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Périples gourmands

Périples gourmands

Pérégrinations gourmandes d'ici & d'ailleurs...


Un déjeuner *** à l'Arpège, chez Alain Passard : la symphonie dissonnante

Publié par Coline sur 1 Août 2014, 09:33am

Catégories : #Restos étoilés

Cela faisait des mois, peut-être même des années, que l'on en parlait. Que l'on en rêvait même. En se disant que nous aussi, un jour, on irait... Oui mais voilà, une table à l'Arpège, c'est compliqué ! Le menu dégustation du dîner me semblait depuis toujours absolument démesuré, à la fois en termes de prix (340€ par personne sans les boissons, c'est pour moi de la folie pure) et en termes de quantités (une vingtaine de "plats" au total, mon estomac n'y résisterait pas!). La carte, quant à elle, me semblait également assez exhorbitante, avec des plats à plus de 100€ et des desserts à 40... Enfin, le créneau du déjeuner (bien plus raisonnable en termes de prix et déjà largement suffisant en termes de portions) semblait compliqué, car l'Arpège ne se découvre qu'en semaine... Mais voilà, l'occasion fait le larron, et nos vacances commenceront donc finalement quelques heures plutôt que prévu, par ce petit extra !

Vendredi 1er août 2014, 12h30

Nous arrivons devant ce temple, rue de Varenne. Nous sommes déjà passés très souvent devant, en avons parlé, en avons rêvé. Honnêtement, bien qu'étant un peu habituée des grandes tables, j'ai rarement été aussi excitée et impatiente. Nous y sommes ! J'ai tellement lu sur cet endroit que c'est presque un peu irréaliste. Dans ma tête, les expressions fortes des articles de blogueurs qui m'ont marquée : "le magicien du goût", "De battre mon coeur s'est arrêté", "Un chef orfèvre et un excellent musicien". Bref, on attend une grosse claque gustative, et on espère ne pas être déçus....

On nous accueille et on nous installe à notre table, la table Primevère, située dans un petit coin de la salle du rez-de-chaussée, non loin des portes battantes. Première impression : Ohlalala ! Tout ce que nous avions lu sur la décoration de la salle, cétait donc vrai... Nous aussi, on trouve cette salle affreuse dans son style Années 70's, et pour reprendre un blogueur "A peine digne d'une mauvaise école hôtelière". Le cadre n'est pas du tout accueillant, pas élégant, pas chaleureux à notre goût. Mais surtout, qu'est ce que les tables sont proches les unes des autres ! Honnêtement, même en rentrant le ventre, je passe difficilement entre la table et mon fauteuil. Et surtout, on entend absolument toutes les conversations des tables qui nous entourent. Pour un repas d'affaires un peu confidentiel ou un moment romantique, on repassera !! Honnêtement, cela nous semble presqu'inacceptable pour un établissement de ce standing... Sur la table, pas de décoration florale, et des nappes tellement repassées que l'on voit encore tous les plis mal dépliés... Oups... La vaisselle en revanche nous plaît pas mal pour le moment, et on découvre avec plaisir le fameux Opinel siglé "L'Arpège 2014", offert à chaque client à la fin du repas.

On nous apporte immédiatement la première étape : des feuilletés légumiers à la tomate et à l'oignon. Classique mais efficace, sans être exceptionnel toutefois.

Notre serveuse vient ensuite nous proposer un apéritif et on opte comme toujours pour du champagne rosé. Ce sera du Billecart-Salmon rosé, très bon. La bouteille d'eau, décorée, est laissée sur la table, et nous sera servie régulièrement sans aucune erreur.

On nous apporte la carte, aux mêmes tons que la décoration de la salle, aux couleurs de bois et incrustations, dont notre voisin affirmera qu'elles sont signées Lalique. Au programme : plusieurs menus dont un entièrement végétarien, une carte très resserrée, et un menu déjeuner "de base", appelé le Déjeuner des Jardiniers. Banco ! Une fois n'est pas coutume, on opte pour cette symphonie en 11 actes, qui nous promet de nous faire découvrir le meilleur de la cuisine d'Alain Passard. La serveuse omet de nous demander les choses que nous n'aimons pas, alors qu'elle le fait à toutes les autres tables (eh oui, nous entendons toutes les conversations, mais cette fois-ci cela a du bon!)... Je lui précise donc mes intolérances et mes goûts (pas de fenouil, pas d'aneth).

Arrive la 2ème étape, pas prévue sur le menu, pourtant déjà très long ! Nous avions en effet lu sur Internet que le menu était agrémenté de quelques extras, concoctés au gré de l'humeur du chef... Ici nous découvrons donc les tartelettes légumières : tomate/oignon, courgette/romarin, céleri/laurier. Dommage, tout est basé sur des tranches fines de concombre et je ne peux pas en manger... Et je me rends alors compte que j'ai oublié de le mentionner ! Je goûte du bout des lèvres malgré tout, et découvre des saveurs fortes en légumes, sur des chips de pommes de terre. C'est en tout cas très joli, très fin, et monsieur se régale !!

Ensuite, c'est encore un extra (3ème étape), avec un jus de légumes frais, à base de tomate et de concombre (encore!!). Délicieux d'après Mr M., et surtout très rafraichissant.

On nous apporte ensuite du beurre demi-sel de chez Bordier, classique mais efficace, et du pain au levain fait maison, délicieux. On regrette un peu l'absence de choix dans le pain, mais il est très bon, nous sera servi sans cesse tout au long du repas, et se marie très bien avec l'ensemble des plats qui défilent.

4ème étape, de nouveau un extra : Gaspacho de tomate, glace au céleri. Ce coup-là, on aime ! Le gaspacho a un goût de tomate très prononcé, très savouré, très juste. Le mariage avec la glace au céleri est intéressant, avec un contraste de textures original et surprenant.

5ème étape, dont on ne saura jamais s'il s'agissait d'un extra ou du plat du menu, servi dans le désordre (et ne correspondant pas à l'intitulé qui annonçait tomates evergreen, blanche du Canada et noire charbonneuse...) : Carpaccio de tomates, huile d'olive, fleur de sel. Alors là, on est tout de même un peu surpris... 3 tranches de 2 variétés de tomates, un filet d'huile et deux grains de sel... Dans un trois étoiles Michelin ? Pour la première fois de notre vie, on se dit qu'on aurait été tout à fait capables de produire la même chose chez nous... Oups !! Certes, tout est bon, les tomates sont mûres et coupées à la mandoline, mais on est vraiment sous le choc...

Un déjeuner *** à l'Arpège, chez Alain Passard : la symphonie dissonnante Un déjeuner *** à l'Arpège, chez Alain Passard : la symphonie dissonnante
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Un déjeuner *** à l'Arpège, chez Alain Passard : la symphonie dissonnante Un déjeuner *** à l'Arpège, chez Alain Passard : la symphonie dissonnante Un déjeuner *** à l'Arpège, chez Alain Passard : la symphonie dissonnante

L'un des serveurs, à la table voisine, commence à nous agacer prodigieusement. Il faut dire que les clients sont visiblement des habitués et copains du chef... Ca commence mal. J'avais effectivement lu sur beaucoup de blogs que c'était l'un des points noirs du restaurant, avec des copinages et des parlotages à n'en plus finir, des traitements de faveur, etc. Cela n'a pas manqué ! Nos voisins sont bruyants, parlent haut et fort, et le serveur en question aura passé près d'un tiers du repas debout à côté de leur table, à leur parler ! Evidemment, comme les tables sont trop proches les unes des autres, on entend toute leur vie, et ils ne manquent pas d'en faire étalage ! De la part des clients, on pourrait encore le comprendre, mais le fait que le serveur vienne raconter sa vie, ses prouesses, des copinages justement, et encourage de fait (peut-être inconsciemment) les clients à parler fort, c'est tout de même dommage... Surtout que le contenu de la conversation est tout de même risible, et encore, nous ne sommes pas au bout de nos surprises !

Un serveur passe ensuite en salle pour nous présenter la pêche côtière du jour, un turbot entier. La pièce est impressionnante, et pèse près de 5 kilos visiblement. Waou !

6ème étape, la première véritablement prévue à notre menu : Sushi légumier fleuri au géranium, transparence de tomate. J'avais lu sur un blog quelque chose du style "Non mais Allô quoi, une tranche de tomate sur un tas de riz, 1€ dans un resto japonais, 20 fois plus chez Passard"... Nous n'irons pas jusque là, mais ici non plus rien d'exceptionnel. Le riz est tiède et bien cuit, la tomate savoureuse et on découvre l'huile de géranium, originale et savoureuse. C'est bon, donc, mais on n'a pas ici d'étincelle, d'émotion, comme on s'y attend dans un 3 étoiles.

On s'attend ensuite à voir arriver les ravioles légumières mais encore une fois, l'ordre n'est pas respecté. 7ème étape donc : Pommes de terre nouvelles au Côte du Jura, crème d'olive de Kalamata. Plutôt bon, les pommes de terre sont fondantes, les morceaux de légumes savoureux et parfumés, et la sauce surprenante et délicieuse, avec un adroit mélange de vin jaune et d'olive. La texture est crémeuse et agréable en bouche. Mais toujours pas de grande émotion à l'horizon, on commence à s'inquiéter sérieusement...

Tout à coup, deux jolies jeunes filles, habillées court, certes, font leur arrivée dans le restaurant. Le serveur s'approche très vite de la table de nos voisins, ses amis, et dit à l'un des clients "Tiens, c'est pour toi, ça".... On commence à être vraiment surpris par cette attitude à la limite du tolérable dans un contexte professionnel... Mais cela nous fait bien rire, avouons-le !

8ème étape :Fines ravioles potagères multicolores, consommé végétal. L'un des plats signature du chef, que nous brulions d'impatience de découvrir. Le consommé est fait d'eau de tomate, vraiment surprenant, et on adore. Il est vraiment cristallin, et infusé délicatement à la tomate. Le tout accompagne délicieusement les ravioles, très fines, souples, très parfumées, avec différents légumes, tous extra. Cette fois-ci on a tout de même l'émotion que l'on est venus chercher. Ouf !

Le même serveur, revenu à la table de ses amis, fait encore des siennes. Le client lui demande quand il part en vacances : "Oula, ce soir, putain, j'en peux vraiment plus". Encore une fois, à la limite du professionnel d'après nous...

9ème étape : Oeuf fondant à la tomate yellow boy, chorizo de Bigorre. Voilà donc l'oeuf parfait, comme on l'appelle. C'est délicieux, la cuisson est vraiment parfaite effectivement, avec un jaune parfaitement coulant et pourtant pas la moindre trace de blanc glaireux autour. Miam ! En revanche, les deux minuscules dés de chorizo nous semblent un peu radins... Mais l'association avec la tomate fonctionne bien et l'ensemble est très bon, juste, équilibré. Pas de grande émotion, pourtant...

10ème étape, nouvel extra : Gratin d'oignons au parmesan, raisins. C'est très bon, les oignons sont fondants, mais cette fois-ci j'ai un goût de trop peu, parce qu'en deux cuillères j'ai tout râclé...

Monsieur fait une pause technique et je me concentre sur l'activité de la salle : c'est une véritable fourmillière, à la limite du supportable ! Notre table étant située non loin des portes battantes de la cuisine, je n'entends plus qu'elles en continu ! Et surtout, nous assisterons au cours du repas à plusieurs carambolages de serveurs... Il faut dire qu'avec une quinzaine de bouchées à apporter à chaque table, le ballet est incessant, et parfois un peu mal orchestré...

11ème étape, dont on se demandera si c'est un extra ou le menu, à cause de l'intitué qui ne correspond pas.... Ce sera finalement une ratatouille revisitée, à base de fleurs de courgettes et d'aubergine fumée. Voilà la cuisine de Passard telle que je l'attendais !! Des saveurs justes et équilibrées, un petit oignon grelot confit extra, un caviar d'aubergine fumé surprenant et délicieux, des fleurs de courgettes finement cuisinées et sublimées. J'adhère !

12ème étape : Turbot rôti à la poudre de thé matcha et à l'huile de verveine, pousses de brocolis, tomates, anchois, oseille. On retrouve ici le même oignon grelot et le caviar d'aubergine fumée... C'est un peu dommage, mais heureusement ce sont les éléments que nous avions préférés ! Le turbot est extra, ferme mais fondant, parfaitement cuit. On ne reconnaît en revanche ni l'huile de verveine ni la poudre de thé matcha, dommage. Encore une fois, c'est bon certes, mais toujours pas émouvant ni révolutionnaire...

13ème étape : Jardinière Arlequin et merguez végétale à l'harissa. Encore un plait signature ! Et l'on n'est pas déçus ici, tant on est surpris par ce couscous revisité. Tous les traceurs du couscous traditionnels sont bien présents mais les légumes sont sublimés, savoureux, parfumés. Ici aussi on adhère.

14ème étape (on commence vraiment à n'en plus pouvoir, d'autant que tout s'enchaine très vite...) : un nouvel extra. Mesclun cueilli ce matin, pralin de noisettes, parmesan rapé, fleurs de géranium. Ma première réaction : Tiens, encore un plat que j'aurais pu faire à la maison. Je goûte et 2ème réaction : Grossière erreur, c'est surprenant, original, délicieux, jamais gouté ! Jolie surprise donc, avec un mariage très réussi entre le mesclun très frais, le pralin à la noisette extra et très surprenant, le parmesan jeune très fruité. Je suis sous le charme cette fois-ci....

Un déjeuner *** à l'Arpège, chez Alain Passard : la symphonie dissonnante Un déjeuner *** à l'Arpège, chez Alain Passard : la symphonie dissonnante
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15ème étape, le fromage : Anneau du Vic-Bilh acidulé à l'huile d'olive, sauce aigre douce, duo de carottes. Nous, les grands fanatiques de fromages, reveurs de chariots et autres plateaux débordants, généreux et gourmands, on se dit que parfois, le fromage cuisiné peut révéler de jolies surprises, comme le brie à la vanille de chez Anne-Sophie Pic par exemple ! Ici que nenni... Un simple morceau de fromage de chèvre brut, crémeux certes mais sans aucune transformation, déposé sur une sauce baptisée "aigre-douce" (que l'on trouvera surtout douce), et surmonté d'un vulgaire morceau de carotte sans intérêt. Cette fois encore, on se dit qu'on peut faire la même chose à la maison...

16ème étape : les mignardises, enfin ! On commence à voir le bout du tunnel et on est ravis, car ça commençait à être long... Et puis toujours ces portes battantes qui ne s'arrêtent jamais, ces serveurs qui vont et viennent sans cesse, c'est fatigant... Un joli plateau qui propose :

- la tartelette aux pommes "bouquet de rose", emblématique de Passard (très bonne mais rien d'extraordinaire à mon goût)

- un chou à la chantilly (délicieux)

- un carré pop corn, garni de caramel au beurre salé (original et très juste)

- un caramel au céleri (très particulier)

- un nougat garni dont j'ai oublié la composition

- un macaron au poivre.

Le tout est joli, très bien présenté, original, à la hauteur de nos attentes.

17ème étape : Crème aux oeufs au foin. Egalement l'une des signatures du chef. On aime ! C'est original, surprenant, le foin est subtil et se marie très bien au caramel au beurre salé. Jolie surprise !

18ème étape : Millefeuilles fruité caprice d'enfant à la mirabelle, prune et pêche. Monsieur est ravi de goûter enfin ce millefeuilles qui fait couler autant d'encre. Honnêtement, c'est très bon ! Pas de crème à l'horizon (ouf), mais des fruits, juteux, sucrés, et un feuilletage à se damner.

19ème étape : Sorbet à la prune et aux fruits rouges. Exactement ce dont je rêvais à ce moment là, du léger et du frais ! C'est délicieux, rafraichissant, très fort en fruit, parfumé. Divin !

Ouf, on y est arrivés...

La serveuse vient nous proposer un café, que nous refusons. Elle nous indique qu'elle nous laisse les couteaux sur la table, qu'ils nous sont offerts... Elle reviendra quelques minutes plus tard nettoyer la lame avec une vulgaire serviette en plein milieu de la salle et nous donner les couteaux, sans emballage, sans sac, ni rien. On se retrouve à glisser les couteaux en vrac dans mon sac à main, c'est tout de même risible !!

Et soudain, 2 épisodes risibles eux aussi.... qui finissent de nous achever, avouons-le !

Nous prenons en cours une conversation entre notre serveur fétiche et ses amis... On vous épargnera tous les détails (la conversation est longue et nous avons un gros fou-rire en même temps...) mais en gros on y apprendra que sa femme ne porte pas de culotte, que cela le gêne... Et il répondra même au client qui lui suggère de faire pareil que lui ne peut pas, parce que "Moi j'ai besoin que Pioupiou soit au chaud...". Non mais, dîtes moi que l'on rêve là ? Au moins, nous nous payons une belle tranche de rire avec monsieur !!

Et enfin, la der des der pour la route. Au moment de régler, Mr M demande à la serveuse d'arrondir la note à la dizaine du dessus, pour laisser 8€ de pourboire à l'équipe. Nous ne sommes en effet pas ravis du service, mais néanmoins... Et quand la dame qui semble être la responsable de la salle arrive, heureusement que monsieur est attentif, car ce n'est pas 8€, mis 108€ de pourboire qui ont été appliqués !! Glups !!! Nouveau fou-rire pour nous... On part donc un peu gênés de passer pour des radins, mais vraiment, plus de 30% de pourboire, même quand nous sommes ravis, cela ne nous est jamais arrivés !

Nous partons donc,et serons à peine salués par la dame en question à notre départ... Et n'aurons même pas été salués par le chef au cours de cet interminable déjeuner... Dommage.... une fois de plus !

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L'addition : Correcte pour ce type d'établissements (140€ le menu déjeuner, 28€ la coupe de champagne tout de même). 8€ la bouteille de 75 cL de Badoit...

Le rapport qualité-prix : Pas satisfaisant à notre goût, l'Arpège doit être l'un des grands restos les plus rentables de la place ! Pas de produit noble à l'exception du turbot (notre morceau était minuscule), et uniquement des légumes, sinon, produits dans les potagers du chef. Nous serions curieux d'étudier les comptes du resto (Déformation professionnelle, on l'avoue!)...

Les émotions : Peu présentes, grosse déception.

Les plus : Les quelques plats signature que nous avons aimés. Les ravioles potagères. Le couscous revisité. Le pain délicieux. L'opinel offert.

Les moins : Le cadre clairement pas à la hauteur, l'attitude incroyable du serveur vulgaire, la proximité des autres tables. L'absence d'émotion. Le rythme effrené du repas, le ballet incessant des serveurs, les portes battantes qui n'arrêtent pas. La boulette sur le pourboire. Le copinage clairement affiché et assumé. L'absence du chef en salle. L'Opinel remis sans sac, vulgairement nettoyé en pleine salle.

Notre avis : Vous l'aurez tous compris, c'est un gros GLUUUUPS ! Une belle déception, qui vient classer l'Arpège en toute dernière position des *** testés. Quelle frustration... On a trouvé une cuisine de démonstration, à l'image des clients et de certains membres du service, très "m'as tu vu", sans émotion, sans gourmandise, sans générosité, sans idée de partage. Loin de la symphonie fantastique que l'on attendait, c'est un accord imparfait souvent et même dissonnant, que l'on retiendra malheureusement...

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Coline 19/02/2017 21:50

Bonsoir Brutus
N'hésitez pas à me dire ce que vous en aurez pensé!
Au plaisir de vous lire

Yana 16/02/2017 17:36

Article biaisé et mal écrit, laissez donc faire leur travail aux critiques culinaires, et retournez donc faire le votre. L'arpege est un restaurant exceptionnel, peut être travaillez vous pour le Michelin? J'en doute. À se demander si vous avez vraiment mangé là bas.

Brutus 19/02/2017 16:03

Je trouve cet article très bien écrit, très précis, mais suite au reportage télé je vais vérifier par moi même.

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