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Périples gourmands

Périples gourmands

Pérégrinations gourmandes d'ici & d'ailleurs...


Un déjeuner 3* chez Anne-Sophie : le délicieux Pic du midi

Publié par Coline sur 18 Mai 2014, 20:03pm

Jeudi 1er mai - 12h30, Valence (Drôme)

Nous y voilà ! Cela faisait des années que l'on en parlait et que l'on rêvait de venir ici...

Quelques péripéties familiales plus tard, nous y sommes enfin. A quelque chose, le malheur a du bon... Et cette fois-ci, ce n'est pas simplement en amoureux que nous vivrons cette expérience gastronomique, mais en famille, puisque Frérot, Papa et Maman D. nous accompagnent. Grand rassemblement géographique en l'occurence, puisque les parents viennent de La Ciotat, le frère de Montpellier et nous de Paris via Chalon sur Saône, sur la route de Nice... Ne cherchez pas trop à comprendre ! Valence, le centre de la France ? Ce sera du moins notre délicieux point de rencontre pour aujourd'hui, pour notre plus grand plaisir...

Nous arrivons tous bien à l'heure et nous retrouvons sous un joli soleil sur le parking de la maison Pic. Première impression : "On n'est sûrement pas dans les plus beaux quartiers de Valence...". L'arrivée est en effet un peu surprenante, puisque l'établissement se trouve au bord de la route. Deuxième impression immédiate, sur le parking : "Euh... Mais tous ces gens sont en short ? Et certains même en tongs? Pour un resto gastronomique....". Impression infirmée quelques minutes plus tard, puisque ces gens se rendent en réalité au Bistrot d'Anne-Sophie, le 7, et non à la "Maison Pic". Ouf... On est sûrement un peu vieux jeu, mais quand même !

Bref, nous, on est tous sur notre 31 et on trépigne d'impatience à l'entrée dans le resto. L'accueil est très chaleureux et on nous accompagne jusqu'à notre salle. Rien que cette traversée du resto mérite un petit détour. On découvre avec plaisir une décoration sophistiquée, mêlant habilement moderne et ancien dans une grande justesse. On aime beaucoup !

Notre table, ronde (idéal pour 5 personnes), est située dans la première salle du restaurant. On découvrira un peu plus tard que seules des "grandes tables" sont disposées dans ce premier salon. C'est adroit, puisque nos tables sont certainement plus bruyantes que les tables romantiques d'amoureux, et on apprécie de pouvoir discuter sans se gêner. Les tables sont, par ailleurs, bien éloignées les unes des autres, et l'on se sent du coup immédiatement à l'aise, et entre nous.

La décoration est relativement sobre, mêlant encore une fois modernité et tradition. On trouve ainsi par exemple des assiettes résolument modernes et créatives, des couteaux Laguiole effilés et innovants, le tout cotoyant immédiatement l'argenterie traditionnelle (griffée, s'il vous plaît!), et les classiques verres en cristal. Au centre de la table, un petit bouquet composé de jolis brins de muguet, petite attention d'actualité. Ce sont les petits détails qui font toute la différence...

Un déjeuner 3* chez Anne-Sophie : le délicieux Pic du midi Un déjeuner 3* chez Anne-Sophie : le délicieux Pic du midi Un déjeuner 3* chez Anne-Sophie : le délicieux Pic du midi
Un déjeuner 3* chez Anne-Sophie : le délicieux Pic du midi Un déjeuner 3* chez Anne-Sophie : le délicieux Pic du midi Un déjeuner 3* chez Anne-Sophie : le délicieux Pic du midi
Un déjeuner 3* chez Anne-Sophie : le délicieux Pic du midi Un déjeuner 3* chez Anne-Sophie : le délicieux Pic du midi Un déjeuner 3* chez Anne-Sophie : le délicieux Pic du midi

Le sommelier vient très vite à notre rencontre pour nous proposer un apéritif. Nous optons pour une bouteille de champagne (rosé, notre famille connaît notre addiction....). Ce sera donc un Duval-Leroy rosé, cuvée Anne-Sophie Pic. C'est la première fois que l'on nous sert une cuvée spéciale sligée, on adore cette idée !

Très vite arrivent les mises en bouche, servies sur un joli petit plateau de trois bouchées. La réglette, à déguster du bas vers le haut, nous offrira :

- une guimauve à la cacahuète : l'une des marques de fabrique du chef Anne-Sophie. On est contents de la découvrir mais honnêtement on reste un peu sur notre faim, pour cette première bouchée... On ne retrouve pas le pep's que l'on s'attendait à trouver ici, et l'on est un peu déçus de cette absence de surprise...

- une bille de foie gras à l'orange sanguine : le voilà, l'effet de surprise que l'on attendait ! On n'avait jamais goûté l'association foie gras-agrumes, et c'est une riche idée. L'orange sanguine apporte un côté acidulé à la texture un peu grasse du foie gras. Le tout explose en bouche et donne une texture très crémeuse et fondante, mais pas du tout écoeurante. Voilà exactement ce que l'on s'attend à trouver dans un établissement de cette gamme...

- un cromesquis d'escargots à l'estragon, à déguster en une seule bouchée : j'ai sauté mon tour pour cette bouchée, à cause des escargots... Mais les amateurs n'en ont pas laissé une miette, et ont beaucoup aimé. La boule renfermait une surprise coulante, raison pour laquelle il fallait tout enfourner en une seule bouchée !

Pendant ce temps, on nous apporte la carte, véritable voyage à elle toute seule. On découvre donc les différents menus proposés (il est ici impossible de manger à la carte, il vous faudra nécessairement opter pour l'un des menus). Au choix, le menu découverte (160€), l'Harmonie (240€) ou l'Essentiel (320€), en fonction du nombre de plats choisis. Pour nous, ce sera le menu découverte, qui nous semble déjà bien suffisant avec entrée, poisson, viande, préparation fromagère et dessert... Nos estomacs ne survivraient pas à davantage !

Les plats du menu découverte sont imposés (il est probablement possible de demander des aménagements en cas d'allergie par exemple...), notre seule latitude porte donc sur le choix du dessert. Et déjà, il faut dire que l'on fait face à de nombreuses hésitations !! Mais on finit par faire notre choix et l'on goûtera donc le millefeuille blanc et la bière.

On prend également le temps de découvrir la carte, jolie création, qui nous occupe un bon moment. Dans les pages suivant les menus, on découvre une fiche de présentation de chaque plat, dans laquelle le chef Pic nous explique le choix des ingrédients, de la composition, l'histoire des plats... Encore une fois, on est bon public mais on adore cette idée. On se sent vraiment associés au chef, et l'on attend simplement que commence l'histoire que l'on vient de nous raconter...

Pour couronner le tout, on vient nous apporter le menu du jour imprimé sur un joli carton, personnalisé en fonction du dessert que l'on a choisi. A emporter comme souvenir, on aime aussi beaucoup !

Entre temps, le sommelier vient nous conseiller et Papa D. choisit un Saint Joseph de 2011. Il s'avèrera parfait tout au long du repas, accompagnant divinement nos plats de poisson et de viande, mais aussi notre plat fromager. Une jolie réussite donc, qui nous comblera tous.

Un déjeuner 3* chez Anne-Sophie : le délicieux Pic du midi Un déjeuner 3* chez Anne-Sophie : le délicieux Pic du midi

Avant notre entrée, on nous propose du pain, et du beurre doux de chez Bordier. Le pain est délicieux et quatre variétés sont proposées : pain au sarrazin, aux céréales, blanc traditionnel, ou aux olives. On les goûtera tous successivement et tous sont délicieux !

Tout de suite après, voilà une jolie surprise supplémentaire : une pré-entrée ! Et pas des moindres, puisqu'il s'agit de la célèbre "La Carotte et le whiskhy", l'un des plats signature d'Anne-Sophie Pic, proposé dans le menu Harmonie mais normalement pas inclus dans le nôtre. On est très heureux de pouvoir le découvrir et on apprécie encore une fois cette petite attention. Et dans les assiettes, quel éclat ! On est littéralement bluffés par la présentation, qui doit nécessiter de longues heures de travail de préparation en amont. Les carottes multicolores (on distingue au moins 5 variétés différentes) taillées à la mandoline sont disposées en rosaces et surmontent une crème disposée en forme de jolis petits points. Au fond de l'assiette, une sorte de gelée orange presque translucide. En bouche, c'est très surprenant, très fort.

On était subjugués par le visuel, en revanche côté saveurs l'adhésion est moindre. Personnellement, je suis surprise et j'apprécie de découvrir de nouvelles saveurs... Mais il faut tout de même reconnaître que le goût du whiskhy est assez prononcé, un peu âcre parfois, et que ce goût tourbé l'emporte un peu sur celui de la carotte, à notre goût. Pour Maman D. par exemple, ce sera un échec, puisqu'elle n'appréciera pas du tout ce mélange de saveurs.

Qu'à cela ne tienne, nous avons encore une longue route culinaire devant nous...

Un déjeuner 3* chez Anne-Sophie : le délicieux Pic du midi Un déjeuner 3* chez Anne-Sophie : le délicieux Pic du midi

C'est au tour de l'entrée à présent ! Une fois encore, c'est un plat signature que l'on nous apporte : "Les berlingots au coulant de Banon". On est ravis de pouvoir enfin goûter ce plat emblématique.

Déjà, la présentation est encore une fois remarquable et étonnante. Sublime même !

On nous apporte d'abord une assiette sur laquelle les berlingots sont disposés, puis les serveurs viennent nous verser un coulis vert vif, à base de cresson. Les berlingots sont composés d'une sorte de pâte à raviole, qui nous fait un peu penser aux feuilles de bananier que l'on sert en Asie, mais en version comestible! A l'intérieur de cette pâte verte, du fromage de chèvre de Banon, spécialité locale de Provence. On aime beaucoup le recours aux produits locaux, à la tradition provençale. Les berlingots sont délicieusement fondants. Quand on croque à l'intérieur, le fromage de chèvre est même littéralement coulant, un pur bonheur à chaque bouchée !! La pâte à raviole n'est pas très parfumée, mais elle entoure superbement le fromage coulant. On salue au passage la prouesse technique de conserver le fromage coulant à souhait dans une pâte aussi fine. Saluons aussi le mariage très heureux du fromage avec le cresson, qui vient compléter et réhausser la saveur bien connue du Banon. Le goût du cresson est très puissant, le coulis est très parfumé. Le tout est très équilibré et vraiment délicieux. On est conquis ! Et même Maman D., qui était très sceptique sur la carotte, est désormais emballée.

On poursuit sur cette lancée avec l'arrivée immédiate du plat de poisson : la langoustine au casier. Les demoiselles de la mer s'offrent à nous ! Au coeur de l'assiette, trois très belles langoustines, entièrement décortiquées évidemment, et disposées élégamment. Sur le dessus, quelques pluches vertes et roses, raccord avec la couleur du plat. Encore une fois, au moment du service, les serveurs versent un bouillon vert (relativement similaire à celui de l'entrée, ce sera ma seule déception) qui diffuse une délicieuse odeur acidulée. Le bouillon est à base d'anis vert, de feuille de cannelier, de céleri et de pomme verte granny. On ne connaissait absolument pas cette association, mais cette fois-ci, en bouche, c'est une véritable claque culinaire ! Moi qui ne suis pas une grande fanatique de céleri branche ni d'anis et qui ne connaissais pas la feuille de cannelier, je suis aux anges. C'est exactement ce type de surprises que je viens chercher dans ce type d'établissements. Sans compter que la cuisson des langoustines est absolument parfaite, pleinement saisie jusqu'au coeur mais très fondante néanmoins. Une très belle réussite, on est comblés.

Un déjeuner 3* chez Anne-Sophie : le délicieux Pic du midi
Un déjeuner 3* chez Anne-Sophie : le délicieux Pic du midi

Changement de décor à présent, on quitte le poisson et les bouillons verts, direction la terre désormais. Vous qui nous connaissez bien, vous connaissez notre amour pour le pigeon, et vous imaginez donc cette douce surprise de voir le pigeon présent dans le menu imposé !

Surtout que celui-là, il est tout de même un peu spécial, proposant des saveurs que l'on n'a encore jamais goûtées...

Nos assiettes arrivent, avec les deux suprêmes de pigeon déposés en son centre. Au dessus, la cuisse de pigeon "reconstituée", à base d'abats et de foie gras. Mieux qu'une cuisse de pigeon classique, non?? Nous, on valide en tout cas ! La cuisse est dorée à point et croustillante à l'extérieur, alors qu'à l'intérieur les abats et le foie gras se mêlent avec brio et offrent une texture crémeuse et fondante.

Encore une fois, on nous apporte un bouillon versé sur l'assiette. Dommage, on est presque lassés de ces rajouts systématiques... Mais qu'à cela ne tienne, le bouillon sent délicieusement bon. Il est cristallin, contrairement à de nombreuses sauces ou jus servis avec la viande de pigeon. On est surpris et impatients de goûter. Dans l'assiette également, des tranches translucides de radis rose, et des petits artichauts cuits à la vapeur d'amaretto. Ca tombe bien, je n'aime pas du tout les artichauts ! Mais je sais que l'on peut souvent être surpris de certaines saveurs dans un bon resto, et je goûte tout de même. Comme chez Bocuse avec les cardons, je m'avoue vaincue et je trouve ça très savoureux. Mais le clou du spectacle, c'est le parfum de géranium qui accompagne le pigeon et son bouillon. Encore une fois, c'est une claque culinaire véritable !

On doit en effet avouer que l'on était assez sceptique sur l'apport réel du géranium dans un plat gastronomique... Peu convaincus par la cuisine moléculaire notamment, on avait du mal à imaginer cette association végétale. Mais quelle divine surprise ! Le bouillon cristallin est vraiment délicieux, très parfumé, et absolument pas gras, comme je le regrette souvent. On sent ici la patte féminine du chef, et on adhère complètement. Les hommes ne sont pas en reste et tout le monde termine son assiette jusqu'à la dernière goutte.

Un déjeuner 3* chez Anne-Sophie : le délicieux Pic du midi

Nous avions placé beaucoup d'attente dans ce plat fromager. Il faut dire que pour passer à côté d'un chariot de fromages qui a la réputation d'être parmi les plus fournis de France, il fallait quand même nous convaincre... Mais tous les avis de blogueurs que j'avais lus sur Internet avaient achevé de me convaincre : laissons nous donc tenter par le Brie de Meaux à la vanille Bourbon, encore une fois préparation emblématique d'Anne-Sophie Pic.

Encore une fois, la présentation est sobre et élégante. Dans un ramequin, on nous apporte une émulsion à base de crème, surmontée de deux disques d'une texture proche de celle d'un sablé. Et soudain, encore une fois, c'est une véritable explosion de saveurs. La texture de la crème, déjà, est exquise. Vraiment onctueuse mais sans aucune sensation de gras en bouche. La crème est extrêmement puissante, le goût du brie de Meaux est très fort. Mais l'alliance est riche, parce que la vanille Bourbon apporte à ce goût très prononcé une saveur à la fois sucrée et épicée, très difficile à décrire. Les "sablés" (je ne suis pas parvenue à définir précisément leur composition) rajoutent à l'ensemble du croustillant, ce qui ne gâche rien. Le tout est une réussite totale d'après nous. Autour de la table, seule Maman D. est plus sceptique et n'aime pas trop le mélange sucré-salé dans la préparation fromagère. Nous, en tout cas, on adore!

Un déjeuner 3* chez Anne-Sophie : le délicieux Pic du midi

Près de nous passe alors le chariot de fromages, que l'on nous propose avec un supplément de 25€. On en mourrait d'envie, soyons honnêtes, mais vraiment on est déjà complètement repus avant de s'être attaqués au salé, alors on restera raisonnables. On lorgne quand même dessus et il a effectivement l'air très bien garni...

Mais pas le temps de lambiner, on nous apporte rapidement le pré-dessert. Sublime encore une fois ! Il s'agit d'une tarte fine aux fruits de la passion. Dans l'assiette, on reste pantois. La tarte est disposée sur une pâte sablée très fine, surmontée de 4 mini dômes de meringue italienne, dont le dôme central est doré. On observe aussi 3 mini disques translucides surmontés de fleurs comestibles. Et autour de la tarte, des jolis petits points (la grande mode en cuisine en ce moment!) de coulis de fruits exotiques... Tout ce qu'on aime. Et notons au passage la portion bien généreuse pour un pré-dessert !

Quand on goûte, c'est encore une fois une bien belle association de saveurs et de textures. Le sablé au citron est très fin et friable, et donne du relief à la crème aux fruits de la passion, très parfumée. Moi qui n'aime pas trop la meringue habituellement, je suis agréablement surprise ici, car elle est vraiment fondante sans être écoeurante. Le tout émoustille nos papilles, avec la juste note d'acidité qu'il fallait pour nous permettre la transition entre le fromage et le dessert. C'est bien pensé, on approuve et on se régale...

Avant le dessert, c'est désormais au tour des mignardises. Impressionnant plateau, avec 5 bouchées de chaque, et 3 compositions...

De gauche à droite :

- une panna cotta à la fleur de sureau, avec une coque meringuée, un zeste de citron de Menton confit, et un disque craquant en chocolat au milieu. Ca n'est absolument pas mauvais, mais je suis un peu déçue car je ne suis pas surprise, ni transportée ni emballée par la bouchée.

- une tarte au chocolat blond Dulce, framboise et café : sur celui-là j'ai passé mon tour mais nos hommes ont apprécié le mélange entre le côté acidulé de la framboise et le sucré du chocolat.

- Enfin, last but not least, celui qui a fait chavirer le coeur de Mister M : la bille fondante à la fraise (qui explose et coule une fois en bouche), coque de meringue au chocolat blanc et intérieur pistache. Lui qui n'aime pas la pistache, il n'a pourtant pas laissé sa part au chat !!

Un déjeuner 3* chez Anne-Sophie : le délicieux Pic du midi Un déjeuner 3* chez Anne-Sophie : le délicieux Pic du midi Un déjeuner 3* chez Anne-Sophie : le délicieux Pic du midi

Puis vient l'un de nos moments favoris : le dessert !

Mais juste avant, jolie surprise puisqu'Anne-Sophie Pic vient saluer ses clients en salle. Elle nous serre tous la main et nous sourit chaleureusement. Nous qui sommes pourtant un peu "habitués" à fréquenter des restos un peu haut de gamme, nous n'avons eu que (trop) rarement l'occasion de rencontrer les chefs. On est donc ravis et touchés de cette attention, et surtout elle semble sereine, accueillante, chaleureuse. Elle s'attarde quelques minutes à notre table et nous remercie... Mais c'est nous qui vous remercions Mme Pic, quel sublime moment !

Mais arrive enfin le dessert. Ici, c'est avec un peu d'appréhension que je l'attendais, je dois l'admettre. En véritable fondue de chocolat, c'est un peu déçue que j'ai observé la carte. Le seul dessert à base de chocolat offrait une association végétale : "Le chocolat Kalingo aux arômes herbacés". J'avoue que ça m'a un peu effrayée et j'ai donc préféré me rabattre sur quelque chose de totalement différent et inconnu pour moi jusqu'alors : "La bière blonde et le caramel". Tous les autres ont choisi quant à eux "Le mille-feuilles blanc".

Les deux desserts sont littéralement sublimes.

Pour moi, un dôme central entièrement doré qui rappelerait presque les temples asiatiques... entouré de dômes de crème onctueuse. La présentation m'enchante. A lé dégustation, je ne suis absolument pas déçue. Ici encore, c'est une véritable surprise, je suis complètement transportée. Le dôme central ressemble à une île flottante et en regroupe certains traçeurs, avec notamment le délicieux goût de caramel. Les dômes annexes en revanche ont un goût très puissant et prononcé de bière, véritable découverte en cuisine sucrée pour moi. Le goût est structuré et structurant, mais parfaitement allié au sucré du caramel, dans une subtile association. Au coeur du dessert, plusieurs nouvelles textures mélangées, avec notamment des noisettes entières qui croquent sous la dent et apportent un jeu intéressant dans les textures. Bref, difficile à décrire mais c'est du jamais-vu !

Pour eux, un mille-feuilles blanc, ou plutôt une boîte blanche ! Elle est entourée de 3 volutes d'espuma au poivre. Encore une fois, la présentation est remarquable. Et le concept est ici original, puisque le mille-feuille est inversé, avec la crème à l'extérieur. Au coeur du mille-feuilles, une pâte feuilletée extrêmement fine et croustillante, agglomérée par une délicate gelée à base de jasmin. Et l'émulsion au poivre, disposée sur le côté, apporte une vraie valeur ajoutée au dessert, avec cette touche d'exostisme et d'épices, limitant le goût sucré de la pâtisserie. Encore une fois, on doit avouer que l'on était sceptique sur l'utilisation du poivre dans un dessert sucré, mais on se laisse doucement surprendre et ça nous plaît bien...

Un déjeuner 3* chez Anne-Sophie : le délicieux Pic du midi
Un déjeuner 3* chez Anne-Sophie : le délicieux Pic du midi

Pour le café, on nous propose de passer au salon, et l'on apprécie cette attention. Il aurait en effet été dommage de ne pas prendre le temps de s'attarder dans cet écrin élégant, où l'on se sent pourtant très à l'aise.

On en profite également pour admirer le superbe décor, les éléments de décoration choisis par le chef, et l'on aime beaucoup l'association du classique et du moderne. Par exemple, cette armoire ancienne dont les portes ont été inversées et qui a été garnie d'un lustre résolument moderne. Nous, on trouve ça très chouette ! On aime aussi beaucoup les compositions de photos le long des murs, la moquette un peu psychédélique, les fauteuils club, la collection de cigares... On trouve l'ensemble très juste.

Le café est servi avec une jolie pyramide de sucres colorés et accompagné de quelques douceurs chocolatées. Une dernière surprise pour la route, certains de ces chocolats sont parfumés aux fleurs... Miam !

On s'achemine désormais lentement vers l'entrée, et l'on s'attarde devant une idée que l'on trouve extra : la table géante du guide Michelin, qui présente tous les guides Michelin dans lesquels figure la maison... Vous apprécierez vous-mêmes, il y en a quelques-unes ! Et on le comprend aisément, quelle belle et douce maison.

Nous, on repart ravis de cette expérience, qui s'est révélée à la hauteur de nos attentes et de nos espérances. Le service a été parfait du début à la fin, très juste, convivial sans être intrusif à aucun moment. Les plats sont originaux, les portions copieuses, et surtout on a découvert ici de sublimes associations de saveurs, avec des surprise à chaque étape. Une jolie étape gourmande qui nous laissera de doux souvenirs...

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L'addition : Salée à cause du champagne et du vin ! (Merci Papa D...). Le menu découverte est, seul, à 160€ par personne.

Le rapport qualité-prix : Tout à fait acceptable pour le menu, compte-tenu de la qualité des produits, de l'inventivité, et du nombre de plats dégustés.

Les plus : L'inventivité, la créativité, l'originalité. Les associations de saveurs inconnues jusqu'alors. Le service sans faute. La décoration très juste, moderne et traditionnelle à la fois. Le brie de Meaux à la vanille Bourbon, véritable tuerie fromagère. Le consommé cristallin au géranium, la cuisse de pigeon reconstituée aux abats. Les petites attentions (les menus personnalisés imprimés par exemple). La rencontre avec le chef. Le chariot de fromages qui nous obligera à revenir...

Les moins : Le gout puissant et tourbé du whiskhy avec la carotte.

Notre avis : Une très très belle maison, où l'on serait bien restés quelques heures de plus (l'hôtel nous faisait de l'oeil on avoue!)... Des produits d'exception parfaitement respectés, mis en valeur, sublimés. Des saveurs surprenantes et des associations nouvelles mais très justes. Un nouveau très beau voyage que l'on recommande chaudement.

Plus d'informations : http://www.pic-valence.com/

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Alice 11/08/2014 23:09

Waouh, une belle table qui me fait envie depuis très longtemps et te lire me conforte. Je ne connais pas du tout sa cuisine mais elle m'intrigue vraiment par les associations de saveurs hors des sentiers battus, comme ces carrotes-whisky par exemple.
PS : je découvre beaucoup trop tard ton blog, l'avantage c'est que j'ai de la lecture en perspective, t'as déjà quadrillé beaucoup de très bonnes tables ;)

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