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Périples gourmands

Périples gourmands

Pérégrinations gourmandes d'ici & d'ailleurs...


L'expérience ultime - Un dîner *** dans l'aquarium chez "Alain Ducasse à l'hôtel de Paris"

Publié par Coline sur 29 Juin 2015, 09:51am

Catégories : #Restos étoilés

Dimanche 28 juin, 20 heures

C'est l'histoire d'un souvenir difficile à égaler...

Le contexte : Il y a plus de deux ans déjà... Une très belle soirée, un cadre sublime, un écrin doré, une cuisine parfaite, un service de haute voltige et un lieu hautement symbolique pour nous... A l'époque, on rêvait déjà d'un futur où l'on vivrait ici et où l'on aurait commencé notre nouvelle vie... Nous y voilà ! On a encore parfois un peu du mal à y croire et pourtant c'est bien réel... Il nous fallait donc fêter correctement cette installation récente dans notre belle région.

Nous voilà donc revenus, deux ans plus tard, chez "Ducasse à Monaco". Le restaurant, anciennement "Louis XV", a été rebaptisé entre temps "Louis XV - Alain Ducasse à l'hôtel de Paris". Ou plutôt devrions nous dire "Chez Lory et Ducasse à l'hôtel de Paris"!

Nos attentes sont élevées évidemment, cette table est sur le podium de nos plus belles tables depuis deux ans... Rarement égalée... On reparle souvent de cette cuisine aux notes provençales, de cet incroyable jus aux abats accompagnant le pigeon, et de ce pain feuilleté à la semoule qu'on avait adoré... Nouveau décor, nouvelle carte (beaucoup de nouveautés mais certains classiques demeurent), mais le chef en place est toujours le même, ouf ! On est donc extrêmement impatients, évidemment... Pleins d'attentes et pleins d'espoirs.

L'entrée de l'hôtel : Epoustouflante. Un hall de palace dans toute sa splendeur. Sublime ! Et puis le rêve continue, puisque c'est vers le sous-sol que l'on nous guide... Eh oui, ce soir nous avons l'incroyable chance de pouvoir visiter les cuisines du restaurant, de rencontrer le chef et une partie de son équipe, et de dîner à la table appelée l'aquarium, installée face aux cuisines ! Immense privilège, on est fous de joie évidemment, très heureux de pouvoir découvrir une fois de plus l'envers de ce décor qui nous fait rêver. On avait adoré l'expérience récemment chez Gagnaire, captivés tout au long du repas par le ballet incessant de cette armée parfaitement organisée...

L'accueil : On est accueillis très chaleureusement puis le chef, Dominique Lory, nous fait faire le tour des cuisines. Il nous explique le fonctionnement, le coin pâtisserie, le coin des cuissons à la grillade, le garde-manger, l'endroit des dressages, le "passe"... En quelques secondes, on voit combien ses yeux brillent quand il parle de son métier, la magie opère...

Notre table : L'aquarium ! Impossible de trouver meilleure dénomination. Une bulle aux portes vitrées coulissantes, située juste en face de la cuisine principale du restaurant. Une jolie table en marbre, sobre, quelques livres de Monsieur Ducasse aux murs, et des caméras donnant sur quelques parties de la cuisine. Mais le spectacle est sous nos yeux...

La vaisselle : Superbe, du début à la fin. Originale, toujours parfaitement adaptée, surprenante parfois. Coup de cœur pour les assiettes de service du homard notamment !

L'ambiance : Affairée, évidemment ! Il est presque 20h30 et tout le monde s'active, bien sûr. Un certain calme règne néanmoins, chacun ayant l'air de savoir très bien ce qu'il a à faire. Une communication minimale, efficace, efficiente. Quelques regards complices échangés. Une atmosphère studieuse et très (très, très, très) organisée. On est fascinés évidemment...

Le chef : C'est un immense plaisir pour nous de rencontrer Dominique Lory. Et plus encore de pouvoir discuter avec lui, échanger, partager, lui poser toutes nos questions. On est impressionnés par sa gentillesse, sa générosité, son humilité. On est émus de l'entendre à plusieurs reprises se mettre en retrait, mettre en avant son équipe, leur implication, leur détermination. "Sans mes garçons rien ne peut fonctionner". On est impressionnés aussi par sa créativité (il nous dira même qu'il réfrène parfois son imagination!), par ses envies, par la passion pour le métier qui semble transpirer par tous les pores de sa peau. Quel bonheur de rencontrer un tel chef, qui respire la bonhomie, la gentillesse, le désir de faire progresser ses équipes, et qui semble ne jamais oublier d'où il vient. Il insistera aussi à plusieurs reprises sur la difficulté du métier, qu'on imagine volontiers, et sur l'implication et le travail que cela nécessite. On ne peut qu'admirer.... et être reconnaissants du temps qu'il nous consacre et qu'il prend à nous détailler sa passion.

La carte : Entièrement remaniée par le chef lors des travaux de modernisation. Réduite, très axée autour des produits locaux, de la Provence. On adhère complètement...

Nos choix : Aujourd'hui, on se laisse guider par le chef ! Ô joie, il nous a concocté deux menus différents, nous permettant de goûter un maximum de choses, et de partager nos impressions. Nous qui ne choisissons quasiment jamais de menu dégustation, on se surprendra à se dire plusieurs fois au cours du repas que l'on a peut-être tort! Quel bonheur en effet de se laisser guider et de le laisser nous faire découvrir sa cuisine... Il faut dire que l'on est (très) gâtés, et que ses choix nous conviennent parfaitement !

Même chose pour les vins, on se laisse guider par notre sommelier, très agréable et qui connaît son métier sur le bout des doigts, bien sûr... On appréciera aussi le temps qu'il nous consacrera et les échanges très intéressants sur son métier, ses cépages préférés, son histoire... Encore une fois, on sera impressionnés par l'implication, l'amour du métier, et la passion avec laquelle il en parle.

L'expérience ultime - Un dîner *** dans l'aquarium chez "Alain Ducasse à l'hôtel de Paris"L'expérience ultime - Un dîner *** dans l'aquarium chez "Alain Ducasse à l'hôtel de Paris"
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L'apéritif : Dans nos verres, un champagne rosé de la maison Fleury. Très rouge, fruité, délicieux. Sur la table, de fines feuilles de pâte à pain parfumées aux olives noires et aux légumes. C'est original, graphique, très fin. Egalement une spécialité locale, des barbajuans. Ce sont des petits raviolis à la pâte extrêmement fine, farcis de blette, de ricotta, de parmesan. Monsieur est complètement fan... Moi je n'adore pas la blette mais la qualité de la pâte et sa finesse sont impressionnantes. Puis des rouleaux de légumes frais servis avec un condiment olive, parmesan, anchois. Un faux air de tapenade qui nous rappelle terriblement le condiment à l'olive que nous avions adoré chez Ducasse au Meurice, en janvier. Ca sent déjà bon la Provence, dans notre aquarium, tout est délicieux. Les contenants sont originaux, les légumes d'une fraîcheur incroyable, les saveurs très justes. On est déjà aux anges...

Les amuse-bouche : Alors là, c'est "Waou". On est impressionnés par la précision et l'originalité du concept, et on comprendra en discutant avec le chef que c'est l'effet recherché... On est donc bon public, on l'avoue! On vous apporte un joli plateau à étage, en cuivre, surmonté d'une cloche. Sous la cloche, des petits galets surmontés de cinq bouchées de poissons. Au moment du service, un bouillon brûlant est versé sur les galets, la cloche refermée quelques instants, le temps pour le poisson d'être cuit à la perfection... On vous le disait : WAOU !

Les bouchées :

- Bonite, condiment aux olives noires

- Maquereau au citron

- Seiche aux câpres

- Chapon au fenouil

- Galinette au céleri.

Le pain et le beurre :

Grosse déception au premier abord, on l'avoue... Le pain à la semoule a disparu !

On est vite rassurés, tous les autres choix sont délicieux, bien entendu...

On nous sert dans un premier temps un pain au blé truffier de la région de Cahors, à la mie compacte, et délicieuse. Servi avec une huile d'olives de la Trinité, et un beurre breton demi-sel, de la fleur de sel de Guérande et un poivre de Sarawak en Malaisie.

Puis, au choix, dans un joli panier :

- une focaccia aux olives

- un pain à la farine de meule

- une focaccia aux lardons

- le pain au blé truffier

- la traditionnelle baguette

- un pain au sarrasin.

Tous ceux que l'on goûtera au cours du repas sont très bons.

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La première entrée :

- Pour monsieur : Langoustines et pois chiches rafraîchis, pourpier pilé au mortier.

Le dressage est superbe ! On a vu trois garçons s'affairer sur l'assiette pendant un bon moment en cuisine, donc on réalise le travail que cela représente ! L'ensemble est extra, avec des langoustines fondantes, juste cuites, une purée de pois chiches pas du tout farineuse comme on pourrait le craindre, mais très légère au contraire, et un jus vert délicieux au pourpier réalisé "à l'extracteur". Le jus est surprenant, avec un parfum végétal très surprenant, qui nous rappelle fortement celui au géranium de chez Anne-Sophie Pic. Le goût est fin, subtil, et se marie parfaitement bien avec les langoustines et le pois chiches.

Pour moi : Les gamberoni de San Remo au caviar, fine gelée de poissons de roche. Les gamberoni sont cuits dans une marinade, et leur texture est parfaite, très souple en bouche. Moi qui étais persuadée de ne pas pouvoir manger de poisson "cru", je suis servie ! Le chef Lory nous prouve en quelques minutes qu'il faut parfois fermer les yeux et se laisser guider par le chef... J'ai bien fait ! Le caviar est très présent, servi généreusement, et la rosace de gamberoni est entourée de la gelée de poissons. Le contenant est superbe, le dressage encore une fois très graphique, les textures se marient très bien entre elles, l'entrée est très rafraichissante.

La deuxième entrée :

- Pour monsieur : Cookpot de jeunes légumes de nos paysans, girolles. Il faut croire que le chef a un radar suivant nos goûts, car c'est exactement ce que l'on aurait tous les deux choisi à la carte ! C'est, en plus, un des plats signature du restaurant... Et tant mieux. Monsieur raffole des girolles et ici il est comblé, elles sont très nombreuses, petites et très fines, et visiblement très savoureuses! Les légumes sont cuits à la perfection, croquants et fondants à la fois, et pleins de saveurs qu'on leur trouve rarement. Le jus à l'artichaut est également une très belle surprise... Moi qui n'aime pas les artichauts, je suis conquise !

- Pour moi : Primeurs de jardins de Provence à la truffe noire. L'assiette est ici encore dressée parfaitement. Les légumes sont extrêmement tendres, tous très fins, et l'on comprend très vite qu'ils sont d'une qualité incroyable. Carottes, navets, oignons, haricots verts, tous sont délicieux. Le jus à la truffe noire ne gâche évidemment rien, avec sa note de balsamique qui rehausse l'acidité du plat, pour mon plus grand bonheur.

Dans l'une comme dans l'autre de ces deux entrées, le chef réussit la prouesse de nous épater avec de "simples" légumes. C'est le pari également du chef Alain Passard, qui ne nous avait pas convaincus... Alors qu'ici on est séduits, les légumes sont tout simplement délicieux, les textures parfaites, les assaisonnements très justes... Si tous les légumes étaient aussi bons, il n'y aurait certainement plus besoin de campagnes de sensibilisation sur les bienfaits des légumes à la télé !

On accompagne le tout d'une surprise du sommelier, un vin rouge de Bordeaux, Château d'Issan 2004, une véritable petite merveille qui nous suivra tout au long du repas et dont on savourera chaque gorgée à sa juste valeur.

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Le poisson : Le homard bleu aux baies de myrte, gingembre et pêches rôties, condiment à l'amande fraîche. Le chef ne pouvait pas nous faire plus plaisir, puisque c'est justement ce plat qui nous faisait de l'œil sur la carte... On est ravis !

Depuis notre aquarium, on observe derrière la baie vitrée au dressage en direct de nos assiettes par notre serveuse, Chloé. On profitera de quelques moments de répit dans son service pour discuter avec elle avec un grand plaisir. Elle partagera avec nous, elle aussi, sa passion pour le métier, pour la maison, pour le groupe Ducasse. Elle prendra le temps, malgré le rythme souvent très soutenu, de répondre à nos questions et de nous raconter quelques anecdotes. Une vraie professionnelle, qui gère de main de maître le service de notre dîner de A à Z, tout en étant charmante et sympathique en plus... Une vraie jolie rencontre.

Gros coup de cœur pour les assiettes déposées devant nous, sur lesquelles le jus de cuisson est versé à table. Le contenant est surprenant, original et nous plaît beaucoup. On aime l'inventivité, pas toujours fréquente dans des maisons de ce calibre. Quant au contenu... C'est sublime. Et délicieux, évidemment !

Le condiment à l'amande fraîche est une vraie découverte, jolie surprise. Le goût de l'amande est bien prononcé et la texture très onctueuse. Les pêches rôties sont fondantes et sucrées, les haricots verts extra fins, parfaitement croquants. Le homard est incroyablement souple, les tronçons impressionnants pour un plat en demi portion. Le jus quant à lui sublime le tout, donnant à l'ensemble une touche supplémentaire de Méditerranée. On se dit que s'il est toujours à la carte pour notre prochaine visite, on pourrait bien se laisser séduire une nouvelle fois...

La viande :

On est déjàrepus à cette étape, mais comment ne pas se laisser séduire par ce qui arrive ensuite, sachant qu'encore une fois, le chef a semblé lire dans nos pensées ?!

Pour monsieur :

- Le pintadon des Landes aux girolles, condiment oseille. De l'oseille, qu'il aime beaucoup et que je ne cuisine jamais ! La cuisson est tout simplement parfaite, avec une viande incroyablement tendre. Cela nous rappelle vivement la poularde de l'Assiette Champenoise, qui reste parmi nos coups de cœur. Monsieur oserait presque me demander pourquoi quand je cuisine du blanc de poulet, il est un peu sec en comparaison....!! Le jus est également superbe. Sur le côté, une pomme de terre farcie aux abats du pintadon, ainsi que des girolles servies en belle quantité...

- Pour moi : L'agneau des Alpilles et rougette à la cheminée, légumes crus, pistou d'herbes. C'est le pistou d'herbes qui m'aurait spontanément empêchée de choisir ce plat et quelle erreur cela aurait été ! C'est une nouvelle fois une jolie prouesse pour Dominique Lory que de nous faire découvrir et apprécier des saveurs que l'on aurait évitées en temps normal... Chapeau, chef. L'agneau est extrêmement tendre, fondant comme du beurre sous mon couteau. Le jus est à tomber, et la rougette à la cheminée surprenante et très agréable. La faisselle aux herbes apporte une vraie touche de fraîcheur et de végétal, qui sublime la viande.

A ce stade-là, on est déjà ravis, la tête dans les étoiles... Mais bien sûr, ce n'est pas fini...

La transition vers le sucré : Granité oseille pomme verte, servi dans un joli contenant. L'association de saveurs fonctionne très bien, et le côté acidulé permet véritablement de se rafraîchir le palais. On est d'attaque pour la farandole du sucré, maintenant...

Un petit rince-doigts bienvenu, à la fleur d'oranger pour Monsieur, à la rose pour moi...

Tout au long du repas, on essayera de ne pas perdre une miette de tout ce qui se passe en cuisine. Du ballet savamment orchestré des cuisiniers, des commis, du chef des commis, du grand chef Lory. On l'observera rectifier les assaisonnements, vérifier les dressages, contrôler les plats avant l'envoi. On scrutera le travail de la fourmilière, en équipe, du début à la fin du service, préparant les plateaux, les nappes, les contenants, les assiettes, les éléments accessoires, contrôlant le temps, la synchronisation des tables, le respect des cuissons, la perfection des plats envoyés, et nettoyant sans cesse leurs plans de travail. On en oublie sûrement, c'est tout simplement impressionnant...

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Le pré-dessert : Une surprise du chef ! Il nous fait découvrir l'un des desserts de saison à la carte "Fraises des bois de l'arrière-pays, sorbet mascarpone". Une alliance parfaite entre la fraîcheur du sorbet, sa texture crémeuse, les fraises des bois servies en abondance, délicieuses, parfumées, sucrées, et un délicieux sirop...

Le dessert : Le moment tant attendu ! Le gâteau moelleux au chocolat, croustillant cacao grué. Servi avec une glace au chocolat surmontée de grué, et d'une crème à la fève tonka.

On avait (enfin soyons honnêtes, j'avais) été un peu déçus il y a deux ans par le croustillant de pralin. Peut-être étions-nous trop exigeants en matière de dessert au chocolat, mais je n'avais pas retrouvé ici la richesse des textures chocolatées que j'adore dans les desserts d'étoilés Michelin. Il faut dire que le précieux chocolat Nyangbo de l'Epicure est quasiment indétrônable dans nos cœurs, même s'il a du souci à se faire depuis que nous avons goûté le soufflé au chocolat de Ducasse au Meurice, notamment. Et puis en tant que véritable afficionados de la Manufacture du Chocolat (qui fait partie des boutiques parisiennes qui nous manquent le plus !), nos attentes étaient élevées... Eh bien cette fois-ci, elles sont entièrement remplies, je suis conquise ! Je trouve ici toute l'émotion que j'attends d'un dessert au chocolat chez un triple macaron Michelin. Des textures, des jeux de saveurs, de couleurs, du croquant, du grué, du crémeux, du fondant, du moelleux. Bref, je m'en régale jusqu'à la dernière miette dans mon petit poêlon en cuivre. J'ai presque honte, on aurait du mal à croire que j'ai déjà mangé quatre plats.... Pari tenu, la modernisation du restaurant et de la carte nous a apporté une belle surprise chocolatée !

L'ambiance : Le rythme semble se calmer en cuisine, on sent peu à peu l'atmosphère s'alléger. Quelques blagues fusent, tout le monde semble soulagé. Le coup de feu est passé. La brigade attaque doucement la grande étape du nettoyage intégral de la cuisine, toujours en équipe...

Et c'est encore en équipe qu'ils accueilleront un groupe de six clientes asiatiques venues se faire photographier avec le chef !

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Les mignardises :

Encore un joli plateau, bien garni ! Berlingots aux groseilles, kumquat farci, bonbon au citron, peau de cédrat au citron vert et au poivre. Tout est superbe. On nous apporte également, dans un énorme chaudron en cuivre, des "chouchous", amandes grillées... Effet régressif garanti !

Puis pour finir en beauté, quelques chocolats de la Manufacture évidemment : au chocolat du Pérou, à la fève tonka, au praliné...

Et puisque ce n'est jamais vraiment fini... La dernière surprise du chef ! Un sorbet aux fruits rouges extra. Bon, on doit avouer qu'on est enchantés par notre récente acquisition du Thermomix, mais on doit bien reconnaître que là, on joue dans une autre catégorie.....

Les cadeaux surprises de dernière minute : Un joli jeu de cartes personnalisé, à l'effigie des plats dégustés ce soir... Et une douceur sucrée pour le petit déjeuner du lendemain !

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Que dire ? Comment conclure ?

Nous avons vécu une soirée incroyable, sorte d'expérience ultime, orchestrée d'une main de maître par le chef Lory. Riche de rencontres, de partage, d'émotions, de saveurs, d'admiration pour cette équipe de passionnés... On est rentrés chez nous émus, séduits, conquis, surpris, sur un petit nuage. Que rêver de mieux !

Le service : Parfait du début à la fin. Convivial, chaleureux, dans le partage. Très juste.

Nos coups de cœur : La gentillesse et la générosité de l'ensemble de l'équipe, évidemment. La table dans l'aquarium, bien sûr. Les produits locaux, les saveurs du terroir. Les cuissons des viandes. Le dessert au chocolat bien entendu. Le homard au gingembre. Le service.

On aurait adoré : Rien de plus, on est conquis... Ou alors avoir un deuxième estomac qui puisse prendre le relais !

Notre avis : Une vraie pépite, qui conserve haut la main sa place sur le podium des plus belles tables de France, sans aucune hésitation. Un vrai coup de cœur, une maison qui sait mêler avec brio tradition et modernité, sans oublier précision, perfection, rigueur, inventivité, associations de saveurs, travail d'équipe et passion...

On ne peut qu'admirer le chef Lory pour son travail, son ambition, sa détermination et la passion qu'il semble mettre dans son métier. Un IMMENSE merci chef pour ce moment incroyable. Longue vie à votre brigade et... certainement à bientôt !

Quelques découvertes rigolotes, surprenantes ou intéressantes :

- Lorsqu'il a commencé à imaginer le concept de l'amuse-bouche, le chef a envoyé son équipe ramasser des galets sur la plage...

- Lorsque le chef met un nouveau plat à la carte, tous les commis le dégustent. Voilà peut-être pourquoi ils savent décrire les saveurs et les accords avec tant de précision...

- Le chef goûte parfois plusieurs dizaines de fois ses plats avant de les mettre à la carte...

- L'équipe compte 23 cuisiniers, 4 pâtissiers, 1 boulanger et 5 plongeurs, pour une salle accueillant jusqu'à soixante couverts, 6 soirs par semaine...

On dit chapeau !

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