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Périples gourmands

Périples gourmands

Pérégrinations gourmandes d'ici & d'ailleurs...


Un déjeuner *** chez Arnaud Lallement : rayon de soleil sous la pluie rémoise

Publié par Coline sur 28 Juillet 2014, 09:57am

Catégories : #Restos étoilés

Le temps passe à toute vitesse et je me rends compte que je n’ai pas encore pris le temps de raconter notre découverte de l’Assiette Champenoise… Et pourtant, quelle jolie expérience nous avons vécue !

C’est l’histoire d’un coup de tête et d’une décision prise quasiment à la dernière minute, une fois n’est pas coutume ! Une box reçue en cadeau à Noël que nous voulions utiliser, et hop, l’occasion fait le larron, nous réservons un week-end à la découverte de la région champenoise et des caves des maisons de champagne. Cela faisait des mois que l’on en parlait et on avait déjà repoussé à plusieurs reprises, cette fois-ci sera la bonne !

Samedi 28 juin 2014

Nous avons quitté Paris relativement tôt ce matin, sous une pluie battante. Ah bon, c’est le premier week-end de l’été ? On a du oublier de leur transmettre l’info, à la météo ! Bref, il pleut des cordes tout au long de la route, c’est glauque à souhait ! Nous commençons le week-end par la découverte de la maison Pommery, très agréable, et qui se conclut comme toujours par une dégustation. Mais hips, ne traînons pas en route, Arnaud Lallement nous attend… Car oui, autant allier l’agréable à l’utile, et lorsque nous avons réservé notre hôtel nous avons fait en sorte d’obtenir une réservation à la nouvelle table triplement étoilée de l’année. Joli coup de poker, puisque seulement 4 jours avant la date, nous avons décroché une table pour le déjeuner du samedi à l’Assiette Champenoise. On brûle d’impatience de découvrir cette jolie maison qui a fait couler beaucoup d’encre lors de l’annonce des récompenses Michelin, en février. Il faut dire que 3 étoiles au guide Michelin et 5 toques au Gaut & Millaut, ça nous fait quand même saliver…

Nous arrivons à Tinqueux à 13 heures, et le voiturier nous accueille chaleureusement. On aurait presque honte de notre carrosse, car le parking déborde de Porsches… (On apprendra plus tard que le chef en est un fan inconditionnel et qu’il accueille notamment des rassemblements de Porschistes !). Nous sommes accueillis et installés à notre table rapidement. Le décor nous plaît beaucoup, résolument moderne, globalement sobre, ressemblant beaucoup au restaurant d’Anne-Sophie Pic. En revanche monsieur déteste la nappe « côtelée », qu’il ne trouve pas à la hauteur de l’endroit. Les couverts, verres et assiettes sont en revanche tous très jolis et d’excellente qualité. Les verres et les serviettes sont siglés Arnaud Lallement, j’aime beaucoup ! L’atmosphère est relativement feutrée même si nos voisins parlent relativement fort et que l’on entend absolument toute leur conversation… Pourtant, les tables sont suffisamment espacées les unes des autres, mais ces gens-là ont visiblement envie d’être vus et entendus… Qu’à cela ne tienne, nous sommes installés dans un petit coin et heureusement les autres voisins ne viennent pas troubler l’instant. On nous propose un apéritif mais l’on refuse pour une fois, nous sortons tout juste de notre dégustation au bar bleuté de la maison Pommery… Cela ne serait donc pas raisonnable, et pourtant nous regrettons, car la carte des vins fait la part belle aux productions locales et que le choix en champagnes est très impressionnant. Finalement je me ravise et demande un apéritif un peu original… Un thé bien chaud ! Je suis littéralement glacée après la visite de la cave et l’heure passée à 30 mètres de profondeur, mes pieds sont trempés et je ne parviens pas à me réchauffer. Le serveur sourit amicalement et ne fait aucune remarque à propos de ma demande un peu incongrue…

Un déjeuner *** chez Arnaud Lallement : rayon de soleil sous la pluie rémoiseUn déjeuner *** chez Arnaud Lallement : rayon de soleil sous la pluie rémoise
Un déjeuner *** chez Arnaud Lallement : rayon de soleil sous la pluie rémoiseUn déjeuner *** chez Arnaud Lallement : rayon de soleil sous la pluie rémoise

On nous apporte rapidement la carte, et figurez-vous qu’il n’y a pas de pigeon à la carte, cette fois-ci ! Mais rassurez-vous, nous sommes ravis de changer un peu et trouvons facilement notre bonheur, mauvaises langues que vous êtes ! Lorsque le serveur arrive pour prendre notre commande, nous lui posons quelques questions, car les intitulés des plats sont tout de même un peu énigmatiques et que difficile comme je suis, j’ai peur qu’il y ait des ingrédients que je n’aime pas dans certains d’entre eux. Finalement, j’opte pour le « Turbot breton, chou », et Mr M. pour la « Poularde Cour d’Armoise, légumes confits, crème persil ». J’ai hésité un bon moment, je le confesse… Cela faisait en effet longtemps que l’on se disait qu’il nous faudrait tenter les viandes blanches dans un étoilé Michelin, car les cuissons sont toujours parfaites… Et puis il y avait aussi l’agneau fermier qui me faisait de l’œil… Bref, on décide de prendre des plats différents pour une fois, et de se laisser aller à goûter de nouvelles saveurs. Concernant le dessert, même chose. Le seul dessert au chocolat proposé est constitué à base de cerise et nous n’aimons pas cette association ni l’un ni l’autre… Nous optons donc pour les fruits rouges de saison, la Fraise pour monsieur, la Framboise pour moi. Pas d’incitation à la consommation ici, on n’insiste pas pour que nous prenions une entrée ou un menu complet, et l’on se sent respectés dans nos choix, et très bien accueillis.

On nous apporte rapidement les amuse-bouche, superbes, sur leur joli petit plateau d’argent. On y trouvera, de haut en bas :

  • Une bouchée de paëlla déstructurée au paprika (plutôt bonne, et l’on retrouve les principaux marqueurs du plat espagnol)
  • Un carré de chèvre frais à la ciboulette (que nous avons trouvé quelconque)
  • Une guimauve à la cacahuète (que nous avions déjà goutée chez Anne-Sophie Pic et trouvée sans grand intérêt là-bas… C’est quasiment le même verdict ici)
  • Un tartare de bœuf revisité (que monsieur a bien apprécié).

Cela commence donc en demi-teinte, puisque nous sommes relativement déçus par ces bouchées. Bien sûr, tout est bon, rien n’est mauvais dans l’absolu, mais nous ne sommes pas surpris, et ne ressentons pas ces explosions de saveurs, de textures surprenantes, que l’on peut parfois trouver dans les amuse-bouche…

Heureusement, la mise en bouche vient corriger cette première impression un peu morose. Entre temps, mon thé m’a été apporté, dans un très joli service et une théière en argent. C’est parfait, très bien servi et je commence peu à peu à me réchauffer. On nous apporte également du pain et du beurre de chez Bordier (devenu plus que classique dans ce type d’établissement), classique mais toujours plaisant, doux et demi-sel. La présentation du beurre est jolie et la petite pyramide nous tend les bras… Le pain de campagne quant à lui nous est d’abord présenté entier, à la manière d’une belle pièce de poisson par exemple, puis déposé tranché sur la table. Pas de choix de pains ici, et l’on regrette un peu, on aime bien découvrir des choses nouvelles et alterner au cours du repas. Mais ce n’est pas grave, d’autant que le pain de campagne est tout simplement extra.

La mise en bouche arrive rapidement et elle est exquise : Crème de pommes de terre, croûtons de pain, joue de cochon séchée. Moi qui craignais que la pomme de terre ne soit fade, j’avais bien tort ! La crème est délicieusement onctueuse et très parfumée. Les croûtons apportent la touche nécessaire de croustillant à l’ensemble, et nous découvrons la joue de cochon séchée. Pour moi ce ne sera pas un coup de foudre incroyable (je ne suis pas une grande fanatique de charcuterie en règle générale), mais monsieur s’en lèchera les babines ! Le niveau est remonté d’un cran et cette mise en bouche nous semble nettement plus à la hauteur d’un établissement de ce standing que les amuse-bouche. Nous attendons maintenant impatiemment les plats. Ceux-ci arrivent très vite et nous en avons immédiatement l’eau à la bouche tous les deux !

Un déjeuner *** chez Arnaud Lallement : rayon de soleil sous la pluie rémoiseUn déjeuner *** chez Arnaud Lallement : rayon de soleil sous la pluie rémoiseUn déjeuner *** chez Arnaud Lallement : rayon de soleil sous la pluie rémoise
Un déjeuner *** chez Arnaud Lallement : rayon de soleil sous la pluie rémoiseUn déjeuner *** chez Arnaud Lallement : rayon de soleil sous la pluie rémoiseUn déjeuner *** chez Arnaud Lallement : rayon de soleil sous la pluie rémoise

Pour monsieur donc, la poularde caramélisée en viennoise d’herbes aux légumes confits, crème au persil. Le morceau de poularde est généreux et la peau luisante et caramélisée à souhait. Sur le côté, un jardin de petits légumes, remarquable. Les serveurs versent dans son assiette la crème persillée, et nous laissent sur la table la saucière, détail apprécié à sa juste valeur !

Pour moi, c’est un épais pavé de turbot cuit à la plancha, et dont la croûte laisser présager un côté croustillant qui me fait saliver. Sur le côté, deux ravioles à base de navet et de chou japonais pak choy, très jolies. Même chose, les serveurs disposent dans mon assiette une sauce crémée à base d’isolpe, que nous découvrons tous les deux ce jour-là, et qui se trouve être une herbe aromatique un peu méconnue. Déjà, les dressages sont sublimes et les assiettes absolument parfaites ! On est déjà sous le charme…

En bouche, c’est cette fois-ci une véritable explosion de saveurs. Mon turbot est croustillant sur le dessus et cuit à la perfection à l’intérieur, complètement tendre et fondant, c’est incroyable. Le contraste est très agréable et sublime la chair de ce produit d’exception. Les ravioles de chou et de navet sont très bonnes, mais la véritable surprise vient de la sauce aux herbes : mais quel pied ! Moi qui déteste habituellement toutes les préparations à base de crème, je suis complètement emballée par cette préparation, très fine, très parfumée, originale, et m’offrant des saveurs jamais goûtées jusqu’à présent. C’est exactement ce frisson que je recherche dans un 3 étoiles Michelin, je suis absolument comblée ! L’ensemble du plat est parfait, bien équilibré, riche en saveurs à chaque bouchée. Et je me surprends à me resservir plusieurs fois de sauce et à taper dedans à la cuillère, qui l’eût cru ?!!

Pour monsieur c’est quasiment la même histoire : une vraie émotion et de belles découvertes. Comme l’on s’y attendait, la volaille est cuite à la perfection et incroyablement tendre et fondante, évidemment. Difficile de décrire cette texture mais elle est vraiment souple et fond dans la bouche ! Le dessus est également croustillant grâce à la viennoise d’herbes et le côté caramélisé est très apprécié. Les légumes sont extra eux aussi, taillés avec une minute remarquable, et l’on trouve ici des légumes anciens un peu oubliés, ainsi que des variétés originales de carottes jaunes par exemple. Le tout est parfaitement cuit et fondant, et monsieur de déclarer que si les betteraves et les navets étaient aussi bons partout, les enfants de France mangeraient plus volontiers à la cantine ! Ici également, c’est la sauce qui sublime le plat, avec un jus crémé vert à base de persil, qui vient lier le plat et apporter une saveur complémentaire délicieuse. Même chose, monsieur se resservira plusieurs fois et on s’attaquera de bon cœur à la saucière, tous les deux !… C’était donc une heureuse initiative que de la laisser à notre portée ! Le vin choisi par Mr M., un Nuit St Georges rouge 2010 « Clos des Porrets », accompagne divinement les saveurs de la viande.

Vient le moment du fromage. Mais avant, petite surprise pour monsieur ! J’ai en effet demandé lors de ma réservation une petite attention : il rêvait depuis longtemps de visiter les cuisines d’un grand restaurant (et moi aussi j’avoue !). J’ai donc tenté ma chance et ils ont accepté notre demande. Le chef de salle est donc venu nous chercher pour nous emmener à la découverte des cuisines, une fois le coup de feu passé. Nous découvrons un lieu un peu magique, grouillant de monde mais respirant le calme et la concentration, impressionnant ! On nous montre donc les différents coins, la préparation des plats, celle des desserts. C’est rapide mais on adore, et on apprécie beaucoup la prise en compte de notre demande. Un grand merci encore à toute l’équipe !

Un déjeuner *** chez Arnaud Lallement : rayon de soleil sous la pluie rémoiseUn déjeuner *** chez Arnaud Lallement : rayon de soleil sous la pluie rémoise
Un déjeuner *** chez Arnaud Lallement : rayon de soleil sous la pluie rémoiseUn déjeuner *** chez Arnaud Lallement : rayon de soleil sous la pluie rémoise

Nous revenons à nos places et l’on nous approche le chariot des fromages. Comme toujours dans ce type d’établissements, il est tout simplement époustouflant. On ne sait pas trop quoi choisir et on commence par écouter les conseils de notre serveuse qui nous détaille les différentes sortes, les pâtes, les spécialités. Pour moi, ce sera la découverte du St Philippe, une tome corse de chèvre extra, un Brillat Savarin crémeux à souhait, un comté affiné 36 mois et un bleu de chèvre, jolie découverte, proche de la Fourme d’Ambert avec tout de même une pointe de goût de chèvre. Pour monsieur, pas mal de similarités, avec en plus un camembert à se damner ! Tous ces fromages sont parfaitement affinés, servis à la température idéale. Et les portions sont généreuses, on peine presque à en venir à bout ! Mais quel délice, aucun ne nous déçoit, et on apprécie de pouvoir découvrir des choses nouvelles, pas toujours présentes dans des établissements classiques (bleu de chèvre, tome de Corse aux herbes…).

Soudain, le chef fait son apparition dans la salle, pour notre plus grand plaisir. Visiblement fatigué, il fait le tour des tables et prend le temps de discuter avec chacun, chose que l’on apprécie. On apprendra de lui qu’il est absolument amoureux des voitures en général et des Porsche en particulier, ceci expliquant le nombre incroyable de voitures de Porschistes que nous avons vues à notre arrivée. On découvre un personnage très sympathique, avenant, chaleureux, qui semble presque gêné quand on le complimente sur la qualité de sa cuisine.

On est déjà repus, comme toujours, quand arrivent les mignardises, et quelles mignardises ! On nous apporte successivement un poêlon rempli de cannelés, des mini tartelettes « diamant » au citron, des chocolats au yuzu, des caramels, des nougats. N’en jetez plus ! Tout ce que nous goûterons est délicieux. Enorme coup de cœur pour les cannelés, dont je suis fan, et qui sont ici extraordinaires de moelleux et très parfumés. Mention spéciale également pour les tartelettes « diamant » au citron, qui mêlent parfaitement la douceur de la pâte sablée et le côté acidulé du citron, avec la crème onctueuse en prime. On aime aussi beaucoup la présentation des mignardises, avec la boîte en argent siglée Arnaud Lallement, les chocolats nichés dans une boîte en forme de cosse de cacao, les plateaux. Tout est parfait !

Un déjeuner *** chez Arnaud Lallement : rayon de soleil sous la pluie rémoiseUn déjeuner *** chez Arnaud Lallement : rayon de soleil sous la pluie rémoise
Un déjeuner *** chez Arnaud Lallement : rayon de soleil sous la pluie rémoiseUn déjeuner *** chez Arnaud Lallement : rayon de soleil sous la pluie rémoise

Nos desserts arrivent ensuite et visuellement c’est très chouette. Pour moi : la framboise. Au centre, une génoise surmontée d’une crème légère, d’une tuile très légère et d’un sorbet à la framboise incroyable de parfum. Au-dessus, en arc de cercle, une composition à base de framboises fraîches de 4 variétés différentes, des touches de yaourt glacé, une fine tuile croustillante délicieux. L’ensemble est très frais, rafraichissant même. Le goût de la framboise est sublime dans toutes ces différentes textures, glacé, croustillant, fondant, frais, acidulé. Bref, je suis conquise ! Jolie prouesse que de travailler un dessert entier quasiment à partir d’un produit unique, mais quelle réussite. En plus, on approuve le travail des produits de saison. Chapeau monsieur Arnaud ! Pour monsieur, la fraise est également une jolie découverte. La présentation est superbe, avec ici aussi des fraises de différentes variétés dont des fraises jaunes que nous n’avions jamais vues auparavant. En bouche, des textures diverses et des saveurs parfaitement alliées. Gros coup de cœur encore une fois. Pour une fois, nous avons résolument bien fait de ne pas choisir le dessert au chocolat !

Après le dessert, notre table est débarrassée mais on nous laisse tout de même les mignardises à disposition… Ce qui n’est pas pour déplaire à Monsieur M. qui fond également pour les caramels, visiblement délicieux et fondants à cœur…

Sans nous presser le moins du monde, on nous propose de nous diriger vers les salons pour déguster notre café. Notre serveur nous propose alors un choix de différentes variétés de café : Ethiopie, Guatemala, Costa Rica, Bali. Il nous explique les différentes spécificités des produits et nous propose de les sentir pour faire notre choix… Finalement, ce sera un café du Guatemala, fort et avec du caractère !

Les salons sont très agréables, et offrent une jolie vue sur le jardin… même s’il pleut toujours des cordes. L’atmosphère qui y règne est chaleureuse et l’on se sent bien ici, dans ces canapés moelleux ! On se dit que l’on serait bien restés pour la nuit dans cet écrin de douceur… Une prochaine fois peut-être ! Le café est apporté avec des chocolats aux fruits secs… Mais vraiment cette fois-ci, nous ne pouvons plus rien avaler !

On traînasse un peu dans les salons puis on se fait une raison : quand il faut y aller… Nous réglons donc l’addition à la réception, et l’on nous remet en partant un petit cadeau : dans un sachet en papier, un pain de campagne identique à celui que nous avons dégusté ici. On apprécie cette petite attention et on s’en régalera le lendemain matin au petit déjeuner, se remémorant avec émotion notre délicieux déjeuner dans cette belle maison.

Un déjeuner *** chez Arnaud Lallement : rayon de soleil sous la pluie rémoiseUn déjeuner *** chez Arnaud Lallement : rayon de soleil sous la pluie rémoise
Un déjeuner *** chez Arnaud Lallement : rayon de soleil sous la pluie rémoiseUn déjeuner *** chez Arnaud Lallement : rayon de soleil sous la pluie rémoiseUn déjeuner *** chez Arnaud Lallement : rayon de soleil sous la pluie rémoise
Un déjeuner *** chez Arnaud Lallement : rayon de soleil sous la pluie rémoiseUn déjeuner *** chez Arnaud Lallement : rayon de soleil sous la pluie rémoise

L’addition : A la hauteur de l’endroit et des produits servis. Plutôt moins salée qu’ailleurs. Compter 70€ environ les plats. 26€ les desserts. 23€ le verre de vin.

Le rapport qualité-prix : Très satisfaisant. Nettement meilleur que dans d’autres triplement étoilés.

Les plus : Les sauces et les jus ! (Et les saucières généreuses, laissées sur la table à notre disposition : Véritables coups de cœur de l’endroit). La qualité des produits proposés. Les originalités (sauce à base d’herbes, chocolats au yuzu). Les cuissons incroyablement parfaites. La visite des cuisines. Les petites attentions (dont le pain de campagne pour le lendemain matin). Le service, très juste, convivial et très efficace. La décoration moderne. La vaisselle et le linge siglés. La rencontre avec le chef. L’originalité dans le chariot des fromages. Les mignardises.

Les moins : L’absence de choix des pains. Les voisins bruyants et « m’as-tu vu ».

Notre avis : Une bien jolie maison familiale, où l’on serait bien restés passer l’après-midi et la nuit ! Un véritable coup de cœur pour les sauces et les jus, surprenants et délicieux. Une troisième étoile amplement méritée.

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