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Périples gourmands

Périples gourmands

Pérégrinations gourmandes d'ici & d'ailleurs...


Un petit Gagn'Air de vacances : un déjeuner *** chez Pierre Gagnaire

Publié par Coline sur 6 Avril 2015, 16:47pm

Catégories : #Restos étoilés

Mercredi 1er avril - 12h30

Un final en apothéose... Voilà ce que cette journée m'inspire !

Le contexte : Nous quittons Paris demain pour une nouvelle vie. Les cartons sont presque terminés, tout est bouclé, et nous voulions bien entendu nous offrir une dernière table parisienne d'exception. Après de longues hésitations, une réservation annulée et pas mal de tergiversations... C'est chez Pierre Gagnaire que nous avons fini par réserver. Nous regardions la carte depuis des années en étant un peu sceptiques. Elle nous paraissait en effet trop complexe, avec trop d'éléments dans chaque plat, un menu dégustation long comme le bras, et des prix à la carte complètement mystérieux, introuvables sur Internet. Et surtout, elle nous paraissait réservé aux experts et initiés, avec de nombreux intitulés mystérieux, alambiqués, et plein de saveurs inconnues au bataillon... Puis, depuis quelques mois, plusieurs interviews de Pierre Gagnaire nous ont donné pour l'homme une incroyable sympathie, et plusieurs avis de bloggeurs (je pense notamment aux différents avis de Chantal, d'Assiettes Gourmandes...) nous ont mis l'eau à la bouche. Et enfin, une de nos amies ayant dîné ici en février et adoré l'expérience a achevé de nous convaincre. Nous voilà enfin donc au 6, rue Balzac, à deux pas des Champs Elysées, pour un instant plein de promesses.

L'entrée de l'hôtel : Très élégante.

La table : Le petit détail qui a toute son importance ! J'avais découvert à la lecture de plusieurs blogs qu'il existe une table privilégiée, dans le restaurant. Il s'agit de la table 'GT', pour Georges Teyssier, nom de la rue dans laquelle Pierre Gagnaire avait son premier restaurant, à Saint Etienne. Cette table est tout simplement exceptionnelle, parce que située en plein cœur de la cuisine du restaurant. J'avais demandé à la réservation s'il était possible d'y déjeuner, et notre vœu a été exaucé. Nous traversons donc la salle du restaurant (très élégante), et sommes installés directement dans la cuisine. C'est incroyable, on se sent vraiment très privilégiés d'être ici, on est ravis ! La table est située dans une petite alcôve, entre la cuisine et la salle. On profite d'ici d'une vue imprenable sur la cuisine, sur les postes de service, et sur l'ensemble des plats qui passent en direction de la salle. L'alcôve est rigolote, décorée de façon originale avec une ampoule suspendue en guise de lampe, par exemple. On se sent bien, chanceux de bénéficier de ce spectacle confidentiel.

La décoration de la table : Très jolie. On aime beaucoup la vaisselle, originale, élégante, le plus souvent siglée. On est délibérément pas dans n'importe quel restaurant...

L'ambiance : Affairée ! Chacun a l'air de savoir exactement ce qu'il a à faire. La fourmillière s'active, le tout dans un grand calme. On entend de temps en temps des "Oui chef!" en chœur. On observe chaque détail, les serveurs qui attendent les plats, les dressages minutieux et millimétrés, les ordres, les engueulades, les compliments. On adore cette ambiance !!

La carte : On nous apporte rapidement la carte, ou plutôt les cartes. On nous propose le célèbre menu dégustation, un menu déjeuner, ainsi que la carte en elle-même. Notre choix est vite fait : le menu dégustation est trop complet pour nous (trop de plats, trop de saveurs), le menu déjeuner un peu trop simple, et la carte nous tend les bras.

Nos choix :

On fait l'impasse sur l'entrée, comme d'habitude. En plats, ce sera pour monsieur "Bœuf. Pièce d'entrecôte de bœuf de Galice grillée à la plaque - la pièce dégraissée est enrobée d'une sauce violine. Laitue d'escargots petits gris, purée d'ortie : kimchi maison, cresson. Galette d'Agria, chiffonade de carmine, boudin noir et txistorra. Infusion de topinambour, mangue jaune".

Pour moi :
" Turbot - Pavé de turbot de petit bateau rôti à l'arête - il est poché à l'étouffée dans un beurre mousseux agrémenté de vanille, de citronelle, de genièvre frais. Gratin d'oignon rouge et pamplemousse corse à l'ajowan. Infusion de lisette à l'omiza, couteux et bigorneaux".

Quand je vous disais que les intitulés des plats étaient alambiqués !!

Nous transmettons notre commande et le maître d'hôtel nous indique que nous découvrirons également les amuse-bouche, ainsi que les "cinq cocktails de poche". Il s'agit de cinq petites entrées concoctées selon l'humeur du chef et servies sous la forme d'une multitude de petites assiettes présentées sous une forme satellitaire. On adore cette présentation qui est l'une des signatures du mythique Pierre Gagnaire, et on est ravis de pouvoir découvrir la créativité du chef, même sans avoir commandé d'entrée à la carte. Bien sûr, les prix des plats à la carte sont complètement stratosphériques, mais on était prévenus...

L'apéritif : Excellente surprise en revanche en ce qui concerne la carte des vins : elle est longue, bien fournie, et délibérément accessible. Bien sûr, on y trouve certaines bouteilles mythiques complètement inabordables, mais il y a un vaste choix de bouteilles à des prix raisonnables, on est vraiment agréablement surpris. Pour nous, ce sera un Margaux de 2006, Chateau Labegorce. Le service sera fluide tout au long du repas, nos verres ne seront jamais vides, et le sommelier est très agréable et sympathique.

Un petit Gagn'Air de vacances : un déjeuner *** chez Pierre GagnaireUn petit Gagn'Air de vacances : un déjeuner *** chez Pierre GagnaireUn petit Gagn'Air de vacances : un déjeuner *** chez Pierre Gagnaire
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Les amuse-bouche : En quelques secondes, la table déborde de délicieuses petites choses à grignoter, toutes plus originales les unes que les autres. Impossible de tout noter ni de tout retenir, ma mémoire n'y suffira pas ! Je vous donne donc des éléments, sans malheureusement pouvoir garantir ni leur exactitude ni leur exhaustivité, désolée ! La créativité de Pierre Gagnaire est telle que je n'ai pas réussi à suivre...

On nous apporte pour commencer, sur une première assiette :

- de jolis sablés au parmesan

- des sacristains au paprika. Les sablés sont friables et fondants en bouche. Les sacristains sont superbes, très fins et très parfumés.

Puis sur une deuxième coupelle :

- Des pains soufflés, disposés dans un petit verre d'une délicieuse huile d'olives, très parfumée, avec plusieurs saveurs (dont un de couleur noire, à l'encre de seiche)

- Une feuille translucide comestible, contenant un élément croustillant (une noisette?)

- Une feuille de laitue garnie d'une crème à la pomme de terre et au yuzu (gros coup de cœur).

Puis :

- Une déclinaison autour du parmesan, avec un sablé et une crème surmontée de caramel (sublime)

- Une bille de thon et de seiche

- Un dé à coudre garni de tapenade à l'olive noire, surmontée d'une tuile au citron et d'un damier à la groseille et au raifort (mention spéciale pour l'incroyable minutie nécessaire pour l'élaboration du damier!).

Waou, c'est déjà une grosse claque, une superbe découverte, des mariages de saveurs surprenants, on est soufflés ! Et on est ravis aussi, car ces premières bouchées sont à la hauteur de nos espérances...

Le pain et le beurre : Un immense coup de cœur là aussi. 3 petits pains nous sont donnés à chacun :

- Pain baguette

- Pain brioché, doré à souhait, très moelleux, fondant en bouche

- Pain au sarrasin. On a la sensation de déguster une galette bretonne, le moelleux et le côté onctueux de la mie encore accentués.

On nous apporte également un "pain dentelle", d'une extrême finesse. Craquant et croustillant en bouche, léger aérien.

Les beurres sont demi-sel et aux agrumes, tous deux délicieux.

On retient toujours quelques éléments en particulier, lors d'un repas dans une table d'exception. Ici il y aura notamment ce pain au sarrasin, original et très typé.

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L'entrée : Les cinq cocktails de poche. "Offerts" en attendant nos plats... Une occasion supplémentaire de découvrir l'incroyable créativité du chef Gagnaire ! En quelques secondes, la table se pare une nouvelle fois d'une multitudes de coupes, coupelles, assiettes, bols... On ne sait plus du tout où donner de la tête ! Encore une fois, mes notes et mes souvenirs ne sont qu'approximatifs... On découvrira ici plusieurs préparations :

- Dans l'assiette carrée : Aile de raie bouclée, gelée d'hibiscus, purée de citron. Délicieux, avec le mélange de textures fondant de la purée, la mâche du poisson et la gelée fondante et onctueuse à l'hibiscus.

- Dans le pot avec le couvercle : Moelle de bœuf, râpé de mimolette

- Dans la timbale en haut à gauche : fraise gariguette à la cardamome. Très rafraichissant.

- Dans l'assiette creuse : Effeuillé de cabillaud, brandade de morue (pour moi, servi en remplacement d'un coquillage gratiné, car je ne mange pas de coquillage...). Une portion du plat proposé en plat du jour, avec lequel j'avais tout de même hésité... Je suis ravie ! Gros coup de cœur pour ce poisson effeuillé, cuit à la perfection, et pour l'association douce et savoureuse avec le légume vert

- Dans la dernière assiette de droite : Volaille panée puis frite, purée de pois cassés, chorizo, poivron vert. Un délice ! La volaille est très tendre, la purée délicieuse et très parfumée en pois cassés, le poivron et le chorizo hachés menu très surprenants. Une très belle découverte.

On est sous le charme de toutes ces bouchées. Impossible de détecter tous les ingrédients, on abandonne la recherche de l'exhaustivité des saveurs et on se laisse séduire par ces associations savoureuses, surprenantes, par ces cuissons parfaites, ces jeux de textures extra. On adore...

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Nos plats : ... Que dire ! Difficile de raconter la magie qui opère... On a pourtant l'habitude des grandes tables, des plats d'exception. Mais ici c'est un peu différent, on est complètement subjugués.

Mon turbot est tout simplement incroyable. La cuisson est parfaite, le poisson est nacré, les filets épais et copieux. Le véritable bonheur c'est le jus, complètement nouveau, jamais goûté auparavant. La texture de la sauce est onctueuse, fondante, aérienne et légère tout en étant épaisse. Mais surtout, on y découvre un incroyable parfum de vanille, très intense, très surprenant. Difficile de décrire les sensations mais c'est du jamais-vu. En accompagnement, la timbale d'oignon gratiné au pamplemousse et à l'ajowan, une surprise délicieuse. Le pamplemousse corse apporte de la fraicheur et un côté acidulé à l'oignon caramélisé et confit. L'ajowan (dont Google nous apprendra qu'il s'agit d'une graine proche du carvi et du fenouil) apporte une subtile touche végétale. C'est vraiment explosif en bouche, encore une fois jamais-vu, jamais-goûté. Waou... Que dire...

Monsieur se régalera aussi de mon infusion de lisette aux couteaux et bigorneaux.

Pour être honnête à ce moment-là, plus personne ne parle. On est tous les deux concentrés sur nos sensations, les parfums, les saveurs, l'ambiance de la cuisine. J'avais souvent lu sur les blogs que "Un repas chez Gagnaire ne se raconte pas, il se vit...". Et je ne peux rien ajouter de mieux !

Pour monsieur, c'est également une énorme claque. La viande est d'une tendreté difficile à imaginer. Elle se coupe au moindre effleurement du couteau. La cuisson, saignante, est parfaite, la viande saisie à l'extérieur et rouge à l'intérieur. La sauce violine qui l'accompagne, servie dans une jolie saucière laissée sur la table à la disposition de monsieur, est également une découverte surprenante. Elle est d'un violet intense, et d'un parfum également très intense, délicatement parfumé au moût de raisin.

Les accompagnements sont également structurés, complexes, délicieux, surprenants, avec des association jamais savourées auparavant.

Quel bonheur... On a du mal à trouver les mots pour décrire ce que l'on ressent, mais les sensations sont fortes, assurément !

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Le fromage : Plus que jamais, un plat à part entière ! Pas de plateau ni de chariot ici. Le maître d'hôtel nous indiquera que Pierre Gagnaire n'aime pas travailler les mêmes produits que tout le monde, et cherche à proposer des produits surprenants, hors du commun. On ne peut que saluer cette initiative... Ici, c'est donc une assiette de fromage qui est proposée, ou plutôt une table entière de fromages et d'accompagnements divers ! Quelle profusion, quelle créativité, quelles saveurs...

On apporte ici à Monsieur six fromages différents, joliment dressés sur des petits rondins de bois. Ils sont numérotés, et on nous apportera la liste des correspondances, lui permettant de jouer aux devinettes. Tout autour, une multitude de préparations originales et créatives, pour la plupart jamais dégustées auparavant :

- Compote de pommes, poires et coings au balsamique, feuille de capucine, vinaigre liqueur

- Beurre au café

- Pommes Dauphine, très fines, bien colorées. On entendra en cuisine le chef demander à l'un des cuisiniers de recommencer la préparation, les pommes Dauphine n'étant pas suffisamment colorées...

- Sorbet hibiscus aux graines de grenade

- Un granité

- Du pain toasté

- 4 confits/confitures de fruits différents, dont des poires assez exceptionnelles visiblement.

Le tout est servi avec un verre de Madère, dix ans d'âge, du domaine Bual. On regrette un peu l'aspect "obligatoire" du Madère, qui n'est clairement pas notre favori, et dont monsieur ne boire qu'une seule gorgée..

Mais dans l'ensemble, encore une fois, quelle claque ! Le fromage est ici une cérémonie, un repas complet, plein de surprises, de saveurs, de créativité.

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Les mignardises : Sept bouchées délicieuses. On nous les déposera en nous indiquant simplement "Surprises à découvrir, si vous avez des questions n'hésitez pas". On est convaincus ne n'avoir décrypté que 10% des ingrédients... Mais on a apprécié ces créations, délicieuses, pas trop sucrées. Mention spéciale pour le croustillant au sésame, et pour la sucette à la fraise (et rhubarbe?).

Le dessert : "Biscuit soufflé Trinité au Bas Armagnac du château Jouanda, ganache Venezuela. Parfait café, kalua, Baileys. Prunoise de poire Comice enrobée de caramel salé. Pâte de chocolat Indonésie, boule glacée de chocolat dulcey". Et pour moi qui précise que je n'aime pas le café, un granité au fruit du dragon...

Cette fois-ci, c'est l'extase totale !

Le soufflé est présenté dans une (grande) assiette creuse. Il est rempli au moment du service d'une ganache de chocolat Venezuela, très colorée et onctueuse. Le soufflé ne se dégonfle pas d'un poil... On est scotchés ! Le serveur rajoute au milieu une barre de parfait au café pour monsieur, et de parfait à la vanille pour moi. Le parfait apporte la touche glacée, vanillée, savoureuse, qui contraste avec la chaleur de la ganache et du soufflé. Le mélange de textures est incroyable, le parfait étant ferme, le reste fondant et aérien. Et la texture du soufflé : absolument impossible à décrire !

Le goût est très fortement cacaoté, pas très sucré, marque de fabrique du chef Gagnaire.

La coupelle de poires au caramel et la tuile complètement parfaitement le tout, avec une touche davantage sucrée, le soufflé étant globalement peu sucré.

Le verre contient un granité au café pour monsieur, aux fruits pour moi.

L'ensemble est tout simplement incroyable, je ne trouverais pas mieux... C'est une texture jamais rencontrée ailleurs, et pourtant je suis plutôt adepte des soufflés au chocolat (Lasserre, 114 Faubourg, Meurice...)... Insaisissable !

La touche finale : deux chocolats présentés dans un superbe coffret de bois. Une mention spéciale pour le praliné chocolat au lait...

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L'ambiance en cuisine à la fin du repas : Grand ménage, rangement, la fourmilière ne s'arrête jamais ! Une fois que tout est propre, l'équipe s'active pour préparer (on suppose) le service du soir, avec un travail minutieux et millimétré, où tout le monde met la main à la pâte. On sent que la pression se relâche, les blagues vont bon train, on adore voir ces cuisiniers dans leur quotidien.

La rencontre avec le chef : Pierre Gagnaire étant absent du restaurant toute la semaine, nous avons rencontré son chef Michel Nave, meilleur ouvrier de France 2004, travaillant avec le grand Gagnaire depuis 1983, à l'époque de Saint Etienne. L'occasion de le féliciter, ainsi que son équipe, pour cet instant parfait.

L'addition : Salée, à la hauteur de la réputation du lieu, mais dans les clous des autres triplement étoilés Michelin parisiens.

Le rapport qualité-prix : Satisfaisant, compte-tenu de la qualité des produits, des émotions, du cadre incroyable de la table GT, de la créativité, des saveurs découvertes.

Le service : Complètement parfait du début à la fin. Proche mais pas trop, sympathique, convivial, efficace, sans faute.

Nos coups de cœur : La table GT. Le pain au sarrasin. La carte des vins aux tarifs raisonnables. Les amuse-bouche. La sauce à la vanille, le turbot incroyable. La tendreté de la viande de bœuf. La cérémonie du fromage. Le soufflé au chocolat.

Les "moins" : Le verre de Madère "imposé avec le fromage. Les prix stratosphériques des plats.

On aurait adoré : Rencontrer Gagnaire évidemment !

Notre avis : Waou... Que d'émotions... Une vraie claque. Un voyage subtil. Que de saveurs, quelle créativité, quelle inventivité, quel travail, quelle minutie... Les mots nous manquent assurément ! Et dire que l'on avait hésité à venir....

Pour nous, l'une des plus belles tables de Paris, et l'on n'est pas loin de croire les chefs étoilés qui désignent Gagnaire comme le meilleur chef du monde. Sur notre podium des trois étoiles, avec l'Epicure (Eric Fréchon) et le Louis XV à Monaco (Ducasse). Impossible à trancher, on décide de les laisser ex-aequo sur la plus belle des marches de ce savoureux podium.

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Giuberti 24/02/2016 00:42

Magnifique!! Suite à ça... je viens de reserver une table pour le mois prochain. merci pour ses émotions partagés

xzf 03/06/2015 15:55

Je suis votre blog avec assiduité et je m'en suis inspiré pour nos périples gourmands. C'est vraiment intéressant et démythifiant de lire vos expériences avant de franchir le pas. Nos coups de coeur ? Le Bristol, le Sur Mesure et Ledoyen (Le Squer).
Maintenant que vous êtes expatriés (;)), plus de périples ?

Coline 03/06/2015 16:07

Ravie que mon blog vous serve... Et que nous ayons des goûts communs !

Drôle de coïncidence votre message : Nous avons fait une petite pause mais nous remettons le couvert... Demain !
Sous de nouvelles latitudes évidemment !

Anne-Laure 03/05/2015 04:05

Très beau repas. Quelle chance d'avoir pu goûter un de ses soufflés. J'avais pris le turbot aussi, mais avec une entrée, et je n'avais plus faim. Par contre, je n'ai pas trop aimé les deux petites assiettes servies avec le turbot.

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