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Périples gourmands

Périples gourmands

Pérégrinations gourmandes d'ici & d'ailleurs...


La dolce vita florentine : Un dîner *** à l'Enoteca Pinchiorri

Publié par Coline sur 10 Septembre 2015, 09:22am

Catégories : #Restos étoilés

Mardi 15 septembre 2015 - 19h30

Le contexte : Une petite semaine de vacances et de Dolce Vita en Italie... Nous avions envie depuis bien longtemps de tester un étoilé Michelin à l'étranger et n'avions pas tenté l'Enoteca Pinchiorri lors de notre week-end à Florence il y a quelques années... Il est temps de se rattraper !

On n'a pas choisi par hasard avouons-le : seul Triple étoilé de Florence, premier triple étoilé d'Italie dont la chef est une femme, et une niçoise qui plus est ! Tous les signaux sont au vert.

L'entrée du restaurant : Très élégante, un véritable palais florentin, classique et sublime.

L'accueil : Très chaleureux, en français et en italien. Arrivés un peu en avance, on nous installe dans un petit salon chic et agréable, pour patienter quelques minutes.

La visite de la cave : On vient nous chercher pour nous faire visiter la cave, le Graal du lieu évidemment ! Car il s’agit ici de l’une des plus belles caves du monde… Il faut dire que Giorgio Pinchiorri est avant tout un sommelier et amoureux du vin, qui n’a de cesse depuis plus de 40 ans de collectionner les plus belles bouteilles du monde, dans tous leurs millésimes, et sous de nombreux formats. On découvre émerveillés une cave superbe, très bien décorée et illuminée, déjà, mais aussi et surtout extrêmement riche… Quel joyau ! Giorgio Pinchiorri possède et propose en effet des millésimes extrêmement prestigieux et extrêmement rares, avec de grands vins datant même de 1896, et disponibles pour toutes les années depuis cette date. C’est tout simplement époustouflant.

La salle : On nous installe dans le patio, véritable jardin intérieur à ciel ouvert, c’est superbe ! Le lieu est très élégant, sobre mais plein de charme, et cette cour intérieure est très agréable.

Notre table : Egalement sobre mais élégante. La vaisselle et les verres sont originaux.

L’apéritif : Deux jolies bouchées nous sont apportées pendant que l’on regarde la carte…

  • Bouchée de pain frit aux câpres, poudre de légumes

  • Cœur de tomate au basilic, pain au lait de mozzarella. Un véritable coup de cœur pour cette explosion (littérale !) en bouche, savoureuse et très parfumée.

On choisit nos plats et on demande la carte des vins au verre. Loin des quelques suggestions prononcées du bout des lèvres, comme c’est parfois le cas, on nous apporte ici une véritable carte, détaillée et extrêmement fournie. On comprend mieux pourquoi Giorgio Pinchiorri est connu pour avoir été l’un des précurseurs des propositions de vins au verre dans des établissements étoilés… Et ô, comme on apprécie ! On remarquera qu’ici il est possible de s’offrir des crus exceptionnels au verre, alors que c’est très (trop) rarement le cas ailleurs. On verra même du Dom Pérignon ou des crus de la Romanée proposés au verre, tout simplement incroyable.

On choisit deux vins rouges différents italiens, pour profiter au mieux de ce pays que l’on adore. Un Brunello di Montalcino "LUCE" de 2009 et un Barolo BUSSIA vigna Colonnello 2008 du domaine PRUNOTTO de 2008. Les tarifs sont raisonnables et les bouteilles seront débouchées pour nous, devant nous. On ne sent pas du tout d’intention de pousser à la consommation et le sommelier est extrêmement sympathique avec nous. Les deux vins sont délicieux, très puissants.

On nous apporte également la carte des eaux minérales, ce qui nous arrive rarement ! On découvre ici un choix d’une trentaine d’eaux du monde entier, avec même une eau américaine tarifée 150€ la bouteille…

Le pain : C’était notre « peur » en découvrant un triple étoilé à l’étranger… Eh bien nous n’avons pas été déçus du tout ! On goûtera des gressins délicieux et extrêmement fins et friables, puis différentes sortes de pains, tous délicieux. La baguette et le pain au pesto et à la pomme de terre sont extras.

La mise en bouche : Une surprise des chefs. « Maquereau à la crème de champignons ». L’assiette est très belle, colorée, graphique. On (re)découvrira avec grand plaisir que les feuilles et fleurs ne sont pas uniquement décoratives mais apportent une véritable plus-value au plat, avec une touche végétale originale et délicieuse. Le poisson est cuit à la perfection et extrêmement souple, et la crème de champignons très parfumée, puissante et onctueuse. Ca commence très bien…

La dolce vita florentine : Un dîner *** à l'Enoteca Pinchiorri
La dolce vita florentine : Un dîner *** à l'Enoteca Pinchiorri
La dolce vita florentine : Un dîner *** à l'Enoteca Pinchiorri
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La dolce vita florentine : Un dîner *** à l'Enoteca Pinchiorri
La dolce vita florentine : Un dîner *** à l'Enoteca Pinchiorri

L’entrée de monsieur : « Fregola comme un risotto au safran, fleurs de courgettes et scampi ». Dans un resto étoilé en Italie, impossible pour monsieur de faire l’impasse sur les pâtes, évidemment ! Et c’est ici une délicate surprise, très parfumée, originale et délicieuse. Les fregole, petites pâtes d’origine sarde, sont ici préparées comme un risotto, et servies dans une sauce très crémeuse. Celle-ci est parfumée au safran, qui donne au plat cette jolie couleur orangée. On voit de nombreux pistils dans le fond de l’assiette, c’est plutôt bon signe ! Le plat est agrémenté de scampi, toujours parfaitement cuites, coupées très finement, et surmonté de fleurs de courgettes croustillantes, très jolies et délicieuses. L’ensemble est parfaitement équilibré, servi généreusement pour une entrée, très bien assaisonné et… à tomber ! Le goût du safran est très présent mais contrebalancé par les scampi et les courgettes, c’est extra !

Le plat de monsieur : Cochon de lait de race Roma Moragnola, aubergines, courgettes et oignons. L’assiette est superbe, le dressage parfait et l’assemblage de couleurs très réussi. La viande est parfaitement cuite, très tendre au cœur et croustillante à l’extérieur. Cela rappelle les grattons du cochon grillé, en version deluxe évidemment, mais on adore ! Encore une fois, la portion est généreuse et copieuse. Les légumes qui accompagnent la viande sont surprenants, et on demandera même à notre serveur quel est ce fruit ou légume violet délicieux, parfumé et surprenant…. C’est tout simplement de l’aubergine, marinée et assaisonnée, mais quelle claque ! Les courgettes sont très tendres et les oignons également très parfumés, délicieux. C’est aussi bon que beau. Le jus est extra et deux petites bouchées sont apportées à côté, dans un ramequin. On supposera qu’il s’agit des abats cuisinés avec des légumes, mais c’est encore une fois délicieux, alors peu importe !

Mon plat : Le turbot rôti sur l’arête, à l’ail, à l’huile et au piment doux, navets blancs glacés. Encore une fois un dressage graphique et coloré. Les pavés de turbot sont de belle taille, disposés au centre de l’assiette, et parfaitement cuits. Le poisson est tendre et souple, parfaitement assaisonné. Le mélange huile, ail et piment doux, souvent utilisé par les Italiens pour assaisonner leurs pâtes, est ici détourné et magnifié. Les légumes qui entourent le turbot sont délicieux. Les navets blancs glacés sont croquants, la crème (de navets ? de radis ?) est très onctueuse, les tranches de radis apportent également du croquant. Tout est très équilibré. Je me régale !

On fera l’impasse sur le chariot de fromages, ayant vu sur la carte que les desserts étaient annoncés « avec de nombreuses petites surprises »…

La dolce vita florentine : Un dîner *** à l'Enoteca PinchiorriLa dolce vita florentine : Un dîner *** à l'Enoteca Pinchiorri
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Le pré-dessert : Un des moments forts de notre dîner, sans aucune hésitation ! Pêche, sorbet pêche, meringue pêche, sauce à la figue et caramel de yaourt. Une véritable explosion fruitée, exactement ce dont on rêvait pour faire la transition vers le sucré ! Les tranches de pêches sont coupées très finement, très parfumées. La meringue est mousseuse et délicatement parfumée, le sorbet extra frais et fruité. La sauce aux figues est une alliance parfaite. La tuile de caramel au yaourt est une riche découverte, avec du croustillant en bouche, un goût de caramel en première bouche, puis en arrière-plan une véritable saveur de yaourt, incroyable !

Le dessert de monsieur : « Semifreddo au gianduja, raisins, figues, cannelle et vin rouge ». Noisette, figue et cannelle, trois saveurs qu’il adore ! Le dessert est présenté sur une planche en verre imitant une bouteille, jolie et originale. Il est surmonté d’une gelée au vin rouge. Le semifreddo, en dessous, est crémeux à souhait et fort en noisette. L’association avec la figue et la cannelle fonctionne bien. Néanmoins, pas de véritable coup de cœur ici, mais plutôt une légère déception.

Mon dessert : Feuilles d’automne. Caramel, chocolat au lait, poire et citronnelle. Choisi un peu par dépit car si de nombreux desserts de la carte comportaient du chocolat, aucun ne semblait en faire son ingrédient central. L’assiette est jolie et illustre parfaitement le nom du dessert, avec sa feuille de chocolat (ou de caramel). Les feuilles sont croustillantes et très légères. En dessous, des tranches de poires taillées très finement et une glace ou un sorbet à la citronnelle. L’association est originale et fonctionne bien, mais il y a pour moi un manque cruel de goût de caramel et de chocolat. Puis, on l’avoue, un petit goût de trop peu. Mais on sait que les surprises ne sont pas terminées et que les becs sucrés que nous sommes seront contentés par la suite. Néanmoins, pour tous les deux, c’est une petite déception pour ces desserts, que l’on trouvera en dessous du niveau des plats qui nous ont été servis jusque-là.

Les mignardises :

  • Un joli pot de fruits façon pot de fleurs. Fraise cuite à l’eau de rose et à la vodka, ananas à la fève tonka, mangue, melon au basilic. Tout est délicieux, rafraichissant, original.

  • Glace à la noisette, billes de chocolat croustillantes. Délicieuse ! Au goût très prononcé de noisette, un délice !

  • Chocolats présentés sur un superbe plateau. Difficile de faire un choix tant ils donnent tous envie ! On se régalera des chocolats fourrés à la cacahuète, des chocolats fondants à 70% de cacao, de la sphère à la banane. Tout est délicieux, de haut niveau, très chocolaté. On retrouve ici le savoir-faire que l’on adore chez Ducasse et sa manufacture de chocolat, on est aux anges !

La dolce vita florentine : Un dîner *** à l'Enoteca PinchiorriLa dolce vita florentine : Un dîner *** à l'Enoteca Pinchiorri
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L’addition : Correcte, et en deçà des niveaux français en ce qui concerne les plats. Compter 80€ les plats, 30€ les desserts. Compter en revanche 10€ la bouteille de 75 centilitres d’eau.

Le rapport qualité-prix : Excellent pour nous, sachant que ce soir nous sommes invités par nos ex-collègues, cadeau de départ de nos jobs parisiens. O joie ! Merci encore les amis !! Très convenable néanmoins au plein tarif, compte-tenu de la qualité et des portions proposées.

Le service : Parfait du début à la fin. Professionnel, efficace tout en étant chaleureux.

Nos coups de cœur : Le pré-dessert à la pêche. Le plat de cochon de lait. Le plat de turbot. Les mignardises et en particulier l’impressionnant plateau de chocolats. La carte des vins au verre, sa variété et la qualité des crus proposés. Le service. La salle à ciel ouvert, très agréable. La visite de la cave. La rencontre après le dîner avec Annie Féolde.

Les petits moins : La petite déception sur nos deux desserts.

Notre avis : Une très belle table italienne, qui mérite amplement ses trois étoiles. Une jolie découverte que la gastronomie italienne étoilée, qui nous donne envie d’en découvrir davantage. Une belle maison, pleine d’histoire, avec une cuisine d’excellent niveau mettant en valeur les produits locaux. Un excellent dîner !

La cerise sur le gâteau : La rencontre, en partant, avec Annie Féolde, propriétaire des lieux avec son mari Giorgio Pinchiorri. On découvrira a posteriori la surprenante histoire du restaurant, qui force encore davantage l’admiration. Et dire que cette grande dame n’avait au départ rien d’une cuisinière, est passée aux fourneaux pour préparer quelques bouchées pour accompagner les dégustations de vins, a gagné successivement ses trois étoiles, est ainsi devenue la première femme triplement étoilée du pays, a redressé la barre et sauvé la maison après l’incendie incroyable lui ayant fait perdre son troisième macaron, l’a regagné… On est impressionnés. Bravo Madame, ainsi qu’à vos chefs et à vos équipes évidemment. Et merci pour cette douce et belle soirée.

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