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Périples gourmands

Périples gourmands

Pérégrinations gourmandes d'ici & d'ailleurs...


Le délicieux export de la gastronomie française : Un dîner *** chez Alain Ducasse au Dorchester

Publié par Coline sur 27 Septembre 2015, 20:51pm

Catégories : #Restos étoilés

Le contexte : Un déplacement professionnel en Angleterre, week-end inclus. Une occasion toute trouvée pour une escapade en amoureux le week-end, à Londres. Un anniversaire de mariage a fêter encore un peu...

L'entrée de l'hôtel : Majestueuse. Portier en habit traditionnel. Hall d'accueil superbe et impressionnant. On traverse un salon cosy et fleuri, ou l'heure semble être au tea Time... Qui semble succulent, soit dit en passant !

L'accueil : Chaleureux, en français.

La salle : Très belle. Pas classique mais plutôt originale. Joliment décorée, élégante. On aime beaucoup.

Notre table : Idéalement située, entre deux piliers, au centre du restaurant et permettant d'embrasser une bonne partie de la salle du regard. J'adore ! La vaisselle est originale, élégante. La décoration est "complètement Ducasse", avec des sculptures de fruits et légumes différentes pour chaque table.

L'ambiance : Très calme à notre arrivée, avec une salle quasiment vide pour le moment. Plus bruyante au cours de la soirée, avec notamment une table de voisins qui parlent fort.

La clientèle : Majoritairement des familles autour de nous, et quelques couples.

La carte : Pas classique pour un triple étoilé Michelin, avec deux menus dégustation (classiques, eux) sont proposés mais aussi et surtout "Menu carte", proposant de choisir entrée, plat(s) et dessert dans la carte. Certains plats font l'objet d'un supplément de 10£ et le fromage est également en supplément. Mais la proposition nous convient bien. Moi qui suis très difficile, je trouve très facilement mon bonheur et suis même amenée à hésiter très fortement, ce qui est suffisamment rare pour être souligné ! On approuve le concept de menu carte et on finit par faire difficilement notre choix tous les deux...

La carte des vins : Belle et bien fournie. Bien fournie également en ce qui concerne les vins au verre, avec de très beaux crus. Quelques prix raisonnables pour de jolis vins également. On opte pour un vin rouge Barbera d'Asti.

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Les amuse-bouche : Gougères aux trois parfums différents (poivre, paprika et emmental). Habitués des gougères industrielles souvent servies en Bourgogne, on est enchantés ! La pâte est fine et extrêmement légère, les parfums sont subtils, c'est fondant.

Le pain et le beurre : Un bel éventail de pains différents. Au choix, pain écossais au goût de brioche, baguette traditionnelle ou en épi, fougasse au lard de Colonata, pain aux graines de sésame et de tournesol. On nous propose d'emblée d'en goûter deux différents (la générosité est visiblement l'un des maîtres mots du lieu....) et on se laisse séduire. Ils sont tous extras, très croustillants, délicieux! Le service tout au long du repas sera fluide. Le beurre est quant à lui demi-sel. On nous propose également un Fontaineblau, mélange de fromage frais et de crème, délicieux et original.

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La mise en bouche : "Saint-Jacques au caviar, crème de laitue et beurre noisette".

On se regarde complices... Nous pensions jusqu'à récemment ne pas aimer le caviar mais nous avons fait une jolie découverte dans une autre maison du Chef Ducasse... Alors on se dit que cette fois-ci on se laissera sans aucun doute convaincre encore. Et c'est le cas évidemment. La Saint Jacques est superbe, de taille impressionnante, cuite à la perfection. Le caviar qui l'a surmonte est lui aussi servi très généreusement. Il se marie parfaitement avec la saint Jacques, la crème de laitue située au fond de la coquille de présentation. L'ensemble est parfaitement équilibré, justement salé, délicieux. Ca commence très fort...

L'entrée de Monsieur : "Homard, quenelles de volaille pâtes mi-séchées en délicat sauté gourmand".

L'assiette, déjà, est superbe. On remarque encore une fois la portion copieuse. Le mélange terre et mer est parfaitement réussi. La sauce homardine est délicieuse (on salue la présence de la cuillère, indispensable pour savourer la sauce jusqu'à la dernière bouchée....), de même que les champignons. Le homard est très souple et le mariage avec les quenelles de volaille est parfaitement réussi. Les pâtes mi-séchées sont surprenantes (leur cuisson se rapproche de ce que l'on pourrait appeler Al Dente) mais l'Italien valide, elles sont parfaites !

Mon entrée : "Légumes cuits et crus, olives taggiasche, sucs de tomate".

Séduite par l'entrée à base de légumes du chef Lory découverte au Louis XV à Monaco et récemment éblouie a plusieurs reprises par des plats de légumes mélangés ou de tomates (au Mirazur, a l'Enoteca Pinchiorri et surtout à la Vague d'Or), je me laisse tenter. O joie, quelle bonne idée ! L'assiette est superbe et le dressage parfait. Les légumes sont savamment présentés et disposés. En bouche c'est une explosion de saveurs et de textures. Impossible de distinguer tous les légumes et herbes présents et associés (il y en a au moins deux ou trois que je ne connaissais pas du tout! et l'olive n'est pas clairement identifiable pour moi) mais l'alliance des textures, des crus, des cuits, des croquants, du croustillant des tuiles de parmesan, et des herbes associées est incroyable. Et j'ai même la sensation de retrouver ici un peu de ma Provence avec ces tomates colorées et délicieuses. Encore une fois, le chef parvient ici à faire rêver avec de "simples" légumes... Chapeau !

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Le plat de Monsieur : "Grenadin de veau fermier, macaroni gratinés au Comté cru 2012".

Nous hésitions tous les deux terriblement entre les deux mêmes plats et avons finalement décidé de les partager... Évidemment, nous comptions faire cela discrètement, mais c'était sans compter sur les yeux experts du service! Au moment de l'échange, comme par magie, on nous a apporté des couverts propres et appropriés au plat... Un peu gênés, on se dit que ces anges du service veillent vraiment sur les clients à tout instant... Le médaillon de veau est délicieusement tendre et fondant, et la cuisson est parfaite. Les pâtes sont farcies au veau et gratinées avec un comté vieux. L'ensemble est servi avec un jus épais et très parfumé. Tout est à tomber ! Gros coup de cœur pour les pâtes gratinées avec un goût de comté salé à la perfection.

Mon plat : "Homard de nos côtes, petits pois à la parisienne".

Le homard est présenté en tronçons de belle taille (toujours la même générosité....). Les petits pois sont servis en purée et entiers, le mélange des deux textures (crémeuse et fondante) étant très réussi. Les pinces du homard sont préparées dans une tempura extrêmement légère et croustillante. Encore une fois, le jus est délicieux et on n'en laissera pas une miette. Je suis conquise et regretterais presque de devoir partager mon plat !

Les mignardises : Apportées en attendant le dessert. Des macarons (menthe, café et chocolat) et, pour notre plus grand bonheur, des chocolats de la manufacture Ducasse à Paris. Quel bonheur ! Ganache au chocolat ou mélange praliné amandes et noisettes, on retrouve ici ces petits bijoux qu'on aime tant.

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Le dessert : "Chocolat de notre Manufacture à Paris et pignons de pin".

Le dressage est parfait, géométrique, avec une barre multitextures parfaitement rectangulaire et un sorbet au cacao présenté sous forme de quenelle... On est séduits ! Le sorbet au cacao est sublime, très fort en cacao, exactement comme nous l'aimons. Le gâteau ressemble a une sorte de mille feuilles, avec à chaque étage une texture différente. Le chocolat est très présent et le pignon de pin, que je redoutais, est subtil. L'alliance est inédite pour nous (ça change des traditionnelles noisettes), et parfaite. Sous la dent, on a à la fois du croustillant, du crémeux, du craquant, de l'onctueux. Difficile de tout décrire mais c'est un savant jeu de textures qui nous éblouit.

La cerise sur le gâteau : Pour célébrer notre anniversaire de mariage, le directeur du restaurant nous apporte un Baba au rhum "comme à Monaco", surmonté d'une petite bougie. Le baba est arrosé (ou plutôt réarrosé évidemment, car la pâte est déjà délicieusement imbibée) au moment du service, et servi avec une crème à la vanille douce et très parfumée. On apprécie fortement l'attention (satanée générosité et envie de partage....) et on aime encore plus découvrir un dessert que nous n'aurions jamais choisi de nous-mêmes à la carte. On est séduits et comblés par cette attention.

Les gourmandises : Après tous ces desserts, on nous propose encore un joli chariot de gourmandises... Macarons, biscuits secs, nougats, amandes au chocolat, caramels, ainsi que plusieurs autres gâteaux nous sont proposés. Et comme on est déjà plus que repus, on nous concocte un sachet gourmand dont on pourra se régaler le lendemain...

La surprise de dernière minute : Monsieur avait demandé à visiter la cuisine et notre souhait a été exaucé. Une joie pour nous de découvrir l'envers du décor, mais aussi et surtout de rencontrer le chef, Jean-Philippe Blondet, "executive sous-chef de cuisine". On lui dira tout le bien que l'on a pensé de sa cuisine et l'excellente soirée que l'on a passée. On découvrira avec plaisir qu'il est niçois (un de plus!) et il nous parlera avec passion de son équipe et du travail qu'ils effectuent ensemble ici à Londres. 24 personnes dans une brigade internationale et solidaire. On apprécie ce moment sympathique et l'on sent, comme toujours, un homme passionné par son métier....

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L'addition : Raisonnable. Le menu carte est proposé à 95£ pour entrée, plat et dessert. Le rapport qualité-prix: Excellent pour un triple étoilé Michelin. Bien meilleur marché que dans la plupart des établissements de standing équivalent, en France ou à Monaco. D'autant plus remarquable que Londres est une ville particulièrement chère. Excellent également compte-tenu des portions proposées, de la générosité de l'ensemble du dîner, et de la qualité des produits proposés (caviar, homard....).

Le service : Parfait du début à la fin. Présent mais jamais pesant. Très attentif (notre petit stratagème d'échange de plat n'est pas du tout passé inaperçu....), très attentionné. Juste. Fluide. Professionnel. On a apprécié particulièrement la justesse de Marie-Charlotte Le Gouil, demi chef de rang, et de Damien Pépin, le directeur du restaurant, ainsi que les discussions que nous avons pu partager à la fin du repas.

Nos coups de cœur : La décoration de la salle et la table. Le service parfait. Les pains. La mise en bouche. Nos plats. Les cuissons parfaites et les jus. Le dessert au chocolat. Les jeux de textures. Le choix de produits exceptionnels et locaux pour certains. La rencontre avec le chef. Le partage et la générosité qui émanent de cette soirée. La rencontre et les échanges avec le directeur du restaurant.

Les petits moins : .... Absents ! On a beau chercher, on ne voit pas ce que on aurait pu ajouter pour parfaire cette soirée parfaite.

Notre avis : Certainement l'une des plus belles tables de Londres. Le chef Ducasse sait, ici encore, s'entourer d'équipes d'excellente qualité et exporter sa cuisine avec brio. On trouve chez lui au Dorchester tout ce que l'on attend d'un triple étoilé Michelin en France. Des produits d'exception, un décor superbe, de l'originalité, des cuissons et des dressages parfaits, un service de haut niveau. Tout est parfait, fluide, déroulé sans anicroche. On trouve en plus ici les "touches Ducasse" que l'on aime, avec en fil conducteur le partage, l'échange, la générosité. Pari gagné, donc, pour l'export de notre gastronomie française. Un grand bravo aux chefs et à leurs équipes.

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