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Périples gourmands

Périples gourmands

Pérégrinations gourmandes d'ici & d'ailleurs...


Une douce atmosphère : Un délicieux dîner * aux Climats (Paris 7ème)

Publié par Coline sur 31 Janvier 2015, 23:05pm

Catégories : #Restos étoilés

MAJ du lundi 2 février : Le Guide Michelin 2015 vient de décerner à cette table sa première étoile Michelin. Signe que l'on ne s'est pas trompés... Un grand BRAVO à toute l'équipe !

Vendredi 30 janvier - 20h30

Quel bonheur que de se marier! Hé oui, il faut dire qu'à cette occasion nous avons été particulièrement gâtés par nos familles et amis, incroyablement généreux. Nous avons même eu la jolie surprise de recevoir un très beau cadeau de la part des collègues de monsieur : un dîner en amoureux au restaurant "Les Climats", dans le 7ème arrondissement. On est très touchés, et on apprécie le clin d'œil : le lieu fait la part belle aux vins de Bourgogne, région d'origine du marié ! Après une semaine riche de émotions et une très bonne nouvelle à fêter, nous voilà ce soir prêts à passer une jolie soirée romantique.

L'entrée est chaleureuse avec sa cheminée, conviviale, élégante. On est accueillis très chaleureusement et on plaisante instantanément avec les serveurs et avec Carole Colin, véritable maîtresse des lieux.

La salle : Très classe ! Originale avec ses jolies arcades, ses bouteilles apparentes aux murs, ses gros fauteuils cozy rouge avec une bordure léopard (Rrrrrrrrh!!!) qui nous tendent les bras, les lampes originales, la lumière tamisée.

L'atmosphère : Très chaleureuse, romantique, conviviale, agréable.

Le programme : Une fois n'est pas coutume, nous ne choisissons pas ce soir ! C'est le menu "Initiation" qui nous est réservé, avec les accords mets et vins. Nous ne sommes pas du tout habitués à cette formule, que nous ne choisissons jamais de nous-mêmes. Mais nous sommes ravis de pouvoir découvrir des accords mets et vins, et de nous laisser guider dans cette découverte. On nous apporte donc le menu, pour information, et on nous met tout de suite à l'aise en nous demandant les ingrédients que nous ne pouvons/voulons pas manger. La pénible que je suis est rassurée, moi qui appréhendais un peu cette formule imposée. Je suis vite rassurée, la serveuse m'indiquant que toutes les adaptations sont possibles. Ouf ! :)

La table : Très jolie. Brute. Joliment décorée, avec une vaisselle sobre et élégante, et une très belle verrerie.

L'apéritif : Du Crémant de Bourgogne, évidemment ! Un délice fruité, de la maison Gruhier. On nous apporte en même temps des amuse-bouche :

- Gougère au lard et au comté

- Allumette anchois et olive rigolote en forme de lunettes

- Sablé au parmesan.

Tout est délicieux, juste, précis, et accompagne parfaitement le Crémant.

Le pain et le beurre : Un joli carré de beurre doux, et deux pains (de campagne et boule traditionnelle). Les pains sont délicieux, avec un énorme coup de cœur pour les tranches de pain de campagne. A la hauteur des plus grandes maisons que nous ayons fréquentées ! On se régale et on en mangerait bien dix tranches... On se contient car on sait que le menu va être copieux mais c'est vraiment extra, croustillant, fondant, parfumé. On adore !

La mise en bouche : Tartare de truite. Servi avec un verre de vin blanc de Chablis, année 2012, de Stéphane Moreau Nodet. La mise en bouche est délicieuse, bien fraîche. La truite est douce et pas grasse en bouche, avec des saveurs acidulées qui rehaussent le tout, et une chips bien craquante pour accompagner. L'accord avec le vin est réussi, on aime beaucoup le côté fruité. Une jolie introduction...

Une douce atmosphère : Un délicieux dîner * aux Climats (Paris 7ème)Une douce atmosphère : Un délicieux dîner * aux Climats (Paris 7ème)Une douce atmosphère : Un délicieux dîner * aux Climats (Paris 7ème)
Une douce atmosphère : Un délicieux dîner * aux Climats (Paris 7ème)Une douce atmosphère : Un délicieux dîner * aux Climats (Paris 7ème)Une douce atmosphère : Un délicieux dîner * aux Climats (Paris 7ème)
Une douce atmosphère : Un délicieux dîner * aux Climats (Paris 7ème)Une douce atmosphère : Un délicieux dîner * aux Climats (Paris 7ème)Une douce atmosphère : Un délicieux dîner * aux Climats (Paris 7ème)

L'entrée : "Vivier sur Mer : ~~Tourteau, dorade, couteaux, bigorneaux et crevettes grises et petits légumes assaisonnés d'une sauce tosazu". Une assiette joliment dressée, pleine de couleurs et de saveurs. Les poissons sont délicieux, et surtout sublimés par cette sauce tosazu, dont on apprendra qu'elle est à base de vinaigre de riz, de dashi, de bouillon de kombu et de copeaux de bonite séchée. La texture se rapproche de celle d'une gelée, et vient rehausser le goût des poissons, aux textures fraîches et moelleuses. De très belles associations jusqu'alors inconnues, on aime beaucoup !

Le poisson : Bar sauvage, braisé dans un fumet, tartare d'huitres "fines de claires" au gingembre, feuille de pain de seigle, duxelles de champignons rosés et velouté de cresson. Demandé sans huître pour nous deux, et sans duxelle de champignons rosés, pour moi... Aucun problème, le chef s'adapte aisément, et nous propose des assiettes "simplifiées", répondant à nos critères... On apprécie ! La présentation est très belle, avec un velouté de cresson versé directement dans l'assiette au moment du service. Le poisson est délicieux, la chair très fine, la cuisson parfaite. La feuille de pain de seigle est une jolie trouvaille, on y retrouve bien les traceurs du pain de seigle dans une texture novatrice, qui apporte un véritable plus au plat. On salue l'inventivité du chef. On aime beaucoup le velouté de cresson, extrêmement parfumé et très concentré. L'ensemble est très juste, original, très parfumé, délicieux. On adore !

On nous sert à ce moment là un verre de Clos des Rocs, en Puilly Roché, Année 2011. Délicieux également, qui se marie très bien avec les poissons. Mais ohlala, j'ai déjà la tête qui tourne avec tout ça...

La viande : On vous promet que l'on n'y est pour rien, mais c'est du pigeon ! "PIGEONNEAU DE MESQUER, Poitrine rôtie et servie rosé, topinambour façon Anna, caillette de cuisses au choux de Pontoise, sauce salmis". Une jolie surprise évidemment, pour nous qui adorons ça et avions un peu délaissé ce volatile au profit du chevreuil, ces derniers temps. On est donc ravis ! Surtout que ce plat est un véritable coup de cœur, avec des saveurs équilibrées et parfumées. Le pigeon est extrêmement tendre, parfaitement découpé. Il n'y a plus qu'à manger ! La poitrine est très tendre et délicieuse, et le petit manchot servi à côté, délicieusement confit. Les accompagnement sont incroyables, avec un topinambour présenté "façon Anna". On aime l'utilisation des légumes de saison, et le recours aux légumes anciens. Le tout est délicieux, avec un topinambour pas du tout amer, très fin et parfumé. Quant au chou de Pontoise farci de la caillette de cuisses, c'est une véritable extase... On avoue qu'on en aurait bien mangé deux ou trois, quel délice ! La sauce salmis, enfin, ajoutée à table, est également une jolie réussite. C'est un jus épais et parfumé, qui vient apporter du liant à cette composition, aussi jolie que savoureuse.

Dans nos verres, un Château de Chamirey, Les Ruelles, 1er cru, du côté de Mercurey. Une jolie proposition, très savoureuse, fruitée et minérale à la fois, qui se marie très bien avec la viande rouge et avec le fromage. Mais dîtes donc, cela devient compliqué de suivre le rythme des verres qui s'enchainent avec chaque plat... Je suis pompette, avouons-le !

Une douce atmosphère : Un délicieux dîner * aux Climats (Paris 7ème)Une douce atmosphère : Un délicieux dîner * aux Climats (Paris 7ème)Une douce atmosphère : Un délicieux dîner * aux Climats (Paris 7ème)

Le fromage : "BRILLAT SAVARIN ET TRUFFE , Enfleuré de truffe Tuber Mélanosporum, salade de mâche et céleri à l'huile de noix". Waou.... Moi qui regrettais un peu le chariot de fromages qui nous faisait allègrement de l'œil depuis le début du repas, je ne suis absolument pas déçue ! Le Brillat Savarin est délicieux, très onctueux, affiné à souhait, et surtout incroyablement parfumé à la truffe. Jolie prouesse, car on trouve d'habitude ce fromage un peu fade et sans grand intérêt, hormis son côté crémeux. Ici c'est désormais un fromage à la fois onctueux et parfumé, tout simplement délicieux. On aime beaucoup la petite salade et les tranches fruitées (de la pomme?) qui l'accompagnent. On apprécie aussi la petite tranche de pain grillé, bienheureuse. Et on profite de ce moment pour savourer à sa juste valeur le délicieux pain de campagne, vraiment très réussi. On se dit qu'il faut garder une petite place pour le côté sucré du menu, même si l'on est déjà repus, mais quel délice !

Les desserts :

Pour nous deux, "AGRUMES, Cubes glacés au pamplemousse, agrumes frais et confits, onctueux d'huile d'olive Bormano-kalamensi". On doit avouer que l'on n'était pas nécessairement emballés à la lecture de l'intitulé, n'étant pas complètement fans du pamplemousse ni l'un ni l'autre... Mais l'on s'est dit que la fraîcheur des agrumes serait certainement la bienvenue en fin de repas... Et bien nous en a pris ! Quelle jolie composition ! Déjà, le dressage est remarquable, avec le cube central surmonté de pamplemousse, la mini boule de glace à l'huile d'olive, les guimauves, les cubes de gelée au limoncello. Waou ! Le tout est graphique, équilibré, coloré, très appétissant. En bouche, ce sont des saveurs acidulées, originales, surprenantes. L'acidité du pamplemousse est compensée par le crémeux de l'huile d'olive, et les cubes de gelée au limoncello apportent une fraîcheur bienheureuse. On adore ces associations que l'on ne connaissait pas et que l'on n'aurait jamais choisies de nous-mêmes. Merci monsieur le chef, de nous faire sortir des sentiers battus !

Dans nos verres à ce moment-là : Un blanc "Viré-Clessé" de 2011, vieilles vignes, un Chardonnay très parfumé aux arômes de raisin confit. On adore ! On est surpris de découvrir de type de vin dans la région bourguignonne, même monsieur qui est pourtant connaisseur. Jolie surprise, donc, encore une fois !

Puis ensuite, pour monsieur : "CAPPUCINO AMARETTO, Biscuit chocolat imbibé à l'arabica, crémeux de mascarpone, parfait café et nuage d'amande amère". Une construction originale, sphérique, avec une crème au mascarpone qui surmonte le tout. C'est très joli, et visiblement délicieux, d'après monsieur qui s'en lèche les babines !

Pour moi qui n'aime pas le café, ce sera une adaptation du chef. J'apprécie ! Et en plus, il semblerait qu'il s'agisse d'un des desserts phares de la maison. "POIRE COMICE ET SAFRAN, Pochée doucement, velours de safran, biscuit frangipane et sorbet poire". Encore une fois, le dressage est superbe, élégant, efficace, surprenant. La tuile qui surmonte l'ensemble apporte du craquant, le sorbet poire est très fruité. Le biscuit à la frangipane, sur le dessous, est très doux et très moelleux. Et l'ensemble est sublimé par cette touche de safran, association originale que j'aime beaucoup. C'est une réussite parfaite, encore une fois !

Pour finir côté vins, ce sera un blanc Mâcon Villages, Cuvée Héritage. On découvrira avec un immense plaisir ce vins aux faux accents de Sauternes, dont le sommelier nous expliquera qu'il s'agit d'une cuvée exceptionnelle, contenant du botrytis. On sera sous le charme (et sous l'emprise, il faut bien le reconnaître....) de ces saveurs liquoreuses, accompagnant délicieusement les desserts. Ce sera mon vin préféré du repas, une très belle surprise que l'on essayera sans aucun doute de retrouver ultérieurement !

Les mignardises : On est complètement repus à ce stade-là... Mais on se laisse tout de même tenter par ce joli plateau de mignardises :

- Orsay au marron glacé et au cassis,

- Petit chou au pralin

- Truffe au chocolat.

Le tout est extra, juste, délicieux, équilibré. On adore et on finit le tout jusqu'à la dernière miette, même si nos estomacs sont pleins depuis bien longtemps !

Une douce atmosphère : Un délicieux dîner * aux Climats (Paris 7ème)
Une douce atmosphère : Un délicieux dîner * aux Climats (Paris 7ème)
Une douce atmosphère : Un délicieux dîner * aux Climats (Paris 7ème)
Une douce atmosphère : Un délicieux dîner * aux Climats (Paris 7ème)
Une douce atmosphère : Un délicieux dîner * aux Climats (Paris 7ème)

L'addition : Parfaite, puisqu'inexistante !! Quel bonheur ce cadeau !

Le rapport qualité-prix : Excellent pour nous évidemment, mais tout de même très satisfaisant compte-tenu des prix pratiqués. C'est certes pas donné, mais la créativité, la qualité des produits, les associations de saveurs, les dressages, la générosité des assiettes le méritent largement. Quant à l'accord mets et vins, même si nous ne le choisissons jamais, on ne peut que le conseiller ici, tant les accords sont parfaits. C'est l'occasion rêvée de découvrir des vins que l'on ne choisirait jamais nous-mêmes dans un restaurant. Jolies explications aussi données par le sommelier (très sympathique et très professionnel), qui semble prendre un grand plaisir à partager sa passion. Une très belle expérience. Attention en revanche si vous repartez en voiture, car six verres sont tout de même proposés, tout au long du repas. Hips !

Le service : Excellent. Très chaleureux, convivial. Très juste. Très attentif, aux petits soins. On appréciera particulièrement nos échanges avec la maîtresse des lieux, et la rapide discussion avec le chef. Jolies rencontres de professionnels au top niveau, on adore ! Tous les serveurs sont très sympathiques, professionnels, efficaces. Les enchaînements sont parfaits, sans attente, sans précipitation pour autant. Un rythme parfait, des échanges sympathiques.

Nos coups de cœur : Le pain de campagne, absolument délicieux. Les accords mets et vin. Le velouté de cresson servi avec le bar. Le plat de pigeon. Le Brillat Savarin à la truffe. La poire au safran. Le chou au pralin. La salle.

On aurait adoré : Pouvoir terminer nos verres mais vraiment, c'était trop ! (Re-hips!).

Notre avis : On a lu ici et là sur Internet sur les rumeurs du Michelin 2015 (à paraître lundi 2 février) que le guide donnerait aux Climats sa première étoile. On croise très fort les doigts car cela serait pour nous entièrement mérité. De quoi récompenser cette jolie table, originale, efficace, élégante, surprenante, très juste et équilibrée. Et féliciter aussi cette équipe de choc, sympathique, chaleureuse, juste et accueillante, avec un service largement au niveau des autres étoilés que nous avons fréquentés. Bibendum, si tu nous entends...

On a beaucoup aimé notre soirée, déroulée de façon extrêmement fluide pendant plus de deux heures, pour notre plus grand plaisir. On a aimé se laisser guider dans ce cadre superbe, par cette équipe parfaite, avec une cuisine délicieuse et des accords parfaits. Une très belle idée de cadeau, que l'on a savourée à sa juste valeur. Un GRAND merci encore aux collègues de monsieur, qui le connaissent bien, et qui nous ont enchantés.

Reste à espérer que lundi, le Michelin saura reconnaître cette table à sa juste valeur...

Pour en savoir plus : http://lesclimats.fr/

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Lire plus 02/02/2015 15:05

Quel dommage que je sois si loin!

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