Overblog Suivre ce blog
Editer l'article Administration Créer mon blog

Périples gourmands

Périples gourmands

Pérégrinations gourmandes d'ici & d'ailleurs...


Une rencontre Pras'sionnante : Un dîner *** à Lameloise, Chagny

Publié par Coline sur 23 Novembre 2014, 14:22pm

Catégories : #Restos étoilés

22 novembre - 19h30

De retour sur cette petite place centrale du village de Chagny, en Bourgogne, 2 ans et demi après notre premier visite. Souvenir un peu ému, c'était notre premier 3 étoiles en amoureux... Nous voici cette fois-ci de retour avec du renfort, Beau-Papa et Belle-Maman sont de la partie !

Le décor pour l'apéritif dans le petit salon : Cosy, chaleureux, convivial, devant un grand sapin de Noël, avec des chants de Noël en fond sonore. On se sent ici "comme à la maison", et on se dit encore une fois qu'on resterait volontiers dormir dans cette belle demeure...

L'apéritif : Champagne rosé Duval Leroy. Tarifé 22 € la coupe, on regrette un peu que pour quatre, on ne nous ait pas conseillé de prendre plutôt une bouteille...

Les premiers grignotages :

- Grosses olives vertes du Luberon,

- Pop corn aux escargots,

- Rillettes de maquereau fumé avec petits croûtons.

Tout est très bon, on aime l'originalité des pop corns aux escargots et des rillettes pas traditionnelles.

Les amuse-bouches :

- Sucettes de bonbons de foie gras au chocolat blanc et à la poire (premier plateau)

Sur le deuxième plateau, de haut en bas :

- Bille de champignon au suprême de pamplemousse et blinis de pomme de terre

- Sablé au comté à la truite fumée, au poireau et fromage blanc

- Oeuf de caille poché façon meurette aux lardons

- Toast de saucisson sec et beurre de cornichons.

Premier avis : En quelques minutes, c'est la claque ! On trouve ici tout ce qui nous fait aimer les 3 étoiles Michelin. On va de surprise en surprise, avec des explosions de saveurs en bouche, des associations surprenantes (foie gras-chocolat blanc), de la créativité à tous les étages, des présentations élégantes et surprenantes. Bref, on est séduits, et même conquis !

La carte des vins : Belle et bien garnie, avec de jolies propositions régionales, mais pas uniquement. Un large choix également de bouteilles à des prix raisonnables, on apprécie !

Une rencontre Pras'sionnante : Un dîner *** à Lameloise, ChagnyUne rencontre Pras'sionnante : Un dîner *** à Lameloise, ChagnyUne rencontre Pras'sionnante : Un dîner *** à Lameloise, Chagny
Une rencontre Pras'sionnante : Un dîner *** à Lameloise, ChagnyUne rencontre Pras'sionnante : Un dîner *** à Lameloise, ChagnyUne rencontre Pras'sionnante : Un dîner *** à Lameloise, Chagny

Notre table : Nichée dans l'une des quatre (ou plus?) salles du restaurant.

L'atmosphère : Feutrée, calme, agréable. Nous serons seuls avec un autre couple, arrivé un peu plus tard.

Le décor : sobre, élégant, assiettes siglées, argenterie, jolie vaisselle.

Le pain et le beurre : Traditionnel beurre Bordier, et joli choix de pains (pain blanc, de campagne, brioche au gros sel, pain aux céréales, baguette au levain). Tous très bons!

Notre choix : Le grand chelem pour Beau-Papa et Belle-Maman avec le Menu Dégustation (4 plats, fromage et desserts). Pour nous, ce sera "seulement" le Menu de l'instant. On apprécie la maison qui n'impose pas les menus à l'ensemble de la table, comme c'est souvent le cas. Ouf !

La mise en bouche : Salade de chanterelles, crémeux de persil, velouté aux champignons servi à table. Accompagnée d'un toast au comté et aux cèpes. Original, de saison, très parfumé.

Nos entrées arrivent très vite.

- Pour Monsieur : "Escargots gros-gris "prés de Fontaines", fricassée d'escargots & poulpe confit, pommes ratte grillées & potagère d'herbes, mousseux d'ail & coulis de persil, court-bouillon à boire parfumé de réglisse". Véritable coup de coeur pour lui, grand amateur d'escargots en bon bourguignon qui se respecte ! La présentation est superbe, élégante, avec un bouillon à boire servi à côté, et un extra de sauce présenté dans la saucière habilement laissée sur la table pour monsieur gourmand...

- Pour Beau-Papa et Belle-Maman : "Saint-Jacques & cazette du Morvan, noix de Saint-Jacques oêlées & saupoudrées de cazette, velouté de chou-fleur caramélisé,semoule d'inflorescence". Ils sont séduits ! Et on remarque que les portions sont particulièrement copieuses pour un menu dégustation !

- Pour moi : "Omble chevalier "parfum d'automne", mariné & fumé aux sarments de vigne, écrevisses acidulées, nectar de topinambour & granité de raisin". Gros coup de coeur. Clin d'oeil rigolo, j'avais découvert ce poisson de rivière lors de notre premier passage ici, il y a deux ans. La présentation est superbe également, avec de beaux morceaux de poisson, deux jolies écrevisses, un granité au raisin surprenant mais agréable et très frais, et un velouté de topinambour (pas très à mon goût, mais très crémeux et onctueux).

Bilan du premier round : Tout est délicieux, les associations sont réussies et originales, les saveurs se marient à la perfection, les cuissons sont très justes, les présentations structurées... C'est un excellent début !

Arrivent ensuite : Deux autres plats pour le Menu Dégustation, et un long temps d'attente pour nous. On était prévenus, mais c'est tout de même bien long... Ce qui nous rassure, c'est qu'ils sont conquis. Ils apprécient surtout le deuxième plat de poisson : "Sole & oursin, filet de sole laqué de ses sucs, artichaut & crosnes, mousseline d'héliantis, sabayon à l'oursin & moutarde". En revanche, c'est un sentiment plus mitigé pour le plat suivant : "Foie gras & huîtres de Ronce, foie gras poché, huîtres fumées aux sarments de vigne, fines lamelles de pomme reinette, poireaux & corne d'abondance, consommé aux parfums des sous-bois". Il faut dire qu'ils ne sont pas très amateurs d'huîtres à la base, et qu'ils trouveront que la présence de l'huître, trop iodée à leur goût, gâche un peu le foie gras, pourtant excellent. Le maître d'hôtel viendra à la fin du plat s'enquérir de leur avis, en leur précisant que c'est une toute nouvelle création du chef, désireux de connaître les avis des clients pour adapter éventuellement le plat aux goûts des clients. On aime beaucoup cette attitude de construction, de création, d'échange. C'est touchant même, de voir que le chef est à l'écoute des clients et pas imbu de lui-même comme certains chefs 3 étoiles peuvent l'être...

Le vin : Délicieux, servi bien frais, léger et minéral comme demandé. Jolies associations avec les différents plats.

Une rencontre Pras'sionnante : Un dîner *** à Lameloise, ChagnyUne rencontre Pras'sionnante : Un dîner *** à Lameloise, ChagnyUne rencontre Pras'sionnante : Un dîner *** à Lameloise, Chagny
Une rencontre Pras'sionnante : Un dîner *** à Lameloise, ChagnyUne rencontre Pras'sionnante : Un dîner *** à Lameloise, ChagnyUne rencontre Pras'sionnante : Un dîner *** à Lameloise, Chagny
Une rencontre Pras'sionnante : Un dîner *** à Lameloise, ChagnyUne rencontre Pras'sionnante : Un dîner *** à Lameloise, ChagnyUne rencontre Pras'sionnante : Un dîner *** à Lameloise, Chagny

Les plats arrivent (enfin pour nous!)...

- Pour eux : "Chevreuil (chasse française), le filet rôti & gratiné au pain d'épices, rillette d'épaule confite & polenta torréfiée, légumes d'automne, jus réduit à l'épine vinette". L'ensemble est délicieux, la présentation remarquable, les saveurs équilibrées.

- Pour nous : "Pigeonneau "Excellence Mieral" & foie gras, poitrine en croûte de truffe, déclinaison de betterave, polenta torréfiée, jus réduit vinaigré". Petite déconvenue en revanche, puisque je trouve un poil dans mon assiette. Heureusement l'incident est vite réparé, le maître d'hôtel s'excuse tout de suite et un petit geste sera fait en dédommagement. Surtout, c'est un énorme coup de coeur pour la présentation : une superbe coque de truffe, délicatement farcie en bicolore, avec moitié pigeon, moitié foie gras. C'est original, surprenant, y compris pour nous qui commençons à avoir un paquet de pigeons au compteur ! En revanche, petites déceptions pour moi, on ne sentira pas du tout la truffe malgré la jolie coque noire, et je ne trouverai pas le goût de la polenta torréfiée. On ne parvient même pas à définir si elle se cache dans la bande orangée, ou si ce sont les points crémeux de couleur beige. Les palets de betteraves sont délicieux, fondants, et apportent une touche d'acidulé bienvenue, de même que les rouleaux farcis. Quant à la cuisse confite, elle est tout simplement à tomber !

Les fromages : de belle facture ! Un chariot bien garni et généreux, qui fait la part belle aux fromages de la région. En accompagnement : du pain aux noix ou pain d’épices, confiture de griottes ou de figues au miel et aux noix. Des portions moins généreuses qu’au Relais Loiseau par exemple, néanmoins beaucoup plus raisonnables que dans certains autres établissements ! Des fromages de très bonne qualité, parfaitement affinés.

Une rencontre Pras'sionnante : Un dîner *** à Lameloise, ChagnyUne rencontre Pras'sionnante : Un dîner *** à Lameloise, Chagny
Une rencontre Pras'sionnante : Un dîner *** à Lameloise, ChagnyUne rencontre Pras'sionnante : Un dîner *** à Lameloise, Chagny

La farandole du sucré !

Les mignardises (de haut en bas) :

- Crémeux et compotée de cassis

- Sablé au chocolat et noisettes

- Tartelette aux griottines et à la pistache.

D'excellente qualité, tout simplement délicieuses, originales, surprenantes. On est clairement dans un triplement étoilé, et on adore ça...

Les desserts :

- Pour Beau-Papa : "Crêpes Suzette flambées devant vous au Grand-Marnier, glace vanille & chocolat". Joli service, flambée impressionnante. Beau-Papa se régale...

- Pour Belle-Maman : « Savarin & ananas, le savarin légèrement imbibé au rhum brun, mojito givré, ananas « Victoria » doré à la vanille de Madagascar ». Création du jour par Eric Pras !

- Pour nous : « Chocolat « intense », en variation, streusel praliné, biscuit & dentelles chocolatées, crémeux & sorbet Guanaja | émulsion Tanariva. Monsieur sera entièrement sous le charme. Pour moi, légère déception car je ne trouve pas le praliné, et l’ensemble manque un peu de croustillant à mon goût. En revanche, c’est indéniable : la présentation est remarquable, les mélanges de chocolats délicieux, le sorbet extra, les fines feuilles de chocolat bien craquantes, la tuile croustillante délicieuse.

Dernières bouchées (de gauche à droite) :

  • Chocolat au caramel au beurre salé
  • Caramel au chocolat et noix
  • Amaretti.

Tout est extra, et termine en beauté ce dîner d’exception.

La surprise finale : Nous avions demandé à visiter les cuisines, et l’on vient nous chercher pour nous y accompagner. On jubile ! On découvre un endroit immense où tout le monde s’active pour terminer son service, la vaisselle et le rangement vont bon train. Avec un immense panneau central : « Etre heureux, c’est aimer ce que l’on fait ». On adhère complètement !

La rencontre de rêve : C’est le chef lui-même qui nous accueille, quel immense plaisir ! On découvre un homme très chaleureux, sympathique, accueillant, très humble, et surtout passionné et passionnant. On prend un grand plaisir à discuter longuement avec lui. Il évoque à demi-mots son parcours, sans jamais se mettre en avant, et ne cesse d’évoquer son équipe, ses bras droits, ses chefs de partie, ses soutiens. Il nous explique qu’il est plein d’idées et d’envies, et que son équipe le booste dans cette voie, exigeant même des nouveautés, lorsque ses nouvelles créations se font un peu attendre… On retrouve ici pleinement son leitmotiv « La tradition, c’est innover » ! La discussion se passe dans une ambiance très détendue, et l’on se sent vraiment à l’aise avec ce grand chef, qui incarne la gentillesse et la bonhomie, et qui nous épatera par son humilité.

On lit dans ses yeux cet amour du métier et le soutien inconditionnel qu’il semble porter à son équipe. Il évoque les sessions de travail « hors service », pendant lesquelles toute l’équipe se réunit pour aider par exemple l’un de ses membres, sélectionné pour le championnat du monde de pâté en croûte le mois prochain. Tous semblent unis pour l’aider à remporter l’épreuve, et déterminés à l’aider.

On adore ce moment et on apprécie avant toute chose sa générosité : prendre le temps de nous accueillir et de nous faire partager sa passion pour la gastronomie, en fin de service alors qu’il a les traits tirés après une longue journée de travail, on apprécie cela à sa juste valeur.

Addendum : Le championnat du monde de pâté en croûte a été remporté le 1er décembre 2014 par Hideyuki KAWAMURA, de la maison LAMELOISE. Félicitations !

Une rencontre Pras'sionnante : Un dîner *** à Lameloise, ChagnyUne rencontre Pras'sionnante : Un dîner *** à Lameloise, ChagnyUne rencontre Pras'sionnante : Un dîner *** à Lameloise, Chagny
Une rencontre Pras'sionnante : Un dîner *** à Lameloise, ChagnyUne rencontre Pras'sionnante : Un dîner *** à Lameloise, ChagnyUne rencontre Pras'sionnante : Un dîner *** à Lameloise, Chagny

L’addition : « Raisonnable » pour un triplement étoilé. Compter 130€ pour le menu de l’instant, 190€ pour le menu dégustation.

Le rapport qualité-prix : Satisfaisant, nettement meilleur que dans les 3 étoiles Michelin parisiens.

Les émotions : Au rendez-vous, un peu dans les assiettes, mais aussi et surtout lors de la rencontre avec le chef. Gros coups de cœur pour les mises en bouche et les mignardises, clairement originales, surprenantes, parfaites.

Les moins : L’absence de conseil sur le champagne à l’apéritif. Le petit incident sur mon plat. Le service un peu junior parfois, qui fera quelques petites erreurs. L’alliance foie gras – huitres chaudes. Les goûts de truffe et de polenta pas suffisamment lisibles dans mon plat. Le manque de croustillant et de goût de praliné dans le dessert chocolaté.

Les plus : Le service du maître d’hôtel. L’apéritif dans le petit salon. Les amuse-bouche, de haute volée. Mon entrée, fraîche et surprenante, parfaitement équilibrée. La présentation du pigeon en croûte de truffe, sublime. Les cuissons parfaites tout au long du repas. Le chariot des fromages. Le choix des pains. Les mignardises et les chocolats. La rencontre avec le chef évidemment…

Notre avis : Trois étoiles amplement méritées pour cette cuisine de grande qualité. Un grand bravo, chef Pras. Vous nous avez fait voyager à travers tradition et modernité, via des produits d’exception alliés à la perfection. Nous avons vécu un beau voyage, terminé en beauté par cet échange informel, convivial, très chaleureux. Longue route, Chef, à vous et à votre équipe. Et on croise tous les doigts pour le championnat du monde de pâté en croûte…

Le site : http://www.lameloise.fr/fr/

Commenter cet article

Perrine 23/11/2014 23:28

Trop bien !! Ça donne tellement envie !

Archives

Nous sommes sociaux !

Articles récents