente sur les associations de produits et de textures, des revisites de plats traditionnels, de l'originalité à chaque étape. Coup de cœur également pour le travail du chef pâtissier Yohan Jara. Nul doute que le chef Nicolas Decherchi a encore une longue et belle carrière devant lui... Et on le lui souhaite, bien entendu !

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Cham' 17/03/2016 01:04

Bonjour ! On ne se connaît pas mais je lis régulièrement votre blog, découvert par hasard, c'est un plaisir ! Continuez :)

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